물고기 저하
포획 시점부터 음식 사용까지 신선한 생선은 반드시 냉장 보관해야합니다. 0 ° C (일정 온도)에서 얼음에있는 어획량을 보존해도 약 4 ~ 7 일 동안 그 성분이 변하지 않습니다.
시간이 지남에 따라 돌이킬 수없는 반응은 모노 에틸 아민 과 포름 알데히드 (냄새가 나는 아로마의 형성에 기여하는)와 산 성 아민 (histamine, tryptamine, cadaverine, putrescine, 티라민).
NB . 히스타민은 이미 신선한 생선에 이산 량으로 존재하며, 농도가 증가하면 딸기가있을 때와 마찬가지로 과민성 대상 (피부에 붉은 점들이 나타나고, 메스꺼움, 복통 등)에서 의사 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다. 주관적인 경향.
화학적 변형 이외에, 물고기는 세균의 미생물 학적 오염, 특히 Pseudomonas, Moraxella 및 Flavobacterium-Cytophage에 의해 영향을받을 수 있습니다.
그것을 보존하는 방법?
생선을 적절하게 보존하는 것은 위생적, 맛 및 경제적 관점 (저장 불량으로 인한 폐기물 감소) 모두에서 매우 중요한 측면입니다.
생선 및 모든 어류 (연체 동물 및 갑각류)는 다가 불포화 지방산 (PUFA)의 높은 섭취, 유리 아미노산 및 질소 그룹의 고농축 및 OWN 단백 분해 효소의 고농도로 인해 매우 부패하기 쉽다 . 또한, 적절한 보전이 이루어지지 않은 상태에서 미생물 적재 (2 절판 연체 동물과 평평한 물고기), 바이러스 성 (2 종 연체 동물) 및 기생충 (모든 물고기)은 기하 급수적으로 증가하여 위험을 증가시킵니다 중독, 중독, 감염 또는 식중독.
물고기는 여러면에서 보존 될 수 있으며, 그 중 일부는 고대 또는 전통이며 다른 것은 혁신적이거나 기술적입니다.
냉각
낚시 보트에서 잡힌 물고기는 즉시 착빙 이라고하는 첫 번째 처 리를 받거나 분쇄 된 얼음으로 제품을 덮습니다. 대안 적으로 그것은 도태 당하고 바닷물로 씻어 내고 -2 ° C에서 보관하여 표면적 인 부분을 동결시킨다. 온보드 냉동은 신선한 생선을 총 14 일 동안 보관할 수있게합니다 (테이블에 따기에서).
수제 또는 케이터링 냉장은 컨테이너에서의 제거, 세척, 가능한 내장 제거, 재 세척, 배수 및 얼음 덮개 용 천공 된 격자가있는 폴리에틸렌 분지에 배치 등 몇 가지 간단한 단계를 기반으로합니다. 0 ℃에서 보관한다. 집에서의 보존 잠재력 : 2-3 일.
동결
식품 온도를 -20 ° C 또는 -30 ° C로 낮추는 보존 방법입니다. 천천히 얼거나 얼려서 물 분자가 응집되어 얼음 결정을 형성합니다. 주로 대형 어류에 사용되며 -50 ° C 또는 -60 ° C에 도달하는 저온 저장실을 사용하거나 -60 ° C에서 액체 질소를 이용하는 냉동 터널을 사용하여 수행됩니다.
냉동 생선의 수제 보존은 조종석이나 찬장 냉동실에서 이루어집니다.
냉동
온도를 너무 빨리 낮추어 얼음 결정의 형성을 허용하지 않는 보존 방법입니다. 그 자리에 아주 작은 결정들이 형성된다. 이러한 방식으로, 동결과 비교하여, 생선의 제빙에서 세포 파열 및 유기 액체의 상대적 방출이 최소화된다. 이 저장은 -40 ° C에서 강제 공기를 사용하여 이루어지며 제품은 4 시간 이내에 -18 ° C에 도달해야합니다. 그것은 USSL에 의해 승인 된 센터에서만 수행 될 수 있습니다.
냉동 생선은 -18 ° C 이하가 아닌 냉장 온도를 유지하면서 냉장 보관을 방해하지 않아야합니다.
권투
이는 정어리와 멸치와 같은 작은 물고기, 특히 고등어, 연어, 참치 및 홍합과 조개와 같은 일부 연체 동물에 특히 유용한 보존 기술입니다.
통조림으로 만들어진 생선은 신선하고 청결하며, 염수로 세척하고, 자르고, 상자에 넣고, 방부제로 덮고 + 70 ° C에서 보관해야합니다. 그 후 상자를 뚜껑으로 밀봉하고 120 ° C에서 신속하게 멸균 한 다음 빠르게 냉각합니다.
집이나 음식 보관은 라벨에 나와있는 징후에 따라 이루어져야합니다.
금연
그것은 매우 고대 기원이있는 북유럽의 전형적인 물고기 보존 기술입니다. 그것은 나무의 연소로 얻은 연기에 대한 물고기 조각 또는 작은 전체 물고기의 표시에 근거합니다.
자작 나무, 배, 밤 또는 오크 에서 얻은 연기로 채워진 챔버에서 물고기를 먼저 세척하고 씻고 보관해야합니다 (수 분 또는 수 시간). 음식을 향기롭게하고 탈수 함으로서 향기로운 물질이 침투하여 보존이 촉진됩니다 다환 방향족 탄화수소 류).
흡연은 주로 전채 요리로 소비되는 송어, 연어, 청어 및 뱀장어의 보관에 주로 사용됩니다.
마른 소금
건식 소금은 또한 고기에 굵은 소금 의 삼투압을 이용하는 매우 오래된 보존 방법입니다. 그것은 본질적으로 종에 적용됩니다 : 대구, 청어 및 멸치. 건식 소금은 어선에서 직접 또는 하선 후 직접 시작할 수 있지만, 경우에 따라 내장 제거, 세척 및 필레 링을 한 후에 가능합니다.
음식물의 습도를 40 % 이하로 낮추기 위해 건식 염장은 물고기 조직에서 액체를 제거하고 덮는 소금을 대체하는 데 유용한 수표와 다른 공정이 필요합니다.
스튜 소금
빠른 저장 방법입니다. 그것은 세라믹 용기에 물고기를 넣는 것으로 구성되며, 그 안에는 15-30 %의 염화나트륨 수용액으로 덮여 있습니다. 스튜에 소금을 절이는 것은 며칠 동안 유지되어야하고 40 %의 총 습도에 도달 물고기의 건조로 끝납니다.
건조
흡연과 마찬가지로 건조도 북유럽 국가에서 주로 사용되는 어류 (대구)를 보존하는 고대 기술입니다. 전통적으로, 물고기는 우디 일관성 (일반적인 어류)에 도달 할 때까지 수 개월 동안 햇빛 아래에서 특별한 격자에 매달아 진 채로 씻고, 내장하고, 씻고, 뼈를 깎고, 말리고, 매달려 야합니다 . 산업 수준에서 대구는 2 ~ 3 개월 동안 뜨거운 공기 흐름에 노출되어 고기의 습도를 최대 14 %까지 감소시킵니다.
소비하기 전에 말린 생선은 나무 망치로 치거나 특수 분쇄 롤러 아래로 통과시켜 더 "탄력있게"만들어야합니다. 이어서, 흐르는 물에 2 ~ 3 일간 담가 두었다가 다시 수화시켜야합니다.
참고 문헌 :
- 주방 서비스를위한 고급 실험 과정 - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
