일반성
명사의 어원학에 관하여, 야채 는 " 식물의 초록색 "을 의미합니다. 다른 한편, 말로 표현하자면, 채소는 식물 기원의 음식과 더 비슷합니다. 그 색은 추론 될 수있는 것과는 대조적으로 오직 녹색이 아닙니다.
야채는 생산 수준 / 기술에 따라 두 가지 구체성이 다변화 될 수 있다고하더라도 야채의 동의어입니다. "채소", 채소밭에서 재배 된 것, "채소"는 대규모로 얻은 것입니다. 이 기준에 따라 야채와 채소는 상업적 체인의 길이 / 기간이 서로 다릅니다. 자세한 내용은 야채 : 정의 및 속성 (영문)을 참조하십시오.
영양적인 관점에서 볼 때, 야채는 VI와 VII 그룹의 식품군 사이에 있지만, 많은 사람들이 야채와 특정 콩과 식물 (III 및 IV 군의 전형적인 것)을 고려하기는하지만.
야채의 종류
야채는 잎, 꽃, 전구 및 식용 줄기의 대부분 인 초록색의 야채입니다. 그러나 특정 과일, 뿌리 및 특정 씨앗과 괴경을 ( "정의를 강요하는") 동일한 세트에 포함시킬 수도 있습니다. 좀 더 자세하게 살펴 보겠습니다.
- 잎이 많은 채소 : 가장 유명한 예로는 상추, 라디 치 (적색, 녹색, 잡색), 다른 치커리, 차드 (또는 차드), 순무 잎, 로켓, 파슬리, 바질 (및 기타 향기로운 허브), soncino, 민들레, 시금치, 모자, 보리 지, 부추, 물냉이 등
- 꽃 채소 : 거의 알려져 있지 않지만 널리 사용됩니다. 이것은 실제로 대부분의 소비자가 꽃을 가지고 있다는 것을 모를 때에도 그것을 구입한다는 것을 의미합니다! 호박과 애호가는 분명합니다. 다른 사람들은 아티 초크, 브로콜리, 콜리 플라워, 순 무 브로콜리 (순무 채소) 등을 인식하기가 더 어렵습니다.
- 줄기 채소 : 재배 기술에 따라 녹색 또는 흰색 경향이 있습니다. 햇빛에 노출 된 상태에서 줄기는 엽록소를 합성하고 녹색으로 변합니다. 반대로, 그들을 덮어 두거나 (묻혀 버리는 것은) 분명합니다. 몇 가지 예가 있습니다 : 셀러리, 셀레 리아, 회향 * 1, 우유 엉겅퀴 등.
- 전구 야채 : 그것은 종종 소홀히하지만 그것은 부엌에서 가장 소비 야채 제품 중입니다. 양파, 마늘, 회향 * 1, 샬롯 등
- 뿌리 채소 : 인식하기가 쉽습니다. 그것은 아주 다른 색상과 화학적 특성을 가지고 있습니다. 당근, 무, 미국 감자 (결절 뿌리) * 2, 순무, 양귀비, 와사비, 생강, 무 등이 그 예입니다.
- 결절성이있는 야채 : 이전의 카테고리와 차별화 된 영양소로 인해 실제 야채로 간주되어서는 안됩니다. 주로 감자, 예루살렘 아티 초크, 미국 감자 (결절 뿌리) * 2로 구성됩니다.
- 종자 및 포드 채소 : 종자 채소는 주로 콩과 식물로 구성됩니다. tubers와 유사하게, 이것들은 채소 군에서의 관련성이 의심 스러울 수있는 식품이다. 몇 가지 예는 병아리 콩, 렌즈 콩, 루핀, 콩, 콩, 넓은 콩 등입니다. 곡물에 관한 한, 이들은 일반적으로 콩류와 같이 식용 부분은 씨앗으로 이루어져 있지만, 야채에는 포함되지 않습니다. 포드의 채소는 확실히 더 관련이 있습니다. 두 가지 가장 대표적인 예는 갈보와 녹두입니다.
- 과일 야채 (drupes, berries, esperidi, pomi) : 지금까지 언급 한 것과는 달리, 이 야채는 여러 가지 색이있을지라도 고유하게 받아 들여집니다. 몇 가지 예가 있습니다 : 토마토, 오이, 애호박, 호박, 채소, 고추 등.
기능 및 영양 특성
씨앗과 tubers을 제외하고, 야채는 상당히 중복 영양 특성을 보여줍니다. 약간의 차이가 설탕과 총 칼로리의 양에 영향을 미칠 수 있지만, 일반적으로 다양한 제품이 20-30kcal / 100g에서 너무 많이 벗어나지 않습니다
씨앗과 tubers 제외, 야채는 일련의 다소 정의 된 화학 및 영양 특성에 일반적입니다; 이들은 :
- 물 : 야채는 액체를 95 %까지 함유하고 있습니다. 좋은 양의 채소를 섭취하면 신체의 탈수증과 오작동 (혈액량 감소, 결석, 저혈압, 열악한 육체 운동 능력 등)을 피할 수 있습니다.
- 많은식이 섬유 : 콩과 식물, 곡물 및 버섯과 같은 채소에는식이 섬유가 포함되어 있습니다. 이 성분은 장의 운동성, 결장의 정제 및 생리 세균 군집의 영양에 긍정적 인 영향을 미친다. 또한, 식품 흡수를 조절합니다.
- 낮은 에너지 섭취량 : 분명히, 그러한 대규모 그룹에서 극단의 에너지 공급은 상당히 다릅니다. 일반적으로 (종자 및 괴경을 제외하고) 야채는식이 요법에서 거의 에너지 역할을하지 못합니다. 즉 전체 에너지의 약 5 %를 차지합니다. 야채 칼로리는 주로 단순 탄수화물 또는 과당으로 만들어집니다. 단백질 (생물학적 가치가 낮음)과 지방 (주로 불포화, 필수적인 다중 불포화 지방의 좋은 부분)은 중요한 역할을합니다.
- 비타민과 소금 풍부 : 야채는 특정 비타민, 특히 A, C, E, K 및 엽산의 훌륭한 복용량을 포함하고 있습니다. 그 중 무기 염은 주로 칼륨, 마그네슘, 아연 및 셀레늄이다. 철분과 칼슘이 부족하지는 않지만, 다른 한편으로는 생체 이용이 가능한 형태로 존재합니다.
- 건강 상태를 유지하는데 유용한 다른 영양 분자의 존재 : 특정 필수는 아니지만 극도로 건강한 분자도 채소에 포함되어 콜레스테롤 수치를 낮추고 산화 스트레스를 완화시키는 데 도움이됩니다. 이 중 우리는 언급 : 피토스테롤, 레시틴 및 페놀 물질.
- 항 영양 분자의 존재 : 한편으로는 채소가 극도로 영양가가 높고 특정 영양소의 흡수를 줄이기 위해 섭취하는 부분의 중요성에 따라 다양한 수준으로 참여한다. 피틴산, 옥살산, 탄닌의 경우입니다.
우리는 채소가 익지 않은 형태와 조리 된 형태로 소비되어야 함을 상기함으로써 결론을 짓는다. 첫 번째는 영양 특성을 완전히 유지하며 산화, 열 또는 분산 공제를받지 않습니다. 그러나, 그것은 더 많은 양의 항 영양 분자와 덜 소화 가능한 섬유를 포함합니다. 반면에 요리 된 형태는 영양분은 적지 만 더 많은 부분을 섭취하는 것이 가능하지만 더 많은 섬유를 도입하는 이점이 있습니다.
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