석유 보존

기름은 효과적인 방부제입니까?

오일은 약한 방부제 인 천연 보존료이며 특히 식품 보존에 사용할 때 유용합니다. 기름 보존의 원리는 식품 (따라서 기질)을 대기로부터 격리시키는 것입니다.

휘발성 박테리아의 오염
호기성 세균에 대한 산소의 이용 가능성.

분명히, 원유 보존은 ANAerobic 박테리아에 아무런 영향을 미치지 않습니다. 즉, 살 필요가없고 산소가 살아 있고 번식하는 것을 용납하지 않는 것들입니다. 그러므로 순수하게 위생적이고 감각적 인 목적을 위해, 특히 Clostridium Botulinum (독소를 일으키는 박테리아)에서 가능한 한 혐기성 오염의 위험을 제한하기 위해 적절한 열처리 (기름에 담그기 전후 및 / 또는 이후)를 수행하는 것이 바람직하다. / 보툴 리즘 으로 알려진 식중독 ) 과 곰팡이.

NB. 기름에 보존 할 식품의 열처리 외에, 식초 및 / 또는 바닷물에서의 요리 또는 건조를 사용해야 할 수도 있습니다.

비디오 조리법 : 집에서 만든 오일에 수증기

집에서 기름에 aubergines을 준비하는 중요한 속임수 및 팁, 좋은하지만 무엇보다도 미생물 학적 관점에서 안전합니다.

기름에있는 Aubergines - aubergines를 저장하는 방법

엑스 비디오 재생에 문제가 있습니까? YouTube에서 새로 고침 비디오 페이지로 이동 비디오 레시피 섹션으로 이동 YouTube에서 비디오보기

보툴리누스 중독 위험

석유 및 보툴리누스 중 보전

일반성

보툴리누스 중독은 Clostridium Botulinum (ANAerobic 성질의 그람 + 박테리아) 및 특히 그 대사 산물 인 독소 (ESOtoxins)의 섭취로 인한 식중독 / 중독입니다.

보툴리누스 중독은 가장 유명하고 알려진 식품 오염 병리학이며, 무엇보다도 중력과 종종 바람직하지 않은 병리학 적 과정으로 인해 나타납니다. 특히 기름, 채소 보존 식품 및 소시지에서 보잘것없는 보존 식품 (특히 항상은 아니지만)을 섭취함으로써 보툴리누스 증을 수축시킬 수 있습니다. 풍부한 가스 생성 및 부티르산 (썩은 냄새)의 강한 냄새로 인해 인식 할 수 있습니다. 이 특성은 대부분의 박테리아와 달리 보툴리눔 독소의 대사 작용에 의해 유발되며, 이는 주로 지질을 섭취합니다.

불행히도, 보톡스 포자는 매우 내열성입니다.

기름에 담그기 전에 음식물을 끓는 (100 ° C에 도달) 것은 포자를 죽일만큼 충분하지 않습니다 (적어도 4/5 시간 동안 연장하지 않는 한), 실제로는 역효과를 낼 수도 있습니다. 그러나 5 ~ 10 분의 끓임은 보툴리눔 독소를 비활성화시키기에 충분하다고 간주됩니다. 끓는 직후에 제품을 섭취하면 안전한 것으로 간주 될 수 있으며 저장되어있는 경우에는 제품의 안전성을 100 % 보장 할 수 없습니다.
효과적이기 위해서는 열처리가 적어도 3 분 동안 121 ° C에서 이루어져야합니다. 유사한 온도는 산업 수준에서 오토 클레이브의 사용을 통해서만 도달 될 수있다; 가정 환경에서 식품 보존 식품의 올바른 준비를위한 보건부의 지침에 따르면, 압력솥의 사용은 내열성 포자의 파괴에 적합한 온도, 즉 압력의 달성을 보장하지 않습니다.
비록 비등이 음식의 건강을 보장하지 않는다고해도, 보존을 안전하게 할 수있는 다른 개입이 있습니다. 예를 들어 강한 산성도 (예 : 토마토 퓌레와 식초), 고농도의 설탕 (잼과 잼) 및 고농도의 소금 (소금물에 절인 식품)은 보툴리누스의 발생을 허용하지 않습니다. 이 점에서, 10-15 %의 염화나트륨 (조리 용 소금 -NaCl) 및 / 또는 2 % 이상의 아세트산을 함유 한 조리 용 액체를 사용하는 것이 바람직하다 (식초의 첨가를 통해, 레이블에보고 된 내용을 기반으로 적절한 계산). 반면 잼에서는 설탕 비율이 최소한 50 / 60 %에 도달하는 것이 중요합니다.
더 자세한 내용은 헌신적 인 기사를 읽고 수제 보존 오일에서 보툴리누스 위험을 예방하는 법을 배웁니다.

증상 및 병원성

보툴리누스 중독 (너무 높은 온도로 인해 세균이 체내에서 어려움에 따라 자라기 때문에 더 자주 독소로 알려짐)은 일반적으로 음식 섭취 후 12 시간에서 48 시간 사이에 발생합니다. 초기 증상은 메스꺼움, 구토, 설사, 쇠약 상태, 흐린 시력, 현기증, 구강 건조, 삼키는 어려움, 성대의 병변 및 확장 된 눈동자입니다. 보툴리눔 독소는 시냅스와 시냅스 후 막 사이에 위치하여 신경 전달을 방해하는 신경독입니다. 제대로 치료하지 않으면 보툴리누스 중독으로 인해 선 마비와 운동 마비가 발생할 수 있습니다. 일부 보툴리눔 독감의 경우 사망률은 60-70 %에 이릅니다. 주로 흉부 근육과 횡격막의 호흡 마비 때문입니다.

기름에 채소에 대한 보건부의 지침

물을 씻어서 헹구어 준 다음 야채를 몇 분 동안 물과 식초가 같은 비율로 섞여서 희석해야합니다. 이 방법으로, 요리 이외에, 그들은 산성화되고 안전에 보존됩니다. 산성도가 6 % 이상인 와인 식초 사용을 권장합니다. 비 와인 식초가 사용되는 경우 산도가 5 % 인 경우 물로 희석하지 말고 그대로 사용하는 것이 좋습니다.

채소의 요리는 연장되어서는 안되며, 그렇지 않으면 보전 단계에서 "al dente"여야합니다. 그렇지 않으면 보전의 일관성을 완전히 잃을 것입니다. 우리가 향신료와 향기로운 허브를 사용하는 야채 이외에, 이것도 물과 식초에 희석되어야합니다. 요리를 마친 후에는 거친 물기를 빼내어 깨끗하고 마른 천으로 닦아 낸 다음 용기에 넣고 빈 공간을 가득 채우고 너무 많이 부수 지 않도록주의해야합니다.

일단 채워지면 기름으로 완전히 덮고 플라스틱 주걱을 사용하여 음식에 갇혀있는 공기를 제거하십시오. 그런 다음 스페이서를 놓고 항아리를 닫으십시오. 용기가 더 크고 준비된 제품의 종류에 따라 달라질 수있는 한 저온 살균을 계속하십시오.

제조법에 다른 표시가없는 경우, 식품 저장실에 보관하기 전에 보존 식품을 최소한 반나절 동안 보관하는 것이 좋습니다. 그들은 실제로 오일을 흡수 할 수 있으므로 꼭대기에 올릴 필요가 있습니다. 기름을 토핑 할 경우 보존 식품을 다시 저온 살균해야한다는 점을 고려하는 것이 절대적으로 중요합니다.

준비 후 10-15 일 안에는 식품 저장실에 저장된 보존 상태를 확인하는 것이 유용 할 수 있습니다. 만약 기포가 바닥에서 코르크쪽으로 상승하는 것과 같은 변화의 징조가 나타나거나 유분이 유백색으로되면 보존 식품이 변하고 소비에 적합하지 않다는 신호입니다.

유일한 변경 혐의로 보존 조치를 취하거나 소비해서는 안된다는 것을 다시 한 번 강조하는 것이 중요합니다.

그것의 맛을 더 잘 알기 위해서, 보존 식품은 준비 후 최소 2 ~ 3 개월 이상 섭취해야합니다. 그러나 준비 방법을 올바르게 수행하면 보관 기간이 매우 길어질 수 있습니다. 심지어 1 년 반이 걸릴 수도 있습니다.

비 미생물 성 악화

미생물 학적 측면을 다룬 후에, 기름 보전에서 열처리의 "미각"측면을 분명히하자.

음식을 조리하지 않고 살균하는 것이 가능하고 허용되지 않는 경우, 세포 수준에서 박테리아 나 곰팡이와 무관 한 원인으로 인해 분자 열화 과정이 발생할 수 있습니다. 이들은 주로 INNOCUE 변경, 독점적으로 감각적 인 성격의 OWN 세포 효소 작용에서 파생됩니다. 미생물은 영양 성분을 이용하고 때로는 유독성 분자 폐기물 (독소)을 생성하여 식품에 작용합니다. 그러나 종종 고려되지 않는 것은 영양분을 얻기 위해 소화 효소의 결합 된 작용을 이용한다는 것입니다. 글쎄요, 유사하거나 유사한 촉매가 동물과 식물의 진핵 세포, 즉 날 음식에 이미 존재합니다 (확실히 적은 양). 따라서 어떠한 오염물도 남기지 않아도 세포 조직 및 / 또는 영양 기질은 독점적이고 풍부한 효소 분해 (특히 갑각류, 연체 동물 및 어류에서 활성)로 향하게된다. 이들은 박테리아보다 느린 과정이지만 빛, 산소, 화학적 억제제 (다른 가스, 산, 염 ...) 및 온도와 같은 다양한 변수에 의해 극도로 영향을받습니다. 실제로 효소 분해도 기후에 따라 가속화되거나 감속되거나 열에 의해 변성 - 변성 될 수 있습니다.

기름을 보존하기 전에 음식을 조리함으로써 박테리아 / 곰팡이 및 효소 분해를 모두 비활성화 할 수 있습니다.

NB . 앞서 언급 한 두 가지 메커니즘 외에도 세 번째 것을 인식 할 수 있습니다 : 산화 및 / 또는 과산화. 이러한 과정은 자발적이며 미생물 및 식품 효소와 무관하며 산소, 빛 및 적정 온도의 존재에 따라 어느 정도 집중적으로 발생합니다.

보존 할 기름의 종류

이미 설명했듯이, 지질 유효성 범위는 무엇보다도 (즉, 포장 후 가열에 의해 뒷받침 될 수도 있기 때문에) 기름에 담그기 전에 식품에 수행 된 처리 덕분에 병원균 및 효소 분해에 대한 보호가 무엇보다도 발생합니다. 호기성 박테리아 증식.

이 시점에서 또 다른 문제가 발생합니다. 기름이 식품 보전에 유용하다는 것은 사실이지만 기름은 확실히 악화되지 않는 식품이 아닙니다! 화학적 안정성 또는 산화 저항성이 현저히 나타나는 경향을 포함하여 잘 정의 된 특성을 가져야합니다.

특히 엑스트라 버진 올리브 오일 (다른 PURE, NON-ADDED 오일과 비교하여)은 식품 보존에 매우 적합한 특성을 가진 것으로 보인다. 엑스트라 버진 올리브 오일이 다른 식품 생산품과 마찬가지로 모두 동일하지 않다는 것도 사실입니다. 따라서 오일 내 제품의 최종 유효 기간은 일부 변수의 작용을 겪습니다. 예 :

PRO- 보존성 분자, 특히 토코페롤 (비타민 E) 및 폴리 페놀과 같은 항산화 제의 존재
POST 보존 커버에 사용되는 기술 유형 : 저온 살균 및 살균은 오일의 항산화 물질을 감소시킵니다.

이와 관련하여 엑스트라 버진 올리브 오일은 우수한 산화 방지제를 함유하고 있으며 열효율이 뛰어나 멸균 처리 후에도 무결성을 유지합니다. 이러한 측면은 특히 저온 살균 및 / 또는 멸균 식품을 덮은 후 보관하는 데 적합합니다. 또한 엑스트라 버진 올리브 오일은 단일 불포화 지방산과 비교하여 일부 불포화 지방산이 특징입니다. 후자는 필수적이지는 않지만 더 큰 산화 안정성과 열적 안정성을 특징으로하며 엑스트라 버진 올리브 오일의 화학적 방부제 특성을 결정하는데 기여합니다. 반대로, (필요한 차이점을 지닌) 씨 오일은 산화에 취약한 고도 불포화 지방산이 훨씬 풍부하며 똑같이 뛰어난 특성을 지니지 않습니다.

NB . 저장된 식품의 종류에 따라 엑스트라 버진 올리브 오일의 종류를 신중하게 선택하는 것이 좋습니다. 강한 맛을 지닌 지방 음식의 경우 약하지만 약하지만 산화 방지제가 풍부한 기름을 사용하는 것이 좋습니다. 야채 나 다른 음식의 경우 맛이 약한 식품의 경우 강한 기름과 쓴맛과 매운맛의 뒷맛을 선택하는 것이 좋습니다.

참고 문헌 :