식중독 : 무엇을 알아야합니까?

일반성

식중독이란 무엇입니까?

일반적으로 "식품 질병"이라고 불리는 식중독은 독성 물질에 의해 오염 된 식품의 섭취로 인한 질병입니다.

참고 : 중독 및 중독은 다른 수준의 심각성 때문에 문제가됩니다. 예를 들어 거대 곰팡이 균 (버섯 모양의 것, 말하자면)의 분류에서 독성 및 독성 종을 명확하게 구분할 수 있습니다.

가장 흔한 식중독은 특정 미생물의 대사 작용으로 야기되는 식중독입니다. 그러나, 용어의 엄격한 의미에서, 이들은 또한 살아 있고 활동적인 감염 인자 (세균, 곰팡이, 효모, 바이러스)의 존재를 포함해서는 안됩니다. 이 마지막 병리학 형태는 "음식 감염"(독소가 없음) 또는 "식중독"(독소가 있음)으로보다 정확하게 정의됩니다. 미생물이 결핍되거나 죽은 경우에만 신진 대사의 잔류 물 또는 그 일부가 작용하도록하여 "식중독"을 말해야합니다. 그럼에도 불구하고, 편의상, 우리는 아래에 일반화하고 위에서 언급 한 식 인성 질환을 식중독이라고 부릅니다.

원인

식중독의 원인

통계적으로 가장 널리 퍼진 식중독은 미생물, 특히 박테리아 및 / 또는 독소에서 비롯된 것입니다.

병리학 적 미생물 또는 그 독소는 가공, 생산 및 저장 중 (기하 급수적으로 증식 할 수 있음) 언제든지 식품을 오염시킬 수 있습니다.

1. 성장
2. 수확 / 학살
3. 처리
4. 보존
5. 선적
6. 준비 / 재생.

교차 오염

소위 교차 오염, 또는 한 표면에서 다른 표면으로의 생균 및 유해 생물의 이동은 식중독의 가장 빈번한 원인입니다. 이 현상은 미처리 식품에서부터 병원균을 먹을 준비가되어 있거나, 이미 조리되었거나 또는 가공되지 않은 상태로 병원체가 옮겨지는 것에 주로 영향을줍니다. 다른 열처리를 거치지 않고 번식 할 시간이 없으므로 미생물은 최소 농도에 도달하거나 독소를 충분히 생성하여 질병을 유발합니다. 주 : 우리가 나중에 보게 되겠지만, 그람 음성균이어서 열 안정성 내 독소가 부여 된 박테리아는 요리를 통해 파괴 되더라도 여전히 중독을 일으킬 수 있습니다.

병원균

식중독에 책임이있는 미생물 및 유기체는 일반적으로 시스템이나 메커니즘에 관계없이 식 인성 질환을 일으킬 수있는 모든 것입니다.

식품 질병을 담당하는 박테리아

그들은 다양한 방식으로 음식과 관련된 질병을 일으킬 수 있습니다. 우선, 일부는 병리학 적 작용을하는 소화관의 점막과 직접 상호 작용할 수 있습니다. 참고 : 우리가 이미 말했듯이, 정상적인 피험자들에게는 무해한 것이지만, 임신과 관련해서는 음식과 계약 된 일부 감염은 매우 위험 할 수 있습니다. 그램 음성 박테리아는 외부의 원형질막을 가지고있어서 세포 독성 후에도 계속 독성을 발휘하는 열 안정성 (요리와 함께 분해되지 않는)의 독소가 손상됩니다. 그람 양성균과 그램 음성균 중 일부 박테리아는 일반적으로 단백질 외독소를 생산할 수 있으며, 이 균주는 항균성이있는 경우 요리를 통해 박테리아와 함께 파괴 될 수 있습니다. 참고 : 일부 그램 음성 박테리아는 세 가지 유해한 기능을 모두 수행 할 수 있습니다.

식품 질병을 담당하는 Mycetes

균류 (곰팡이, 효모, 균류)는 별개의 생물학적 왕국에 속합니다. 독소를 생성하는 일부 곰팡이는 매우 위험하며, 심지어 즉시 복용하지 못하도록 도울 수 있습니다. 먹을 수없는 거대 세균 버섯의 경우도 동일하지만 비 식용의 독성과 유독성, 치명적이라 할지라도 병원성에 따라 분류된다. 참고 : 우리는 버섯에 대해 많은 잘못된 신화가 있음을 상기시킵니다. 예를 들면, "동물에 의해 먹는 사람들은 유독하지 않습니다"; FALSE. 달팽이와 같은 일부 동물은 간을 갖지 않습니다. 다른 종의 곰팡이가 간독성 독소를 분비하기 때문에이 무척추 동물에는 아무런 영향을 미치지 않지만 인간에게는 치명적입니다

식품 질병을 일으키는 기생충

원생 동물과 다른 기생충, 특히 아메바와 웜은 물을 오염시키고 토양 (예 : Tenia solium ) 또는 다른 동물의 근육 조직 (예 : 특정 물고기의 Anisakis 와 돼지의 Trichinella )에 숨어 있습니다. 그러므로 다음의 출처는 주로 아메바 및 웜 사료에 대한 책임이 있습니다 : 식수가 아닌 물, 씻지 않은 채소 및 과일, 생선 및 날고기. 베이킹하면 완전히 침식되어 독소가 생성되지 않습니다.

식품 질병을 담당하는 바이러스

주로 식중독에 관여하는 바이러스는 A 형 간염 바이러스 (HAV)로, 주로 위생적인 ​​조건에서 사육되는 물과 연체 동물을 통해 퍼집니다. 열에 매우 민감하므로 요리로 쉽게 죽일 수 있습니다. A 형 간염은 생 홍합, 생굴, 생 조개 등을 먹으면서 거의 항상 수축됩니다. 다른 흔한 것은 norovirus와 rotavirus입니다.

식품 질병을 담당하는 조류

신선한 물과 소금물 모두 조류는 거의 이탈리아 인에게 알려지지 않았습니다. 다른 한편으로는 세계의 다른 지역에서는 실제적인 징벌입니다. 먹이 사슬의 첫 번째 연결 고리에서 독소로 생태계를 오염시킴으로써 육식성 어류와 대형 해양 포유 동물에 축적되며 때로는 그들을 죽이고 그들을 먹는 사람에게 독성을줍니다. 요리는 이러한 독소의 유독 한 반응으로부터 보호하지 못합니다.

식품 질병을 일으키는 식물

모든 식물은 자연적인 방어 메커니즘을 가지고 있습니다. 사람에게는 완전히 무해하며, 다른 사람들은 단순히 한계 기능을 수행합니다 (이것은 옥살산 염 및 phytates와 같은 항 영양 성분의 경우입니다), 세 번째 범주는 독성 또는 독성입니다. 야생 수확기 (예 : 가을 콜 쿨 럼 또는 가짜 사프란) 중에 거의 독점적으로 사람들이 건강에 해로운 식물을 먹는 것은 드문 일이 아닙니다. 기분이 좋으면 불행은 경미한 위장 증상 증상으로 해결됩니다. 최악의 경우에도 매우 심각한 결과가 발생할 수 있습니다 (특히 젊은 사람들에게는). 조리는 식물에서 생산되는 많은 독성 분자를 보호하지 못합니다.

식품 질병을 담당하는 동물

이탈리아에 거의 없다. 인간에게 유독 한 동물은 주로 다른 바다와 다른 대륙에 분포한다. 강력한 독소를 가진 일부 물고기, 연체 동물 및 갑각류는 특히 유독합니다 (아래 참조). 이론적으로 지중해 분지와는 다른 곳에서 수에즈 해협을 통해 우리의 바다에 도달하고 있습니다. 가난하게 필레 (적절한 독 가방에 들어있는 독소로 고기를 오염 시킴) 그들은 식품 사기를 당했고 소비자들에게 재앙적인 결과를 초래했습니다. 일부 바다 달팽이는 특정성에 속할 때만 식용이나 식용으로 분류되지 않습니다. 따라서 어부를 즉석에서 물려서 공인 딜러로부터 구매하지 않는 것이 좋습니다. 모호한 경우에도 토지 달팽이 중독의 경우는 매우 중요합니다. "hypothetically"인간에게 무해한, 이 생물은 오염 물질의 진정한 "저수지"가되는 특징이 있습니다. 길가, 특히 재배지에서 달팽이를 수집하면 제초제 (글 리포 세이트), 살균제 등과 같은 유해 물질 (독성 및 발암 성)을 도입 할 위험이 크게 높아집니다.

가장 빈번한 병원체

다음은 식중독에 가장 자주 관여하는 병원체에 대한 간략한 요약을 제공합니다.

독소

음식 독소의 작용 기작

음식 독소의 작용 메커니즘은 자연계에 존재하는 독소가 존재하는만큼 많습니다. 그렇지 않으면 생물학적 텍스트 전체를 요구하는 이러한 개념을 매우 일반화함으로써, 우리는 식품 독소가 다음과 같은 작용 메커니즘을 가질 수 있다고 정의 할 수 있습니다 :

• 그들은 위장 장애를 일으 킵니다 : 그들은 독점적으로 위장 자극제입니다
• 세포와 조직의 파괴 : 세포 독성 작용이라고합니다 (대표적인 예로 일부 거대 세균 진균의 간독성 독소가 있습니다)
• 신경 흥분 기능이 손상됨 : 신경 전달 시스템과 상호 작용합니다. 신경 독성 활동이라고합니다.
• 암의 출생, 성장 및 진화를 촉진하십시오 : 그것은 발암 성 활동이라고합니다
• 그들은 에틸 알콜 (주로 곰팡이 독소)과 같은 다른 분자와 관련하여 문제를 야기합니다.

식중독을 일으키는 독소의 종류

독성 원칙은 다음과 같습니다.

• 세균성 독소 :
• 외독소 : 그람 양성 및 그람 음성 모두의 박테리아 미생물 대사 산물 (주로 열 분해성 단백질 유형의 것); 외독소를 생성하는 일부 미생물은 Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Shigella dysenteriae, Escherichia coli (O157 균주) 등입니다. 그들은 대부분 독소 (설사와 구토를 일으킴)이지만 보톡스의 것은 신경 독성입니다
• 내 독소 : 이들은 주로 그람 음성균 (실질적으로 열 안정성 리포 폴리 사카 라이드 유형)의 박테리아 세포질 막의 성분이다. 내 독소를 생성하는 일부 미생물은 대장균 (Escherichia coli), 살모넬라 (Salmonella) 등입니다.
• 곰팡이 독소 :
• Amanita 속의 amanitin과 muscarine과 같은 거시적 인 세포로부터, 또는 "적절하게 소위"
• Aspergillus, Penicillium 및 Fusarium 속에 속하는 곰팡이의 아플라톡신, 트리코 테센 및 푸 모니 신과 같은 미세 균주로부터
• 식물 독소 또는 식물 독소. 그들은 식물 방어 메커니즘입니다. 이탈리아 식물의 솔벤트로 독성이 풍부하고 널리 퍼져있는 식물은 다음과 같습니다 : 서양 협죽도, 아이비, 오소리, 아코 네이트, 홀리, 벨라 도나, 헴록, 다프네, 모렐라, 유독 양상추 등
• 조류 독소 :
• 오카 다 산 (oleadaic acid), 디노피 시스 톡신 (dinophysitoxins)
• 펙트 녹 톡신 및 이써 톡신; 그들은 dinoflagellate 종 ( 속 : Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium 및 Lingulodinium )에 의해 생산됩니다. 그들은 기본적으로 위장 증후군의 사진을 산출합니다.
• 삭시 톡신 (carbamate-, decarbamate- 및 sulfocarbamatoxins)과 같은 PSP (마비 성 패류 중독); 그들은 dinoflagellate 종 ( Alexandrium, Gymnodinium 및 Peridinium )에 의해 생산된다. 그들은 기본적으로 신경 근 증상의 사진을 생성합니다.
• Cyanotoxins : 민물. 그들은 hepatotoxins (마이크로 시스틴), neurotoxins (anatoxin과 saxitoxin) 및 cytotoxins으로 세분화됩니다; 그들은 Microcystis, Oscillatoria, Anabaena, Nostoc에 속하는 시아 노 박테리아에 의해 생산됩니다
• 동물 독소 : 치아도 입으로 가져갈 수있는 가장 유명한 유명한 tetradotoxins, 일부 복어 (일본의 복어), 고슴도치 물고기, 낙지 (파란 고리) 등; Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger 및 Hapalochlaena maculosa 등의 다른 연체 동물과 갑각류가있다. 주 : tetradotoxin은 동물의 신진 대사의 결과가 아니라 독액 낭 ( Pseudomonas and Vibrio )을 식민지로 만들 수있는 특정 세균으로 생각할 수 있습니다. 남아메리카에서는 피부에서 강력한 독소를 분비 할 수있는 양서류도 있습니다
• 미생물 대사 잔류 물 (예 : 일부 박테리아에 의해 방출 된 보존되지 않은 물고기에서의 히스타민, 일부 효모에서 제거 된 알코올 발효에서의 메탄올)
• 인공 화학 물질 : 예를 들어 제초제, 살균제, 살충제, 살충제, 쥐 독, 세제, 염소, 암모니아 및 산. 그들은 주로 식품의 오염, 거시 미티 버섯이나 육지 달팽이의 경우처럼 생체 내에서 직접적으로 또는 요리 준비 중에 있습니다.

위험 요소

식중독의 위험 요인

식중독을 일으킬 가능성은 주로 다음에 달려 있습니다.

• 유기체와 주관적인 면역 체계
• 연령 및 일반적인 건강 상태
• 독소 또는 병원체의 양.

식중독의 위험이 높은 사람들은 다음과 같습니다 :

• 노인 : 나이가 들어감에 따라 면역 체계, 간 및 신장은 유기체, 감염성 미생물 및 독성 물질에 효과적으로 반응하지 않을 수 있습니다
• 임산부 : 임신 중에 신진 대사와 순환의 변화는 식중독 위험을 증가시킬 수 있습니다. 전반적으로 임신 기간 중 그 영향은 더욱 심각해질 수 있으며 임신의 결과에 영향을 줄 수 있습니다.
• 영유아는 면역 체계가 완전히 발달하지는 않았지만 외부 자극에 최적으로 반응하고 매우 효과적으로 적응합니다.
• 만성 및 면역 장애 질환 : 중증 만성 질환 (제 2 형 당뇨병, 만성 바이러스 성 간염, AIDS 등)을 앓고 있거나 화학 요법 또는 암 치료를받는 환자는 면역 반응을 현저하게 감소시킵니다.

증상

식중독의 전형적인 증상은 무엇입니까?

식중독의 가장 일반적인 증상은 메스꺼움, 구토, 설사 및 복부 경련; 고열이 발생할 수도 있습니다.

식중독의 징후와 증상은 오염 된 음식을 섭취 한 후 몇 시간 후에 시작될 수 있으며, 또는 몇일 또는 몇 주 후 (예 : 일부 치명적인 진균과 함께) 시작할 수 있습니다. 이 질병은 몇 시간에서 며칠 또는 몇 주까지 지속될 수 있습니다.

가난한 특이성과 심각성이 항상 관련성이있는 것은 아니기 때문에 대부분의 식중독은 집에서 치료됩니다. 때로는 바이러스 성 독감으로 오인되기도합니다.

다행스럽게도 보툴리누스 중독, 심한 살모넬라증, 콜레라, 곰팡이 독소 암, 곰팡이 중독, 야생 식물의 중독, 조류 독감의 신경 중독, 사망과 같은 심각한 중독 사례는 드뭅니다. tetradotoxin (복어뿐만 아니라), 화학 잔류 물 및 살충제 등으로 인한 중독

가장 풍족한 나라에서도 설사와 구토는 더 이상 건강 시스템과 약리 요법의 효율성 덕분에 큰 문제가 아니며, 우리는 제 3 세계와 제 4 세계 국가 (아프리카, 중동, 남미, 동남아시아)에서, 이러한 종류의 식 인성 질병에 기인 한 탈수 및 영양 실조로 인해 매일 수천 명이 사망합니다. 불과 40 년 전 (1973 년) 나폴리에서 콜레라 전염병이 엄청나게 발생하여 병원 입원이 거의 1000 번이나 증가했지만 12-24 명이 사망 한 것으로 나타났습니다. 2 세기 전 유사한 유행으로 사망자는 수천 명에 이릅니다.

합병증

식중독 합병증

가장 흔한 합병증은 몸의 건강에 필수적인 수분과 염분 및 미네랄의 심각한 탈수증 인 탈수증입니다. 구토와 설사로 잃어버린 체액을 건강하게 마시고 충분한 양을 마시면 탈수증이 문제가되지 않습니다.

반면 영아, 노인, 우울한 면역 체계 또는 만성 질환을 앓고있는 사람들은 냉혹하게 악화 될 수 있습니다. 이 경우, 정맥 주사액 (드립)을받을 필요가 있습니다. 가장 극단적 인 경우에는 탈수가 치명적일 수 있습니다.

일부 유형의 식중독에는 잠재적으로 심각한 합병증이 있습니다.

• 리스테리아 증 ( Listeria monocytogenes ) : 임신 한 여성의 태아에게는 매우 위험합니다. 임신 초기에 리스테리아 감염은 유산으로 이어질 수 있습니다. 가장 진보 된 단계에서 조기 출산과 치명적인 출산 후 감염을 유발할 수 있습니다. 리스테리아 감염에서 살아남은 유아는 신경 학적 손상과 발달 지연을 겪을 수 있습니다.
• Enterotoxicosis와 coliform enteropathy ( Escherichia coli ) : 대장균의 일부 변종은 "용혈성 요독 증후군"이라고하는 심각한 합병증을 일으킬 수 있습니다. 이것은 신장에서 작은 혈관의 안감을 손상 시키며 때로는 신부전을 일으 킵니다. 고령자, 5 세 미만의 어린이 및 약화 된 면역 체계를 가진 사람들은이 문제를 개발할 위험이 더 큽니다.

예방

식중독의 일반적인 예방

식중독을 예방하기 위해서는 다음이 필요합니다.

• 전문적이고 자격을 갖춘 신뢰할 수있는 공급 업체를 통해서만 조달하십시오.
• 비누와 따뜻한 물로 손을 자주 씻으십시오. 주방의기구와 작업대
• 신선한 생 야채 식품을 흐르는 물로 씻고 시각적 및 후각 분석을 통해 성분의 상태를 신중하게 평가하십시오
• 익지 않는 식품을 교차 오염을 방지하여 바로 먹을 수있는 식품과 분리하여 보관하십시오.
• 날 음식과 조리 된 음식 도구를 적절히 소독하지 않을 경우 분리하십시오.
• 적절한 온도에서 음식을 조리하십시오. 음식이 "진짜로"조리되었는지 이해하는 가장 좋은 방법은 음식 온도계를 사용하는 것입니다. 음식 온도계는 특히 로스트 준비에 유용합니다
• 최소 72 ° C에서 다진 고기를 요리하십시오. 싱글 컷 스테이크와 로스트 (압연하지 않음) 최소 63 ° C 가금류를 74 ° C에서 요리하십시오. 물고기와 조개가 잘 익 었는지 확인하십시오. 특히 온도가 낮지 않은 경우
• 부패하기 쉬운 음식은 즉시 냉장 보관하거나 냉동하십시오 (온도를 낮추면 더 좋습니다). 절대적으로 구입 또는 준비 2 시간 이내에. 주변 온도가 32 ° C 이상이면 1 시간 이내에하십시오
• 음식을 안전하게 해동하십시오. 실온이 아닌 냉장고 또는 전자 레인지에 보관하고 즉시 요리하십시오.
• 의심스러운 경우 음식을 제거하십시오. 상온에서 너무 오랫동안 방치 된 음식에는 요리를 통해 파괴 할 수없는 박테리아 나 독소가 포함되어있을 수 있습니다. 객관적으로 잘 보존되지 않은 음식을 맛보지 마십시오.

무엇을 언제 피할 것인가?

식중독은 특히 어린이, 임산부와 태아, 노인 및 면역 체계가 손상된 사람들에게 심각하고 잠재적으로 위험합니다. 그러므로 다음과 같은 음식을 피함으로써 예방 조치를 취해야합니다.

• 날고기 또는 가금류
• 굴, 조개, 홍합, 면도칼 및 가리비를 포함한 날 것 또는 덜 익은 조개류
• 자가 제 아이스크림, 마스카 포니 언 크림 등과 같이 날것 또는 덜 익은 달걀 또는이를 함유 할 수있는 식품.
• 알팔파 (알파 - 알파), 콩, 클로버, 무 콩나물과 같은 익히지 않은 콩나물
• 살균되지 않은 주스 및 사이다
• 우유 및 저온 살균되지 않은 낙농 제품
• 죽은 태아, 브리 앤 카망베르와 같은 부드러운 치즈, 블루 치즈 및 비 저온 살균 치즈
• 차가운 페이트와 퍼짐성 고기 크림
• 핫도그와 날고기.

주의

식중독을 치료하는 방법?

식중독 치료는 모든 상황에서 통일 될 수 없습니다. 그것들은 서로 매우 다른 병리학 적 집합이기 때문에 치료법이 다르거 나 치유의 방법이나 시간이 다를 수 있습니다. 어떤 경우에는 의사와 상담하거나 병원에 갈 필요가 있습니다. 일부 중독은 치명적일 수 있음을 잊지 마십시오. 다른 것들은 자연이 그 과정을 밟는 것으로 충분할 수 있습니다.

의사와상의 할 때?

다음과 같은 증상 및 / 또는 임상 증상이 나타나면 안전하지 않은 제품을 먹었 기 때문에 의사와상의해야합니다.

다음 징후 또는 증상이 나타나면 의사의 진찰을 받으십시오.

• 잦은 구토 삽화와 위장에 액체를 저장할 수 없음
• 블러디 구토 및 / 또는 설사
• 3 일 이상 설사
• 복부 경련 또는 지속적인 심한 통증
• 체온 38 ° C 이상
• 탈수증의 징후 또는 증상 : 과도한 갈증, 구강 건조, 가난하거나 배뇨가 없거나, 심한 약화, 현기증 또는 현기증, 침몰 한 눈, 건조한 점막 등
• 신경 학적 증상 : 팔다리의 시야가 흐려지고 근력이 약해지고 따끔 거림.