음식을 요리 할 때 주로 음식 자체의 건강 및 식품 위생 측면에 관련된 영양 개선이 도입됩니다. 다양한 다량 영양소에 영향을 미치는 변화 중에서 지질의 변화는 주로 음성이다. 자세히 보도록하겠습니다.
지방 가수 분해 - 긍정적 측면
음식 지방을 요리하는 것은 지질 자체의 가수 분해 (또는 부분 소화)를 포함합니다.
이것은 모든 글리세리드, 즉 글리세롤 분자 + 1 ~ 3 개의 부착 된 측쇄 (예 : 지방산)에 의해 형성된 "복잡한"지방에 관한 것입니다. 소화 흡수 후 대부분의 글리세 라이드 (트리글리세리드)는 지방산 (지방산)의 B 산화와 글리세롤의 신생 혈관 생성을 통해 ATP 생산에 사용됩니다.
지방산은 설탕과 비교하여 칼로리를 두 배 이상 늘리는 영양소이지만 다른 한편으로는 세포 산화의 긴 과정과 놀라운 소화 흡수 및 대사 작용 때문에 두 가지를 모두 사용하는 것이 매우 느립니다.
이 "천천히"덕분에, 지방을 요리하여 가수 분해 (또는 지방산과 글리세롤의 결합이 물의 방출로 끊어짐)는 의심 할 여지없이 긍정적 인면이됩니다. 소화 속도가 빨라지고 결과적으로 시간이 제한되기 때문입니다 신체에 대한 전반적인 사용.
지방 과산화 - 부정적 측면
무엇보다도 다중 불포화 지방산 (PUFA) 의 과산화 에 대한 우려로 조리 과정을 통한 지질의 화학적 - 물리적 변형. 팻 - 요리 PUFA는 과산화물 또는 출발 물질의 지방산 및 모든 기능을 "비활성화"시키는 구조 단위 "-OO-"를 함유 한 화합물을 생성하여 분자 산소의 흡수를 결정합니다. 방출 될 첫 번째 과산화물은 하이드 로퍼 옥사이드 이며, 필연적으로 자유 라디칼의 생성을 초래합니다. 과산화는 식품의 색, 냄새 및 맛을 현저히 변화시키는 것 외에도 지방을 유리하게 만드는 자유로운 라디칼 (항산화 물질에 의해 차단 될 수 있음)을 결정하고 PUFA의 특정 기능을 취소하기 때문에 지방을 요리하는 데있어 부정적인면을 나타냅니다 걱정.
연기 점 극복 - 부정적 측면
지방을 요리하기 위해서는 연기 가 넘치는 것을 피하는 것이 중요합니다. 분명히, 요리 시스템의 규칙에 따라이 불편 함은 쉽게 예방할 수 있지만, 결국에는 연기 점을 극복하는 데있어서 어떤 단점이있을 수 있습니까? 연기 점은 지질을 요리 할 수있는 최대 온도로 정의됩니다. 모든 지방이 동일한 연기 점을 가지고있는 것은 아니며 일부는 다른 곳보다 열처리에 더 많이 빌려주고 있습니다. 연기의 지점을 극복하고, 아크롤레인과 포름 알데히드의 방출, 간장에 매우 독성이있는 글리세롤의 두 카 보레이트가 즉시 발생합니다. 아크롤레인은 흰 연기 형태로 볼 수 있으며 눈, 코 및 호흡기 점막에 잠재적으로 달라 붙을 수 있습니다. 유리 글리세롤의 카보 보이트, 아크롤레인 및 포름 알데히드의 생성 (예 : 과산화)은 또한 글리세리드를 지방산 + 글리세롤로 분해하는 1 차 가수 분해에 주로 의존합니다.
주의 : 연기 점을 초과하는 지방을 조리하는 동안에도 아크릴 아마이드 생성이 일어난다. 특히, 당의 방출은 당의 열처리 중에 발생하며, 온도와 상관 관계가 있으며, 음식 내의 물의 농도에 반비례한다. 아크릴 아마이드의 생산은 특히 고온에 쉽게 도달 할 수 있기 때문에 (즉, 칩, 튀긴 크루통 등을 보아) 지방을 조리하는 동안 증가합니다.
궁극적으로, 요리 지방은 수많은 구조상 변경을 포함한다. 단백질 요리와 설탕 요리에 비해 지질 요리는 글리세리드 (glycerides)라고 불리는 에너지 분자의 가수 분해에 국한되지 않는 긍정적 인 의미를 가지고 있습니다. 이 분자 단순화 과정은 관련된 지방의 소화력을 증가시킬 수 있지만, 다른 한편으로는 과산화 및 자유 라디칼 방출에 의한 PUFA 지방산의 분해를 촉진하고 글리세롤의 아크롤레인 또는 포름 알데히드로의 전환을 결정한다. 마지막으로 중요한 것은 (매우 높은 온도에 도달했기 때문에) 지방에서 튀김 설탕은 독성 및 발암 성 탄수화물 인 아크릴 아마이드의 생산을 선호한다는 것이 밝혀졌습니다.
