새로운 요리 기술

새로운 요리 기술은 다른 원칙과 가공 기법으로 구별됩니다.

자기 유도 조리 원리

평범한 전류를 25, 000-50, 000 헤르츠 (Hertz)의 고주파 전류로 변환시키는 전자 제너레이터가 배치 된 유리 또는 세라믹 판을 사용하여 실행됩니다.

이 전류는 큰 강도의 자기 헤드를 생성하는 나선형 구리 코일로 전달된다. 판 위에 놓인 금속 용기는 자성에 반응하여 뜨거워지며, 손을 포함하여 다른 재료를 놓으면 일어나지 않습니다. 그것은 자기 유도가 용기의 금속 분자를 자극하는 동안 식품의 극성 분자를 자극하는 역 마이크로파 원리입니다.

인덕션 요리는 선박이나 항공기에서 사용되는데 위생 및 안전 (직원의 화상)의 관점에서 특히 유리하지만 장비와 관련된 비용은 여전히 매우 높습니다.

진공 조리 원리

여기에는 "진공"또는 진공 기계, 온도 프로브가있는 스팀 오븐, 폭발 냉각기 및 냉각기가 통합적으로 사용됩니다.

절차 : 가공되지 않은 식품 및 가공 식품을 특수 백에 넣고 공기를 빼고 64-98 ° C의 저온이지만 일정한 온도에서 조리합니다. 그 후, 그들은 열로 내리고 그 다음에 식힌다. NB . 경우에 따라 진공 포장 대신 변형 된 분위기를 삽입하는 것이 바람직합니다.

저밀도 요리의 원리

저밀도 요리는 식품의 습도를 가능한 한 많이 사용하여 120-125 ° C의 온도에서 작동 할 수있게 해주는 매우 최근의 기술입니다. 조리 온도를 자동으로 유지 온도 (최소 + 60 ° C)로 변환하는 특정 오븐을 사용하여 구현되며 육류 및 로스트에 더 적합하여 서비스 시간까지 온도를 유지할 수 있습니다 .

참고 문헌 :