일반성
파르 메산 치즈는 북부 이탈리아의 대표적인 노련한 치즈로, 보다 정확하게 포 계곡 (에밀리아 중서부와 만 투아 지역 사이의 지역)에 있습니다.
PDO (원산지 보호) 제품인 파르 메산 치즈는 특정 생산 징계에 의해 엄격히 규제되며 일반 품질 수준을 보장 (또는 표준화)합니다.
역사적인 개요
Parmigiano Reggiano는 900-1000 년 전에 (XI-XII 세기 AD) 태어난 것 같습니다 (Parma, Reggio Emilia, Modena, 리노 강 왼쪽의 볼로냐, 포 강 남쪽의 Mantua). ). 그라나다 Padano의 그것의 발견은, 파르마와 레지오 에밀리아의 Benedictine와 Cistercian 수도사에 기인합니다. 천주교도는 주변 지역 (이전에는 숲이 차지)의 매립에 기인 할 수 있었는데, 이 지역은 레드 레지 지아 나 소 (Bovidae 족, 보스 속, 종 황소 자리에 속하는 동물의 품종)를위한 수확과 목초지가되었다.
초원의 호화 로움, 가축의 생산성 및 수로의 풍요 로움 덕분에 우유가 풍부 해 승려는이 음식의 보존 시스템 인 치즈 만들기를 고안했습니다. 처음에는 parmigiano reggiano (grana padano와 마찬가지로)는 일반적으로 caseus vetus ( 성숙함 을 나타냄)라고 불렀지 만, 생산 지역 외부에서는 caseus case parmensis (원산지 표시)로 알 수있었습니다.
1928 년 AD에서만 Reggio Emilia에서 Grana Reggiano의 자발적 컨소시엄이 탄생했습니다. 병렬 적으로, 파르마에서는 독립 마킹이 시작되었다 (관절면을 상징으로). 모든 전형적인 지역 (Bolognese 제외)의 생산자는 34 년에 합류하여 훨씬 더 큰 자발적인 자치 단체 컨소시엄 인 Typical Grain을 형성했습니다. 1937 년에는 볼로냐 (Bologna) 지역을 포함한 대리 지역의 현재 경계가 완전히 정의되었습니다. 마지막으로, 1938 년 Parmigiano Reggiano라는 이름이 처음으로 사용되었습니다.
DOP 칭호는 EEC Regulation 2081/92의 유럽 규정과 Reg. (CE) N. 1107/96의 승인에 의해 승인되었습니다. 상대적인 기원은 다음과 같습니다 : 양식의 맨발에있는 화농의 표시는 "Parmigiano reggiano", 낙농 입학 년월일, DOP 날짜 및 "Consorzio Tutela"로 작성된 점으로 표시됩니다. ", 생산 년도, 단어"CFPR "및 양식의 영숫자 코드를 인용 한 표면 카세인 판.
Parmigiano Reggiano의 생산 규정
생산 징계에 따르면 파르 메산 치즈는 조리 된 천천히 성숙한 치즈로 부분적으로 희석 된 원유 (자연산 노두)와 원산지 사료와 함께 먹는 젖소에서 생산됩니다.
파르 메산 치즈에 사용되는 우유는 열처리를 할 수 없으며 식품 첨가물을 사용할 수 없습니다 (치즈에 함유 된 글루타민산 나트륨은 단백질의 글루탐산과 염화 나트륨과의 자연적인 연결 고리의 열매입니다) 나트륨). 원산지 우유 (생산 요구 사항을 준수해야 함)에 유청 접목 (전날 잔류 혈청의 자연 산성화에서 유래 한 효소의 자연 배양)을 추가해야합니다.
나중에, 종아리 rennet는 단백질 응고를 위해 추가됩니다; 이 방법으로 우리는 각 용기 (구리 보일러)에 대해 두 가지 형태의 생산을위한 두부를 얻습니다. 따라서 파르 메산 치즈의 두부는 부서 지기도하고, 요리되고, 버려지기도합니다. 그런 다음 치즈 덩어리를 모아서 곰팡이에 넣습니다.
며칠 후 양식 소금물에 염분이 발생하고 이후의 성숙이 적어도 12 개월 동안 지속됩니다 (성형으로 계산).
파르 메산 치즈의 형태는 외형이 원통형이고 폭이 35 ~ 45cm, 높이가 약 20 ~ 26cm, 무게가 30kg 이상이며 짚으로 껍질이 벗겨집니다. 치즈 페이스트는 향기롭고 섬세하며 맛이 좋으며 매운 맛이 아니며 독특한 향과 향이 있습니다. 구조적으로, 그것은 미세하게 거칠고 찌질 파단으로 나타난다. 껍질의 두께는 약 6mm이고 DRY SUBSTANCE의 지방은 최소 32 %에 해당합니다.
품질 관리는 시각적, 후각 적, 미각 검사 및 청각 검사를 통해 점진적으로 이루어집니다. 바늘과 망치와 같은 특별한 공구도 사용됩니다.
표시에 관한 정보는 사양의 규정을 참조하는 것이 좋습니다.
Parmigiano Reggiano의 상품 분류
파르 메산 치즈가 모두 같은 것은 아닙니다. 그것은 5 개의 다른 유형, 각각으로 분류된다 :
- Parmigiano Reggiano Sperlato 선정 : 결함이없는 형태
- Parmigiano Reggiano Zero와 Uno : 첫 번째는 표면 균열, 침식, 둥근 모서리 및 교정을 나타냅니다. 두 번째는 물집, 물살, 눈, 퍼프, 드문 드문 소리와 같은 약간의 이상을 나타낼 수 있습니다.
- Parmigiano Reggiano Mezzano : 큰 방광, 스폰지, 광범위한 구멍, 수평 균열, 다양한 교정 (항상 후각 변형이없는)
- 스크랩 치즈 : 벌지, 스폰지 및 광범위한 구멍, 여러 균열, 균열, 큰 중앙 공동, 깊고 광범위한 수정, 명백한 후각 결함이있는 모양
Scartone 치즈 : 방금 언급 한 것보다 우수하고 수많은 심각한 결함.성분 조성 : 파르 메산 100g - INRAN 식품 조성표의 참고치 
영양가 (가식 부분 100g 당)
식용 부분 100 % 물 30.4g 단백질 33.5g 보편적 인 아미노산 행. 글루탐산, 프롤린, 류신 제한 아미노산 Tript 지질 TOT 28.1g 포화 지방산 18.54mg 단일 불포화 지방산 8.81mg 고도 불포화 지방산 0.79mg 콜레스테롤 91.0mg TOT 탄수화물 TR 녹말 0.0g 가용성 설탕 TR 식이 섬유 0.0g 가용성 섬유 0.0g 불용성 섬유 0.0g 에너지 387.0kcal 나트륨 600.0mg 칼륨 102.0mg 철 0.7mg 축구 1159.0mg 인 678.0mg 티아민 0.03mg 리보플라빈 0.37mg 니아신 0.05mg 비타민 A 373μg 비타민 C 0.0mg 비타민 E 0.68mg
영양 기능
granat padano와 같은 파르 메산 치즈는 지방이 과도하게 존재하지 않고 (처음부터 우유를 감추기 위해) 젖산균에 의한 더 큰 가수 분해 (락토스 및보다 적게는 운영 됨) 덕분에 가장 소화 가능한 치즈 중 하나로 간주됩니다, 단백질 상); 다른 한편으로는, 어떤 경우에도 객관적으로 "가벼운"것으로 분류 할 수있는 것은 아니며, 노련하게되면 수분 함량이 적고 에너지 영양 농도가 높기 때문입니다.
파르 메산 치즈의 영양 특성은 다릅니다; 우선, 그것은 거의 유당을 포함하고 있지 않기 때문에 이것은 (거의 항상)이 설탕을 견뎌내지 않는 사람들의 식단에도 적합합니다. 또한 스포츠맨, 성장하는 과목, 채식주의 자 및 장 흡수 장애를 앓고있는 사람들에게 매우 중요한 생물학적 가치가 높은 단백질을 집중적으로 제공합니다.
대부분의 지방산이 포화 상태이므로 지방산의 분해가 가장 좋지 않습니다. 다행스럽게도, 부분적으로 탈지 된 우유에서 파생 된 절대적인 양은 여전히 받아 들여질 수 있습니다. 콜레스테롤은 높기 때문에 고 콜레스테롤 혈증의 경우 적당히 섭취해야합니다.
비타민에 관한 한, 파르 메산 치즈는 리보플라빈 (vit. B2)과 레티놀 (vit. A)이 풍부합니다. 반대로 염분의 관점에서 볼 때 특히 칼슘 (성인의 필요를 충분히 채우는 100 그램의 파르 메산 치즈)과 인과 같은 뼈의 성장 / 유지에 필수적인 미네랄이 중요합니다. 또한 미네랄 중 나트륨은 풍부하지만, 그 반대는 동맥성 고혈압 (고 콜레스테롤 혈증의 경우 콜레스테롤과 같은)에 대한식이 요법에서 치즈를 배제하거나 강하게 제한하기 때문에 임상 영양에 대한 주요 제한 사항을 나타냅니다.
우리는 고농도 나트륨 글루타메이트가 유리 아미노산과 첨가 된 소금 나트륨 사이의 자연적 결합의 열매임을 반복한다. 그것의 존재는 풍미 증강 인자의 사용을 나타내지 않습니다. 그러나 글루탐산 나트륨에 대한 과민성을 고려해야한다.
파르 메산 치즈의 섭취는 첫 번째 코스 (5 ~ 10g 분량), 그리고 자체적으로 (70-80g 정도의 부분에 따라) 적당합니다.
