줄무늬가있다.
이 치즈는 반죽 내에서 녹색, 회색 또는 푸른 정맥의 형태로 나타나는 곰팡이의 식민지를 가지고있는 파란색 veined 치즈입니다.
" 블루 치즈"라는 용어는 파슬리 (파슬리)를 의미하는 밀라노어 방언 어 " erborin "에서 파생됩니다.
초록 또는 푸른 개화를 일으키는 미생물은 풍부하지만, 유산균 (치즈 제조에 필수적 임)을 방해하지 않는 곰팡이입니다. Penicillum 속 (Species glaucum, roqueforti, wedemanni 등)에 속하는 이 미생물은 두부 전의 우유에 첨가되어 조미료 중에 발아하여 전형적인 곰팡이를 만들고 생성하는 "포자"의 형태로됩니다. 한때, 청색 치즈는 자연적으로 이들 균류 (예 : 프랑스의 몇몇 동굴)가 점령 한 곳에서만 생산되었습니다. 이 조건에서 미생물은 외견 상으로 만 발달하며, 바늘이나 날을 사용하여 양치기에 균열이 생기거나 구멍이 뚫린 경우에만 치즈 내부에 식민지를 형성 할 수 있습니다 (포자의 강제 접종에도 불구하고 오늘날에도 여전히 사용되는 과정).
가장 중요한 이탈리아 블루 치즈 는 산업 수준 (주로 롬바르디아 지역)에서 다량으로 생산되는 고르곤 졸라 (DOP)입니다. 그럼에도 불구하고, 이탈리아의 전체 영토 (예 : 피에몬테 산 "푸른 염소")에서 나오는 대리석이 많이없는 허브가 많이 있습니다.
해외에서는 프랑스 Roquefort (AOC), 영어 Stilton, 덴마크 Danablu 등을 구별 할 수 있습니다. (또는 오히려, "꽃의 껍질"과 함께) 절인되지 않은 머핀은 브리 (brie) 와 카망베르 (camembert) 와 같은 흰색 피상적 인 곰팡이의 식민지와 같은 범주에 속합니다.
일반적으로 블루 치즈는 단백질 분해 및 지방 분해로 얻은 매우 강한 맛과 향을 가지고 있으며 이는 메틸 케톤 의 방출을 촉진하여 성숙을 특징으로합니다.
영양 위생 측면
블루 치즈의 영양 섭취량은 원래 우유 (트리글리 세라이드 %)와 성숙 수준 (잔여 물의 %)에 따라 달라집니다. 일반적으로 콜레스테롤뿐만 아니라 포화 지질이 풍부한 매우 정력적인 유제품입니다. 과체중 및 / 또는 고 콜레스테롤 혈증의 경우 빈번한 및 / 또는 풍부한 소비가 권장되지 않습니다. 단백질은 또한 좋은 양 (글루탐산, 프롤린 및 류신의 유행과 함께 높은 생물학적 가치)으로 존재하는 반면, 락토오스 (유당)는 락트페트 (lactic ferments)의 활성이 훨씬 강하다. 유당 내약성의식이 요법에서 청색 치즈의 적합성 또는 기타 여부는 불내증의 정도와 문제의 식사의 전체 조성에 달려 있습니다.
비타민 관점에서 블루 치즈는 우수한 농도의 레티놀 (vit. A), 리보플라빈 (vit. B2) 및 니아신 (vit. PP)을 자랑합니다. 미네랄 염에 관한 한, 이들 제품은 탁월한 칼슘과 인 (뼈 유지에 필수)을 사용하지만 과량 인 경우 동맥혈압의 균형에 해로운 나트륨도 사용합니다.
블루 치즈의 소화율은 트리글리 세라이드와 단백질의 풍부한 존재에 의해 제한을 받지만, 곰팡이의 단백 분해 및 지방 분해 작용은 특성을 향상시킵니다.
파란 치즈의 위생적 측면과 관련하여 우리는 살아있는 미생물 식민지와 활성 미생물 식민지의 존재가 병원균에 의한 오염을 방지한다는 것을 생각합니다. 그러나 "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231"지에 게재 된 연구에서 " Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio의 청색 및 자몽 치즈는 Listeria monocytogenes 오염에 더 노출되어있다. 조사 된 6 종류의 치즈에서 발견 된 평균 유병률은 Asiago와 Crescenza의 0.2 %에서 Taleggio의 6.5 %까지 2.4 % 였고 오염의 수준은 다양했다 (460 MPN / g) ". L. monocytogenes 는 잠재적으로 식중독에 책임이있는 박테리아이다. 일반적으로 지나치게 위험한 것은 아니지만 계약을 맺은 임산부의 태아를 심각하게 손상시킵니다.
