음식 요리

식품은 소화력과 같은 특성을 긍정적으로 변화시키기 위해 조리됩니다 .

실제로, 요리는 소화제와 유사한 과정을 결정하여 복잡한 화학 물질을보다 간단한 것으로 변환시킵니다. 곡물에 함유 된 전분은 열원에 노출되면 부분적으로 단순한 당으로 변형 될 수 있습니다 (조리시 혈당 지수가 증가합니다).

요리의 효과 :

식용 가능성 : 자연은 콩, 완두콩, 감자와 같은 제품이 풍부합니다. 맛이 좋고 영양가가 좋지만 음식에 사용하지 못하게하는 항 영양 성분이 포함되어 있습니다. 이러한 요인 중 많은 부분이 조리와 함께 비활성화됩니다.

쾌적함 조리하는 동안 일반적으로 향기로운 물질이 생겨 음식이 더욱 즐겁고 소화력이 개선되고 위액 분비를 돕습니다.

위생성 미생물 적재는 식품에 항상 존재하며, 다행스럽게도 열처리로 대부분 분해됩니다. 그러나 일부 미생물은 열에 안정한 독성 물질 (독소)을 생산합니다.

효소 활성 식품에 함유 된 효소는 자연 분해되어 먹을 수 없도록 만듭니다. 요리하면 효소가 비활성화되고 효소 과정이 차단됩니다.

색깔의 변화 - 일부 야채는 산성 물질의 작용으로 황색으로 변합니다. 이 효과를 막기 위해 물에 베이킹 소다를 첨가하는 사람들이 있습니다. 이 관행은 일부 비타민에 부정적 영향을 미칩니다. 황변을 줄이기 위해 약간의 요리 용 소금을 첨가하십시오.

탄수화물의 변화

전분은 주 식품 탄수화물 (곡물, 콩류, 감자 등)입니다. 열과 더불어, 전분 과립은 특유의 끈적 끈적한 외관을 취하는 요리 용수로 통과합니다. 산성 물질의 존재는이 현상을 제한합니다 (잘게 썬 곡물로 쌀을 얻고 싶다면 식초 또는 레몬을 물에 첨가하십시오). 가열이 매우 높고 건조한 온도에서 일어나면, 전분은 더 작은 분자 (덱스트린)로 바뀌고 어둡게되며 특히 기분 좋은 냄새 (빵, 비스킷 등과 같은 구운 음식)를 만듭니다. 덱스트린의 형성은 음식을 더 소화 할 수있게합니다.

가장 단순한 설탕조차도 형질 전환을합니다 (자당은 카라멜로 변형됩니다). 단백질이 존재하면 단순한 당은 그들과 반응하여 더 이상 신체에서 사용할 수없는 갈색 제품을 만듭니다 (영양가 감소). 이 유형의 현상은 글루코오스와 라이신 사이의 Maillard 반응 (예 : 빵을 굽는 경우)입니다.

지질 변형

책임있는 요인은 공기 중 온도와 산소입니다. 발생하는 현상은 식품에 포함 된 지질과 조미료로 첨가 된 지질 모두에 영향을줍니다.

트리글리 세라이드 분자의 파괴 : 유리 지방산과 글리세린이 형성됩니다. 글리세린은 부분적으로 아크롤레인이라는 독성 물질로 변합니다. 지방은 어둡고 거품이되어 자극적 인 연기를냅니다. 연기가 발생하기 시작하는 온도는 연기 점으로 정의되며 지방 분해의 시작에 해당합니다. 라드와 버터는 다른 많은 조미료보다 연기 점이 낮기 때문에 튀김 지방으로 사용하는 것은 바람직하지 않습니다. 동일한 기름을 여러 번 튀기는 용도로 사용하지 않는 것이 좋습니다. 튀김에 가장 적합한 오일은 엑스트라 버진 올리브 오일이며 그 다음으로 땅콩 오일이 그 뒤를 따릅니다.

중합 현상 : 많은 분자가 함께 결합하여 지방 점도의 증가와 소화율의 감소를 결정하는 거대 분자를 형성하는 반응.

자동 산화 및 산패 현상 : 지방에 존재하는 불포화 지방산과 공기 중의 산소 (불쾌하고 해로운 냄새 및 맛) 사이의 반응으로 인해 발생합니다.

단백질 변형

요리는 단백질의 영양가를 크게 떨어 뜨리지는 않지만 소화력을 증가시킵니다. 그러나 지나치게 오래 걸리는 요리는 시스테인, 트립토판, 메티오닌, 라이신과 같은 필수 AAs의 가용성을 떨어 뜨릴 수 있습니다.

단백질이 많은 식품의 조리가 산성 환경 (예 : 식초, 레몬 및 토마토 소스의 존재)에서 수행되는 경우 소화 (더 작은 분자의 형성)로 얻은 것과 비슷한 변화가 있습니다.

단백질의 영양가를 낮추는 변형 반응은 단백질과 당 사이의 전환 반응입니다 (Maillard 반응). 부정적인 현상은 요리, 특히 배소가 연장되어 물에 결합하는 단백질의 능력을 감소시키는 경우에 발생합니다. 그것은 위액 주 (덜 소화율)의 부분에 더 어려운 행동을 따른다.

끓는 물은 국물을 사용하지 않을 경우 영양가가 떨어지는 수용성 단백질의 통과를 결정합니다.

단백질 식품이 이미 끓는 물에 도입되면 고온으로 인해 물질 내부에있는 가용성 단백질을 보호하여 표면 단백질을 응고시킵니다. 그것은 좋은 삶은 고기와 가난한 국물을 따른다.
차가운 무염 수에 고기 조각을 담그면 가열이 진행됨에 따라 용해성 단백질이 조리 액체에 들어가서 더욱 풍부 해집니다. 그래서 너는 좋은 국물과 나쁜 삶아.

고기와 생선에는 상당한 양의 크레아틴이 포함되어 있지만 조리하는 동안 좋은 비율이 손실됩니다.