소비되기 전에 오래 동안 저장된 과일과 야채는 효소 분해가 느리게 진행되어 커다란 비타민 손실을 겪습니다. 이 점에서 비타민 C는 특히 민감합니다. 집에서 보관 한 사과의 경우 B 그룹의 비타민은 매우 약간의 변화를 겪지 만 비타민 C의 함량은 초기 값의 약 3 분의 1로 2 ~ 3 개월 만에 감소 할 수 있습니다.
포장 : 리보플라빈, 코발라 미아, 엽산, 아스 코르 빈산, 토코페롤 및 비타민 K는 특히 빛에 민감합니다 .
냉동 : 티아민, 리보플라빈, 니코틴산 및 피리독신은 냉동 고기에서 잘 보존됩니다. 식물에서 아스 코르 빈산의 손실은 최대 25 %까지 가능합니다.
화이트닝 (WHITENING) : 식물이 통조림이나 냉동되기 전에 처리되는 효소를 비활성화시키는 처리. 비타민 함량의 감소는 과정이 이루어지는 시간과 온도에 따라 다릅니다. 손실은 비타민 C가 13 ~ 60 %, 티아민이 2 ~ 30 %, 리보플라빈이 5 ~ 40 %로 다양하다.
소독 : 가장 중요한 손실은 아스 코르 빈산 (10-15 %)이다.
박스 보관 : 준비 단계 (가열 및 멸균) 중에 손실이 발생합니다. 저장 기간 동안 손실은 무시할 수 있습니다.
멸균 : 모든 위의 비타민에 대한 우려. 예를 들어, 고온 살균과 우유 저온 살균은 비타민 C의 손실을 최대 20 %까지 초래할 수 있지만 비타민 A 및 D의 유의 한 손실은 없습니다.
조리 : 신선한 야채를 물에 보통 조리하는 동안 비타민 손실을 최대 60 ~ 70 %, 특히 수용성 비타민 B1, B2 및 C와 같이 피할 수 있습니다.
유즙 함량 감소 : 지방 용해성 비타민 함량 감소.
