일반성
Roquefort 는 고르곤 졸라처럼 블루 치즈 그룹의 일부인 양의 치즈입니다 .
Roquefort는 1925 년부터 " The Appellation d' Or "(법적 보호)를 즐기며 1996 년에는 PDO와 비슷한 " Protected Designation Origin "마크를 받았습니다.
Roquefort의 역사는 인기있는 전설과 밀접한 관련이 있습니다. 양치기는 동굴에있는 빵과 함께 흰 치즈를 잊어 버렸고 돌아 오는 길에 그들 모두가 곰팡이가났다는 것을 발견했다 (빵이 치즈를 오염 시켰습니다). 실제로 고고 학적 발견을 발견 한 덕분에 상대적으로 유제품 생산이 그리스도의 탄생 3, 500 년 전에 시작 되었기 때문에 Roquefort가 태어날 수 있었던 방법을 이해하는 것이 다소 어렵습니다.
생산
Roquefort는 Roquefort-sur-Soulzon ( Aveyron )의 동굴에서 흰색 제품을 성숙시킴으로써 독점적으로 만든 치즈입니다. 그것은 방목, 사료 및 곡물 (원산지에서 적어도 75 %)에 의해 먹이를 먹은 Lacaune 양의 원유에서만 생산됩니다. 미생물 " Penicillium Roqueforti "의 포자는 우유, camembert, 브리 (brie) 및 고르곤 졸라 (gorgonzola)를 만드는 치즈에 사용되는 곰팡이로 접종됩니다.
Roquefort의 생산에는 특정 징계의 극도의 정밀도로 기술 된 여러 단계가 필요합니다. 이들은 우유에 렌넷 도입, Penicillium Roqueforti 포자 접종, 두부 절단, 배수 / 배수, 건식 염장 및 " 니들 링 "(손으로 또는 자동화 된 방식으로 수행되는 다중 마이크로 드릴링); 이 마지막 단계는 외부에서 모양의 심장까지 적절한 혈관을 제공하는 데 필수적입니다 (비슷한 과정이 gorgonzola에도 적용됩니다).
그 치즈는 Roquefort-sur-Soulzon 마을에있는 동굴에서 적어도 90 일 동안 (최대 9 개월 동안) 성숙 된 채로 남아있게됩니다. 이 동굴은 일정한 습도와 온도, 석회암 벽과 " Fleurines "(외부와 통신하는 벽의 균열)의 바람 침투에 의해 제공되는 자연 환기가 특징입니다.
요약하면 카망베르의 독특한 특징은 본질적으로 다음과 같은 4 가지 불가사의 한 요소에서 파생됩니다.
- Lacaune 양 우유의 사용
- Penicillium Roqueforti 곰팡이 예방 접종
무엇보다 :
- 니들 링 공정
- 벼룩이 특징 인 석회 동굴의 성숙 (3-9 개월).
식도락과 영양 특성
Roquefort는 특유의 맛을 지닌 강한 방향성 유제품입니다. 그것은 우리의 고르곤 졸라 (gorgonzola)와 비슷한 푸른 빛 및 / 또는 녹색 혈관을 가지고 있습니다. 다른 한편으로는, 젊은 Roquefort는 후자와 비교하여보다 견고하고, 균일하며, 탄력 있고 덜 경미한 일관성을 항상 지니고 있습니다. 이 특성은 숙련 된 제품에서 감소하는 경향이 있습니다.
| Roquefort 100g 용 조성 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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영양가 (가식 부분 100g 당)
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분명히, Roquefort와 gorgonzola 사이의 실질적인 차이는 원산지 원료 또는 우유로 구성됩니다. 프랑스 산 치즈는 양 제품이지만 이탈리아 산 치즈는 우유에서 생산됩니다. 다른 것들 중, 상상할 수있는 것과는 반대로 gorgonzola (백신 기반 임에도 불구하고)는 Roquefort보다 훨씬 더 강렬하고 매운 맛과 향을 가지고 있습니다. 그럼에도 불구하고 에너지, 지질 및 나트륨 섭취량은 프랑스 치즈의 경우 이탈리아 유제품보다 높습니다.
Roquefort는 시식과 복잡한 요리법의 구성에 크게 도움이되는 치즈입니다. 첫 번째 경우에 그것은 무엇보다도 접시 또는 디저트로 적합하며, 두 번째 가설에서는 파스타 요리 및 퐁듀 용 소스의 형성을 자극합니다. 예를 들어, " CheeseCacke al Roquefort with pear jam (또는 시럽에 배)와 Pecan nuts " 와 같은 다양한 충전물에 응용 프로그램의 부족이 없습니다.
Roquefort는 포화 지방산과 콜레스테롤이 풍부한 정력적 인 지질 치즈입니다. 이러한 이유로 그것은 과체중 인 사람의식이 요법이나 고 콜레스테롤 혈증의식이에 도움이되지 않습니다.
Roquefort 단백질은 양이 풍부하고 생물학적 가치가 높으며 글루탐산, 프롤린 및 류신과 같은 아미노산이 널리 보급되어야합니다. 제한 아미노산은 아마도 트립토판 (유사한 치즈의 유 단백질 분석에서 얻은 정보) 일 것입니다.
Roquefort는 나트륨이 풍부하여 고혈압에 대한 영양을 제공하지 않습니다. 다른 한편으로는, 좋은 양의 칼슘을 함유하고 있기 때문에, 일주일에 두 번 (특히 골격 성장의 나이에) 섭취되는 음식을 나타낼 수 있습니다.
Roquefort에는 좋은 수준의 리보플라빈 (vit. B2)과 vit가 있습니다. A (레티놀).
