음식의 감각적 특성

그들은 무엇입니까?

음식의 감각적 특성은 하나 이상의 감각 기관을 통해 지각 할 수있는 특성을 반영합니다. 외관, 색상, 모양, 향기, 맛, 질감 및 특성 (유동성, 점도, 부서짐)은 가장 중요하고 잘 알려진 관능적 특성 중 일부입니다.

이러한 특성의 인식에 가장 관여하는 감각은 맛, 냄새 및 시력입니다.

" 패널 테스트 "를 통해 전문가는 주어진 음식의 색, 모양 (시력), 일관성 (시력, 청력, 촉각), 냄새 (냄새) 및 맛 (냄새, 맛)을 평가합니다. 이 테스트는 특별한 기술을 사용하여 이러한 특성을 인식 할 수 있도록 준비되고 훈련 된 사람들이 수행합니다.

패널 테스트는 또한 안전성 및 식품 사기를 객관적으로 평가하기위한 화학적 및 물리적 테스트를 수반합니다. 이러한 컨트롤은 예를 들어 변경이 인간의 취향에 의해 감지되기 전에도 밀가루의 결석을 감지 할 수 있습니다.

관능 검사와 주관적, 화학적 물리적 검사 간의 연관성은 식품의 생산과 교역에 유용한 요소를 제공합니다.

음식의 색

그것은 심리적 관점에서 볼 때 매우 중요한 관능적 특징이다. 예를 들어, 레이블의 출현과 소비자 유치 능력에 전적으로 초점을 둔 광고 마케팅 연구가 있습니다.

화학 및 입법 관점에서 우리가 이야기 :

안료 (pigment) : 색을 반영하는 자연적으로 식품에 존재하는 물질; 우리가 토마토를 생각하면 리코펜은 색소의 예입니다.
염료 (Dyes) : 음식물에 고정되어 자연 색을 변화시키는 물질.
- 화학적으로, 우리는 색소 물질을 다음에 분류합니다.
  - Cromophores : color bearers.
  - 보조 색소 (Auxocrome) : 그것을 증강시킬 수있는 색 보조제.

음식 맛

짠맛, 단맛, 신맛 (또는 신맛) 및 쓴 맛의 4 가지 주요 특성 (또는 기본)에 대한 인식을 방해하는 하나 이상의 물질 덕분에 수정 될 수 있습니다.

산	그것은 음식에있는 H + 이온의 농도에 달려 있습니다.
소금	알칼리 금속염. 식탁 소금 또는 NaCl에서는 짠맛에 대한 인식이 나트륨의 존재와 관련이있는 반면 염소는 그 자체로 짠맛이 아닙니다.
돌체	히드 록실 그룹 (설탕에 풍부) 및 / 또는 수소 다리 형성 (일부 아미노산 또는 작은 펩타이드는 음식에 단맛을 줄 수 있음)
아마로	Mg ++ 및 NH4 + 이온 또는 알칼로이드 류 (커피, 소화제 및 기타 식품에서 발견)