일반성
버섯 소스는 파스타 요리를위한 조미료 그룹에 속하는 음식이지만, 전채 요리 (짭짤한 파이 또는 브루 쉐타) 또는 요리 용 반찬 (예 : 소테 버섯)에도 적합합니다.
준비는 쉽지만 "부츠를 따라"자라는 버섯 종류만큼 조리법이 많습니다.
모든 버섯이 소스를 만들기에 적당하지는 않습니다. 또한, 다양한 종과 보존 방법 (신선, 건조, 기름, 냉동 등)은 동일한 방법으로 처리하면 안됩니다.
버섯은 인간 영양에 매우 중요하지 않기 때문에 기본적인 식품군에 속하지 않습니다.
영양 기능
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| 화학 성분 | 100g 값 | |
| 식용 부분 | 100 % | |
| 물 | 88.0 g | |
| 단백질 | 2.5 g | |
| 총 지질 | 5.2 g | |
| 포화 지방산 | 0.70 g | |
| 단일 불포화 지방산 | 3.92 g | |
| 고도 불포화 지방산 | 0.58 g | |
| 콜레스테롤 | 0.0 mg | |
| 사용 가능한 탄수화물 | 1.5 g | |
| 녹말 | 0.7 g | |
| 가용성 설탕 | 0.8 g | |
| 총 섬유 / 프리 바이오 틱스 | 3.2 g | |
| 가용성 섬유 | 0.0 g | |
| 불용성 섬유 | 0.0 g | |
| 피틴산 | 0.0 g | |
| 음주 | 0.0 g | |
| 에너지 | 62.4 kcal | |
| 나트륨 | 15.1 mg | |
| 칼륨 | 329.7 mg | |
| 철 | 2.1 mg | |
| 축구 | 14.4 mg | |
| 인 | 93.6 mg | |
| 마그네슘 | - mg | |
| 아연 | 0.5 mg | |
| 구리 | - mg | |
| 셀렌 | - μg | |
| 티아민 | 0.13 mg | |
| 리보플라빈 | 0.25 mg | |
| 니아신 | 4.18 mg | |
| 비타민 A 레티놀 eq. | 55, 89 RAE | |
| 비타민 C | 8.46 mg | |
| 비타민 E | 0.91 mg | |
버섯 소스는 다소 낮은 에너지 섭취량을 가지고 있습니다.
칼로리는 엑스트라 버진 올리브 오일의 지질, 단백질, 그리고 마지막으로 탄수화물로 주로 공급됩니다.
지방산은 기본적으로 단일 불포화 상태이며 중간 정도의 생물학적 가치를 지닌 펩티드와 간단한 탄수화물입니다.
콜레스테롤은 결핍되어 있으며 섬유질이나 곰팡이의 프리 바이오 틱 분자는 풍부합니다 (대부분의 야채에서 발견되는 것과 정확히 동일하지는 않습니다).
미네랄과 관련하여 칼륨, 철, 인 및 아연의 농도가 두드러집니다.
비타민과 관련하여 PP (니아신), B6 (피리독신), 비타민 D (칼시 페롤) 및 프로 비타민 A (또는 레티놀 당량)의 수준은 별개의 것으로 보입니다.
버섯 소스는 과체중에 대한식이 요법을 제공하며 고 콜레스테롤 혈증, 고혈당증 또는 제 2 형 당뇨병, 고 중성 지방 혈증 및 고혈압과 같은 대사 병리학 적 영양 섭취를위한식이 요법에 금기 사항이 없습니다.
그것은 글루텐과 유당을 포함하지 않습니다.
채식과 완전 채식에 금기 사항이 없습니다.
곰팡이 섭취는 임신 중에는 부적절 할 수 있습니다.
버섯 소스의 평균 부분은 조리 된 약 100g입니다.
조리법
4 인분
- 신선한 버섯 (못, galletti, ovuli, 넉넉하다 버섯과 champignons) 500 g,
- 엑스트라 버진 올리브 오일 20g,
- 신선한 잘게 잘린 파슬리 20 g,
- 드라이 화이트 와인 150 ml,
- 마늘 정향 n ° 1,
- 좋은 소금과 지상 후추 QB.
순서
- 버섯을 껍질을 벗기고 껍질을 벗기고 찹니다.
- sauté에서, 기름 및 짓 눌린 마늘 정향을 따르십시오. 열을 가해 열을가합니다.
- 기름이 맛을 때, 마늘을 제거하고, 버섯을 첨가하고 소금과 후추 QB의 찻 숱가락으로 sauté.
- 버섯이 물을 모두 내뿜고 물이 증발하면 화이트 와인을 넣으십시오.
- 줄이기, 가열 해제, 다진 파슬리 첨가.
Passatelli 버섯 소스
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소스를 요리하기 위해 이탈리아에서 가장 많이 사용되는 버섯은 다음과 같습니다.
- Scorzone truffle : 요리에 적합하며 오히려 소중한 재료입니다. 모두가 압도당하는 경향이있는 다른 버섯과 섞기를 선택하지 않습니다. 가장 좋아하는 페어링은 scorzone-porcino dry 및 scorzone-ovulo입니다.
- Porcini (다양한 종).
- 좋은 계란 (아주 귀중하고 거의 혼합되어 사용되지 않음).
- Chanterelles 또는 chanterelles입니다.
- Pioppini 또는 piopparelli
- Chiodini은.
- 버섯.
두 번째로 우리는 녹색 또는 초록 Columbine, Pleurotus (다양한 종), Funghi di San Giorgio, Prugnolo, Morels, 잉크 코 피리 노 (아직도 폐쇄 된), Mazzatamburo, Manina 또는 ditola, Marzuolo, Gambesecche 등을 찾을 수 있습니다.
소스에서 버섯은 신선하고 말라서 (더 강한 맛), 냉동 (날것 또는 요리) 및 항아리에 사용할 수 있습니다.
버섯을 조심하십시오.
그들은 무엇입니까?
생물학에서는, 버섯 (또는 mycetes)은 그들 자신의 영역에 틀어 박혀있다; 그들은 식물이나 동물의 일부가 아닙니다.
그것은 수천의 다른 종을 포위하고, 차례로 두 개의 구획 (Myxomycota 및 Eumycota), 많은 클래스, 하위 클래스, 주문 등으로 분리 된 매우 큰 세트입니다.
다행히 더 이해할 수있는 또 다른 분류는 소위 "경험적"분류입니다. 이것은 마이크로 마이크로 세균 (미세한 것들)과 일반적으로 이해되는 거대 세균 또는 곰팡이 (땅에서 나오는 뾰족한 덩어리, 지하에서 발달하는 hypogeum) 사이의 구별을 제공합니다.
식품 분야에서 사용되는 버섯은 마이크로 및 매크로 미생물에 속합니다.
첫 번째 그룹의 일부는 발효 과정 (맥주, 포도주, 제빵 등), 특정 치즈의 외부 또는 내부 성형 (예 : 브리 앤 고르곤 졸라)에 관여합니다. 또한 일부 곰팡이는 일부 소세지 (예 : 살라미)의 조미료로 사용됩니다.
반면에 두 번째 그룹에 속하는 식용 버섯은 인간 영양에서 사용되는 "적절한 버섯"으로 간주되어 버섯 소스의 주요 성분을 구성합니다.
나중에이 카테고리에 관해서 만 이야기 할 것입니다.
조심해!
무해한 종인 것이 확실하지 않는 한, 야생에서 수확 한 버섯이나 기원을 모르는 버섯은 절대로 먹지 마십시오 (위생 사무소의 균 생물 학자에 의한 검사 또는 건강 관리 회사의).
또한 보존이 잘 안되는 음식, 특히 해외에서 온 것들과 시리얼, 콩과 식물 및 곰팡이가 깨끗한 다른 종자 (또는 유도체) 그룹에 속한 음식을 소비하지 않도록하십시오.
모든 균류 (심지어 미세한 것들)는 독소 (mycotoxins)라고 불리는 독소를 생산합니다. 이 분비물은 서로 매우 다릅니다. 사람에게는 어떤 사람은 매우 해롭고 다른 사람은 거의 해가 없습니다. 또한 생산되는 양과 동물을 취하는 동물의 민감성을 고려해야합니다.
인간에게 독성이있는 곰팡이는 달팽이, 곰 또는 멧돼지에게는 전혀 해가 될 수 없습니다. 마찬가지로, 개나 고양이를 인간에게 좋은 버섯으로 먹이면 유해 할 수 있습니다.
마이코 톡신은 세포 독성 독소, 신경 독소, 위장 자극제로 분류되며 에틸 알코올이있는 환경에서만 유해합니다.
일부는 더위에 의해 파괴되고 다른 것은 파괴되지 않습니다.
특정 곰팡이 독소의 섭취량은 거의 즉시 나타납니다. 다른 사람들은 대신 몇 시간 또는 며칠이 걸립니다.
가장 중요한 점은 곰팡이 독소의 섭취로 인한 특정 피해가 돌이킬 수없고 치명적일 수 있다는 것입니다.
