달걀 노른자와 계란 흰자

상품 및 식품 입법

화학적 및 영양 적 관점에서 알은 유기체, 이 경우에는 지단백질 음식으로 칼슘 껍질에 싸여 있으며 난생 동물이라고 불리는 동물 카테고리에서 생산됩니다.

순화 (OIPIPITY) : 모체 유기체 밖의 자손의 번식을 허용하는 수정란의 침전 (또는 착취 된 난소 조류의 경우 수정되지 않음)을 포함하는 재 생산 방법이다. 난생 동물은 조류, 양서류, 곤충, 거미류, 파충류, 어류, 단구류 등입니다.

입법의 관점에서 달리 지정되지 않으면 이탈리아에서 "달걀"은 농장에서 생산 된 암탉의 알 ( Gallus gallus domesticus )을 의미합니다. 달걀 생산에 사용되는 새 품종은 오리, 거위, 메추라기, 기니피그, 칠면조, 타조 등입니다.

직접적인 소비를 목표로하는 계란은 카테고리 A 또는 오히려 "신선한 계란"으로 정의됩니다.
식품 산업이 아닌 식품이 아닌 카테고리 B 는 "제 2 품질"로 정의됩니다.

달걀 생산을 위해 개발 된 닭의 품종은 다음과 같습니다 : 리보르노, 안코나, 함부르크, 레드 캡, 캠핀, 레이켄벨더 등. 그들 각각은 특정 품종과 관련된 특징을 가지고 있지만, 대략 자란 산란계 암탉이 1 년에 약 100 개의 난자 (집중 번식을 한 사람들의 200 명에 대해)를 생산하고, 각 난에 대해 약 190g의 음식을 먹는다고 정의 할 수 있습니다 (집중적 인 농사를 짓는 사람들의 210g에 대하여).

분류 및 구조

체중에 따라 신선한 알은 다음과 같이 분류됩니다 :

XL - 매우 큰 - 무게> 73g
L - 63 ~ 73g의 큰 체중
M - 중간 체중 53 ~ 63g
S - 작은 체중 <63g

또한 난은 생산 사슬과 육종 유형에 따라 차별화 될 수 있습니다.

0 - 유기농 법 : 유기농 법에 따른다.
1 - 야외 농업 : 암탉은 외부로 긁힐 수 있지만 퇴적은 구조물 내부에서 발생합니다.
2 - 땅에서 사육 : 암탉은 자유롭게 움직일 수 있지만 창고에서; 알들은 땅에 뿌려 지거나 둥지에 놓여진다.
3 - 새장 또는 배터리 사육 (총 생산량의 86 %) : 특수 수집 기계에서의 번식 및 기탁

달걀 껍질에 다음을 식별하는 영숫자 코드를 읽을 수 있습니다.

농업 유형 (위에서 언급 한 0, 1, 2, 3)
알의 기원 상태 (이탈리아 IT의 경우)
생산 시정촌의 ISTAT 코드
초기 생산 지역 (예 : Ferrara의 Fe)
알이 낳은 농장의 이름과 위치의 확인
유통 기한 (신선한 계란은 약 29 일)

닭고기 달걀은 일반적으로 무게가 60g입니다. 이 중 껍질은 약 7g에 영향을 미치고, 35g은 알부민이되고 18g은 노른자가됩니다. 연간 1 인당 소비량은 약 13.7kg 입니다.

계란 노른자

평균 알에서 약 17-18g

기본적으로 건조한 지질 물질 49.1 %와 물 50.9 %. 노른자는 알의 가장 "풀 바디"부분을 나타냅니다. (Zabaglione과 같은) 독립형 준비 또는 리큐어베이스 (VoV, Zabov 등)로 자주 사용됩니다. 이 진술은 그것이 담고있는 양분의 양을 관찰함으로써 쉽게 정당화 될 수있다; 노른자는 단백질의 좋은 부분 (15-16g / 100g)을 사용하지만 무엇보다 높은 생물학적 가치 (계란 흰자와 우유의 것과 절대적으로 가장 높은 단백질 지수 100)를 사용합니다. 그것을 구성하는 폴리펩티드는 주로 인 단백질 (LIPO 단백질과 인을 포함하는 P-coniungate P)과 pseudoglobulins (phosvitin)이다. 많은 유황을 포함하는 인 단백질은 lipovitellin과 lipovitellinin입니다.

NB . 지단백질에 결합 된 지방 부분은 주로 포스파티딜콜린 (레시틴의 주성분)으로 구성되며 총 지질의 8 %를 차지합니다.

또한 지질 배급도 중요합니다. 특히 포화 지방산 (전체의 31 %)은 AC 비율로 구성되어 있습니다. 고도 불포화 지방 / 포화 0.5 (PUFA 지방산의 좋은 비율을 나타냄). 콜레스테롤 함량은 매우 높아 (> 1300mg / 100g), 난황의 사용을 크게 제한합니다. 일부 전문가들은이 분자의 양은 높지만 고 콜레스테롤 분해 가능성을 보여주는 연구는 없다는 사실을 강조합니다. 내 의견으로는, 연구가 그것을 증명할 필요가 없다는 것, 또는 더 나은 것은 달걀 노른자가 그것을 구별하는 화학적 영양 적 특성에 근거하여 차별없이 가짜 추측으로 사용되어야한다는 것입니다. 소장 내강의 스테로이드 킬레이트 화에 잠재적으로 영향을 미치는 중요한 양의 레시틴 (잠재적 인 콜레스테롤 저하 효과)이있는 경우에는 문제가되지 않지만, 1 노른자의 섭취가 권장되는 최대 일일 콜레스테롤의 78 %를 차지한다는 것이 확실합니다 .

난황의 식염수 기여도가 풍부하며 특히 인 (P)과 철 (Fe) 함량이 두드러집니다.

또한 vitamin 섭취량은 특히 레티놀 -β- 카로틴 (vit.A), 칼시 페놀 (vit.D) 및 토코페롤 (vit.E)과 같은 지용성으로 주목할 만하다. 티아민 (vit. B1), 리보플라빈 (B2), 니아신 (PP)과 같은 수용성 비타민도 있습니다.

계란 흰자

평균 달걀에서 약 31-32g

기본적으로 단백질 성 건조 물질의 14.1 % 및 물의 85.9 %. 알부민은 기본적으로 단백질 (알부민), 소수 지질 및 미네랄 소금으로 구성된 수성 콜로이드 매트릭스로 구성됩니다. 폴리펩티드 배합은 특히 스포츠 환경, 특히 미적 문화의 경우, 알부민 단백질 또는 액상 난백색을 바탕으로 한 식품 보충제의 섭취가 특히 널리 퍼져 있다는 점에서 주목할 만하다.

난백색 단백질 골격 : 알부민 (9-13.8 %), 오보 무코 이드 (13-14 %), 오보 글로불린 (2 %), 점액 (0.06 %), 리소자임 (3-4 %), 아비딘 (0.05 %).

달걀 흰자에 함유 된 아미노산 표 :

	흰자위 (%)	전체 계란 단백질 복합체 (%)
리신	6시 48분	5시 35분
트립토판	1시 4분	0.99
페닐알라닌	5시 34분	4.92
류신	7.89	7.87
이소류신	5.80	5시 39분
트레오닌	4시 39분	4시 32분
발린	6.71	6시 10분
아르기닌	4시 38분	5시 43분
히스티딘	2시 17분	1.84
메티오닌	3.74	2.81
시스틴	2.68	2시
글리신	3시 38분	3시 45분
아스파라긴산	9.95	9시 39분
글루탐산	11.61	10.96
프롤린	4시 6분	3.91
티로신	2.99	2.93