식용 버섯 : 무엇입니까? 영양 특성,식이 요법 및 R. 보르 가치 요리법

그들은 무엇입니까?

식용 버섯은 무엇입니까?

식용 버섯은 건강한 피험자의 식단에 삽입되고 특별한 불편한 조건을 겪지 않으며 부작용을 일으키지 않습니다. 이 그룹에 속한 사람들은 또한 즐거운 맛을 지닌 사람들을 삽입하거나 어떤 경우에도 나쁘지는 않지만 "혐오스러운"것은 제외됩니다.

유익한 정확성의 문제로서 우리는 먹을 수있는 것들 이외에, 자연적으로 독성이없고 치명적이지 않고 유독하며 치명적인 버섯을 발견 할 수 있습니다. 그러나이 주제는 별도의 기사 제목 인 "독극물 중독"입니다.

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심화

더 일반적으로, 우리는 버섯이 독립적 인 생물학적 왕국에 속하는 생물임을 상기합니다. 동물과 같이 외부로부터 영양분을 끌어 오는 종속 영양 (heterotrophy)이 특징 인이 영양은 야채와 혼동되어서는 안되며, 자가 영양 (autotrophic)은 스스로 영양을 스스로 생성 할 수 있습니다.

식용 버섯의 화학적 함량은 한 종에서 다른 종으로 크게 바뀔 수 있습니다. 그러나 일반적으로 말하자면, 이러한 식품은 칼로리가 적다는 것을 알 수 있습니다. 단백질은 주로 생물학적 가치가있는 단백질과 탄수화물과는 다양한 관계를 띄고 있습니다. 지방은 일반적으로 부족합니다. 신선하거나 얼어있는 물에는 많은 물이 포함되어 있으며 전형적으로 우수한 수준의 프리 바이오 틱 분자를 가지고 있습니다. 이들은 섬유라고 부르지 만 실제로 주로 키틴으로 이루어져 있습니다 - 참조 : 키토산. 먹을 수있는 버섯 - 다른 것보다 더 확실합니다 - 상당한 양의 비타민과 미네랄 소금을 가져옵니다. 특히 채식주의 자에게 흥미로운 점은 생체 이용 가능한 비타민 D (칼시 페롤)의 수준 - 비록 생물 종 사이의 다양성 -입니다. 셀레늄, 인 및 칼륨의 섭취량은 일반적으로 우수합니다.

식용 버섯은 위장병, 과체중 및 예비 병의 영향을받는 모든 사람들의 식단에 도움이됩니다. 그들은 주관적인 금기 사항이있을 수 있으며, 특히 과민성 결장이있을 수 있습니다. 그들은 또한 중간 정도의 양으로 푸린을 가지고 있으며 페닐알라닌 아미노산이없는 것은 아니다; hyperuricemia 및 phenylketonuria로 고통받는 것과는 달리, 건강한 과목의 경우 이것은 문제가되지 않습니다.

더욱이, 많은 사람들이 "식용"으로 분류되어 있음에도 불구하고 이것들은 완전히 무해 하지는 않다 . 궁극적으로, 식용 버섯조차도 독소를 함유 할 수 있습니다. 유해한 물질과의 차이점은 농도와 인간 에 대한 실질적인 독성 및 열 내성에 있습니다. 임산부는 생 버섯을 섭취하지 않아야하며, 어쨌든 일회성으로 작은 부분으로 제한해야합니다. 간 질환 환자에게도 동일하게 적용됩니다. 또한 진핵 생물에 대한 끊임없는 연구에도 불구하고 가장 많이 사용되는 식용 버섯에는 기능이나 인간의 신진 대사에 미친 영향을 모르는 많은 성분이 포함되어 있다는 사실을 염두에 두어야합니다.

식용 버섯의 미식 응용은 가장 다양한 과정과 준비 과정에서 다양합니다. 위의 권장 사항에 따라 일부는 날 것으로 먹을 수 있으며 나머지는 반드시 조리해야합니다. 다음 단락에서 우리는 자세히 설명 할 것입니다.

고질적 인 불쾌한 위장 반응에 국한되는 불쾌한 사고를 피하기 위해 가능한 한 버섯을 섭취하는 것의 중요성을 지적하는 것이 중요합니다. 최악의 경우 심각한 신체적 손상과 사망까지 초래할 수 있습니다. 또한 야생에서 버섯을 수확하는 것은 오염 물질을 보유 할 가능성을 고려하지 않은 경우가 많습니다. 이것은 모든 사람에게 해당되지만, 특히 길가에서 자라는 현장의 사람들, 전통적인 징계 작물 및 다른 오염 된 지역 (예 : 산업)에서 자라는 사람들에게 해당됩니다.

그들은 무엇입니까?

다이어트에 포함되는 식용 버섯의 분류 : 소개

나는 그것을 명확히하고 싶다 :

다음의 식용 버섯 목록을 읽는 것은 독자에게 야생 버섯 선택에서, 따라서 수집에서 특정 능력을 부여 하지는 않습니다 . 이 목표를 달성하기 위해서는 해당 부문의 구조 및 전문가에 의지하거나 적어도보다 구체적이고 구체적인 교육 과정을 수립 할 필요가 있습니다.

어떤 버섯은 특정 성장 단계에서만 먹을 수 있다는 것을 잊지 말자. 이 시간이 지나면 그들은 독성과 해로울 수 있습니다. 미성숙 한 경우에만 섭취되는 Vescia di Lupo를 생각해보십시오. 잘랐을 때 그것은 매우 희게 남아 있어야합니다. 닫히는 coprino ( Coprinus comatus )를위한 유사한 담화, 붙잡는 경우에서만 아직도 열리는 식용; 후자는 또한 즉시 모자를 줄기에서 분리하고 매우 짧은 기간에 그것을 요리 할 것을 요구합니다.

일부 버섯은 조리 한 후에 만 먹을 수있게됩니다. 가장 잘 알려진 사례는 유명한 식 손톱 ( Armillaria mellea )으로, 항상 식용뿐만 아니라 탁월한 것으로 여겨지지만, 날 것으로부터 독성이 강하지 만 무해한 것으로 보입니다.

가장 흔한 식용 버섯은 무엇입니까?

가장 일반적으로 먹을 수있는 버섯 인 유기농 산림 Eumycota 와 Basidiomycota (고전적인 "버섯"모양의 것) 또는 Ascomycota (트뤼플의 경우)는 다음과 같이 "저속하게"분류 될 수 있습니다.

그걸 알고 있니?

점차적으로 이탈리아에서 점점 더 중요성을 얻고있는 외국 원산지의 많은 식용 버섯이 있습니다. 일부는 다음과 같습니다 shitake, 음식으로, 그리고 Ganoderma lucidum (Reishi), 가상의 약용 속성으로 인해.

식용 산림 버섯

그들은 나무에서 발견되었거나 오히려 나무 버섯이라고도 불리는 줄기에 붙어 있습니다. 그들은 더 자주 기생충이나 saprophytes 있습니다.

가장 일반적인 식용 산림 버섯은 황소 ( Fistulina hepatica ), Diola rippled ( Sparassis crispa ), Polyporous sulfur ( Laetiporus sulphureus ), Polyporous scaly ( Polyporous squamosus ), Chiodino ( Armillaria mellea ), Earas of Judas ( Auricularia auriculajudae ), Agrea agaric ( Pluerotus ostreatus ) 및 Pioppino 또는 Piopparello - "famiole"( Cyclocybe aegerita )로도 알려져 있습니다.

식용 토지 및 들판 버섯

그들은 땅에있다. 일반적으로 그들은 부화장이고 "들판"들 중 일부는 경작됩니다.

가장 흔한 식용 버섯은 야생 agaric ( Lepista saeva )과 보라색 agaric ( Naked Lepista )입니다.
식용 장은 Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Prataiolo 또는 champignon ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, Gilded Steccherino ( Hydnum repandum ), Corno dell'abbondanza ( Craterellus cornucopioides ), Coprino ( Coprinus comiatus ), Morel ( Morchella esculenta ), Common Morel ( Morchella vulgaris ), Bubbola maggiore ( Lepiota procera ) 및 Bubbola ( Lepiota rhacodes ).

경고! 현장 버섯 수집시 중독의 위험을 줄이기위한 절대적인 기준은 유사하지만 염색 된 노란색 또는 줄기 밑에서 자른 경우 황색으로 변하는 물질 (예 : Agaricus xanthodermus )을 폐기하는 것입니다.

Boleti 식용 버섯

그들은 땅에있다. 그들은 공생충이며 특정 식물 근처에서 발견됩니다.

Boleti (Boleti 속) : 신생아와 전문가 모두에게 수집 할 수있는 가장 안전한 먹을 수있는 버섯으로, 관련 사망 사례가 통계적으로 드뭅니다. boleti는 모자 내부의 해면질의 일관성으로 인해 쉽게 인식 할 수 있지만, 특히 신생아의 경우, 노란색 또는 갈색 모자가있는 사람 만 수집하여 오렌지 색 또는 빨간색으로 칠하는 것을 피하는 것이 좋습니다. Boleti 식용 버섯 위치 : Porcino ( Boletus edulis ), Boleto baio ( Boletus badius ), Boleto dei larici ( B. elegans ), Boleto giallo 또는 Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, 빨간색 발이있는 Boleto ( Boletus erythropus ). Borgotaro 버섯은 이탈리아에서 가장 유명한 버섯 중 하나입니다.

같은 서식지를 "거의 비슷하게 "공유하는 다른 것들은 오렌지 박달 나무 Boletus ( Leccinum verispelle ), Finferlo 또는 Galletto 또는 Chanterelle ( Chantarellus cibarius ) 및 Gambesecche ( Marasmius oreades )입니다.

또한 세계에서 가장 독성이 강한 버섯과 동일한 속의 "좋은 달걀"이라고 불리는 아마니타 가제 리아 ( 아마니 타 가제 리아)는 말할 것도 없지만, 동시에 담자균 류 중에서 가장 가치있는 식용이 될 것입니다. 그것은이 곰팡이의 수집과 관련이 있습니다. 그 이유는 계란이 아직도 닫혀 있다면 다른 독사와 구분하기가 어렵 기 때문입니다. 그냥 포자를 볼 수 없어도 커팅 할 때조차도 유독 한 동물에게서 좋은 알을 알아내는 것은 매우 어려울 수 있다고 생각합니다.

식용 버섯 Vesce di lupo

그것은 Amanita 중독으로 가장 흔히 추적되기 때문에 가장 위험한 식용 종을 포함하는 곰팡이 그룹입니다. 더욱이, 먹을 수있는 것들조차도, 너무 성숙하거나 "통과"하면 중독 반응을 일으킬 수 있습니다. 이를 피하려면 세로로 2 줄로 자르고 포자가있어 흰색이되고 색소가 없는지 확인하십시오.

그걸 알고 있니?

포자로 가득 찬 식용이지만 "통과 된"늑대는 다듬어 진 채로 패드로 사용되어 지혈 치료제로 매우 유용합니다.

Vesce 식용 늑대 버섯은 Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Vescia minor ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis 및 Calvatia excipuliformis 입니다.

식용 지하 버섯

그들은 하층토에서 발견되며 공생충입니다. 이것은 백색과 검은 송로 버섯의 경우입니다 ( Ascomycota 생물학 부문).

영양 특성

식용 버섯의 영양 특성

식용 버섯은 VII 기본 식품 중 하나에 속하지 않습니다.

신선한 또는 냉동 그들은 주로 탄수화물, 혼합 된 구성 및 좋은 생물학적 가치가있는 단백질에 의해 공급되는 매우 낮은 칼로리 섭취량을 가지고 있습니다. 지방산은 부적절합니다.

키틴으로 대표되는 대부분의 섬유 (갑각류와 같은 특정 동물에 의해 생성 된 분자)는 상당한 양으로 포함되어 있습니다. 식용 버섯은 콜레스테롤이 없으며 글루텐, 락토스, 히스타민과 같이 과학적으로 진단 할 수있는 식품 내약성을 주로 담당하는 분자를 포함하지 않습니다. 그들은 페닐알라닌과 퓨린 아미노산이 평균 함유되어 있습니다.

비타민의 경우, 식용 버섯에는 수용성 B 그룹에서부터 비타민 A 및 D와 같은 지방 용해성 물질에 이르기까지 약간의 모든 것이 포함되어 있지만 이것은 종에 따라 매우 다양한 특성입니다. 반면에, 비유 기원의 식품은 생물학적으로 활성 인 비타민 D를 함유하고있어 식용 버섯에 특히 영양가를 부여합니다. 특히 계란, 생선, 찌꺼기는 먹지 않는 사람들에게 중요합니다. 광물성 염과 관련하여 셀레늄, 아연, 인 및 칼륨의 양은 상당합니다.

다이어트

식용 버섯의 역할

식용 버섯은 임신과 모유 수유의 경우 소비량과 빈도를 줄이는 것이 더 나을지라도 건강한 사람들을위한 대부분의 다이어트에 도움이됩니다.

과체중과 신진 대사의 병리에는 금기 사항이 없습니다. 정상적인 부분에서는 위장병으로 고통받는 사람들조차도 해롭지 만 과민성 장으로 고통받는 사람들은 자만심, 유성, 복부 긴장 및 설사를 호소 할 수 있습니다. 그들이 함유하고있는식이 섬유는 유기체, 특히 세균성 식물상의 건강에 필수적인 프리 바이오 틱 (prebiotic) - 지방 흡수의 조절기 - 및 지방 조절제의 조절제를 위해 수많은 유익한 기능을 수행합니다. 키틴은 지질과 염분을 격리하는 경향이 있습니다 담석 흡수 / 흡수 감소.

비타민 D 또는 칼시 페롤은 뼈의 신진 대사에 매우 중요한 영양소입니다. 골격의 발달에 기여하고, 골다공증의 퇴행성의 심각성을 감소 시키는데 도움을 줄 수 있으며 면역 체계의 기능성을 결정하는 요소입니다.

셀레늄은 내인성 항산화 효소의 필수 구성 요소이며 선상 갑상선 세포를 지원합니다. 또한 아연은 신체에서 매우 흔한 단백질 보조 인자이므로 건강을 결정하는 요소입니다.

식용 버섯에는 체강 질병, 유당 불내증 및 히스타민 불내성에 대한 금기 사항이 없습니다. phenylketonuria 및 hyperuricemia의 경우 적당량으로 복용해야합니다.

살충제와 오염 물질의 잠재적 인 보유 가능성으로 인해 과수원과 같은 전통적 규정과 길가 및 산업 근처에서 재배 된 육상 및 농장에 잡힌 먹을 수있는 버섯을 피하는 것이 좋습니다. 애벌레의 존재에주의, 요리 후 일반적으로 무해하지만 여전히 피할 수 있습니다.

그들은 채식주의 자와 채식주의 자 음식에 제한이 없습니다.

부엌

식용 버섯은 어떻게 요리됩니까?

유명한 champignons 또는 champignons, porcini 버섯 및 백색 송로 버섯과 같은 몇몇 식용 버섯은 또한 우수한 원시입니다. 이 경우 명확하게 높은 신선도와 위생적 위생 안전이 요구됩니다. 우리는 종종 야생에서 잡힌 담자균 (basidiomycetes)이 유충의 침입에 의해 영향을 받고 높은 수준의 오염 물질을 보유 할 수 있다고 되풀이합니다.

식용 버섯에 가장 많이 사용되는 조리 방법은 다음과 같습니다.