홍합

그들은 무엇입니까?

홍합 ( 또는 홍합 )은 Mytiloidae 의 계통 과 Mytilidae 계통에 속하는 이매패 류의 연체 동물 이다. "홍합"이라는 용어는 독점적으로 Mytilus 속을 지칭하며, 두 개의 매우 유사한 종인 galloprovincialis (지중해의 출생지와 이탈리아에 매우 존재 함)와 edulis (대서양의 전형)를 포함합니다.

지중해 (자생) 홍합 의 이항 용어는 Mytilus galloprovincialis 에 해당하며, 대서양 홍합의 Mytilus edulis에 해당 합니다.

홍합은 이탈리아 반도 전역에 널리 분포하는 생물로, 아드리아 해 연안에서 야생과 수중에 더 많이 존재합니다. 그들은 어류가 아니지만 어쨌든 수산물 그룹의 일부이며 온건 한 비용 덕분에 그들의 소비는 이탈리아어 어업의 주요 생계 수단 중 하나입니다.

설명 및 생물학

홍합의 연체 동물은 꼭대기 부근에 두 개의 타원형, 가늘고 긴, 삼각형 및 곡선 형 껍질로 정당하게 보호되어 있습니다. 껍질의 여백에는 상당히 두드러진 돌기가 있습니다.

외부 적으로 홍합은 검은 색을 띤 짙은 자주색과 갈색의 반사를 보였고 얇은 원의 성장을 보였습니다 (다른 형태 학적 측면과 마찬가지로 착색은 지역마다 다름). 홍합의 안쪽면은 푸른 빛을 띠며 밝거나 다소 어리 석습니다 (특히 모 놀리 올 에서는 안 콘사 의 Portonovo 지역에서 Conero 산 앞에서 잡힌 다양 함). 두 개의 홍합 껍질은 더 얇은 끝 부분에 톱니 형 경첩으로 붙들고있다. 연체 동물의 색깔은 거의 붉은 오렌지색 (성적으로 성숙한 암컷)에서 노란색 (성숙한 수컷)으로 다양하며 소화 기관에 강렬한 검정색과 밝은 색 및 갈색 색조의 아가미 라멜라의 가장자리가 있습니다.

홍합의 아가미 lamellae는 산소를 유지하고 음식을 데리러 필수적입니다. 조개 또는 가리비와 달리, 홍합은 모래 속에 머 무르지 않고 유체 또는 바닥의 운동을위한 추진 기관 또는 부속 장치를 갖추고 있지 않습니다. 홍합은 매우 내성이 강한 섬유 ( 세면대 - 요리하기 전에 동물을 청소함으로써 제거됨)의 직조에 의해 다양한 종류의 구조물에 고정되고 잘 묶여있다.

홍합은 길이 10cm, 너비 4에 쉽게 도달하며 몇 년 동안 살며 수정과 함께 애벌레로 발전하여 부화장에 뿌리를 내리는 자유 수에서 알과 정자를 분비하여 끊임없이 번식한다.

분배

홍합은 음식을 찾기가 어렵지 않습니다. 아드리아 해의 해안은 이오니아 해의 일부 지역과 티레 니아 해의 몇몇 지역과 같이 거의 거의 출몰하지 않습니다. 홍합은 현탁액과 플랑크톤의 유기 입자 모두를 먹는다. 두 가지 모두 소금기가있는 입안에 존재한다. 우연히 아드리아 해 (Friuli Venezia Giulia에서 시작하여 Puglia에서 끝나는 해안선 - 강의 가장 부유 한 바다 쪽)는 야생 홍합의 거의 단일 중단되지 않은 식민지입니다. 그러나 사실 지중해의 모든 지역에서이 종을 성공적으로 재배 할 수 있습니다 (계곡의 주머니와 공해 모두에서 물 작물에서).

맛

홍합의 맛은 무엇에 달려 있습니까?

홍합은 강렬하고 단호한 맛을 지닌 고기를 가지고 있지만, 상대적으로 감각적 인 영양 특성은 내부 및 개인 간 변동에 따라 달라질 수 있습니다. 이는 다음과 같은 몇 가지 요인에 의해 정당화됩니다.

홍합 잡기 / 따기 계절 : 봄과 여름에 맛있게 먹을 때 효과적으로 자라며 번식합니다. 병행하여, 화학 분석은 종종 더 높은 콜레스테롤 함량을 보여줍니다
홍합의 크기 : 연체 동물의 나이는 성인과 "노인"생물 (수명이 4 년 이상인 경우 - 길이가 3-4cm 이상인 경우)이 과도하고 불쾌 할 수있는 일관성과 맛을 결정합니다
홍합의 채취 / 재배 장소 : 홍합은 넓은 바다와 강가 부근의 지역을 다르게 먹는다. 분명히, 이것은 음식의 감각적이고 맛있는 특성의 주목할만한 가변성을 결정합니다. 또한, 입안에서 홍합은 직접적으로 (홍합이 먹이를 먹기 때문에) 간접적으로 (홍합을위한 영양 공급원을 나타내는 플랑크톤을 먹이기 때문에) 매우 많은 유기 잔류 물로 인해 훨씬 빠르게 자랍니다. 연체 동물. 불행히도, 같은 분자는 오염 물질 ( Polychlorobiphenyls-PCBs, 수은, 납 등) 및 일부 바이러스의 존재와 같이 타협과 같은 박테리아 번식을 촉진합니다 (강 코스의 상류로 인해 이미 높습니다). 홍합의 식품 안전. 실용적인 측면에서, 이 측면은 야생 홍합 수집을 폐지하고 (생물학적 및 수의학 수준에서 보장되지 않기 때문에), 양호한 상태의 구매를 통한 조달을 선호한다고 제안합니다.

위생적인 측면

위에서 말한 것처럼, 야생 홍합은 잠재적으로 오염 된 식품을 구성하고 다양한 식품 질병을 일으킨다는 것을 추론 할 수 있습니다. 이 중 PCBs와 금속 분말 (중재가 불가능한)에 대한 독성 / 축적뿐만 아니라 바이러스 및 세균성 내용물도 주목할 가치가있다. 바이러스 (특히 간염을 일으키는 A 형)에 관한 한, 식품에 개입하여 너무 높지 않은 온도에서 요리함으로써 건강을 보장 할 수 있습니다. 반대로 콜레라 비브리오, 일부 대장균 군, 살모넬라 균과 같은 일부 박테리아를 제거하기를 원한다면 더 높은 온도에 도달하고 연체 동물의 완전하고 깊은 요리를 수행해야합니다.

구매 팁

구입시, 홍합의 팩 (망막)은 완전하고 철저한 식품 라벨을 사용해야하므로 추적 성 및 건강 인증 (유럽 법규)이 모두 갖추어져 있어야합니다. 신선한 홍합은 잘 닫히고 무겁기 때문에 (물이 아직도 남아 있기 때문에) 단단한 표면에서 그들을 때리면 둔한 소음이 발생하고 결코 "공허"하지 않습니다. 살아있는 홍합은 여전히 매우 짧은 시간 안에 죽을 수있는 bisso (tuft)를 가지고있다. 냉장 후 24 시간에서 48 시간까지, 또는 진공 쟁반에 보관하는 경우 며칠 더 걸려서 냉장 보관할 수 있습니다

조리법과 준비

요리의 관점에서, 홍합은 "퍼지"할 필요가 없다. (비록 폭풍우 동안 찍힌다면, 그것도 일정량의 모래를 함유 할 수있다); 요리하기 전에, 대신에 필요합니다 :

조류와 "개 치아"를 제거하여 외피를 청소하십시오.
byssus를 제거하십시오 (촉감과 맛에 불쾌 함).

미식가 적 관점에서 홍합은 긴 조리를 거치지 않아야하고 적절한 준비 시간은 두 개의 밸브를 열 때 필요한 것이어야한다. 그러나, 예상 한 바와 같이, 약 100 ° C 인 음식의 "심장부"의 온도에 도달하기에 충분할만큼 열처리를 연장함으로써 식품 건강을 보장하는 것이 항상 중요합니다. 이를 위해 가능한 가장 짧은 시간에 최고 온도를 유지할 수 있도록 조리 할 때 뚜껑을 팬에 두는 것이 좋습니다. 이런 식으로 연체 동물의 부드러움은 더 잘 보존됩니다. 과도한 요리를 받으면 탈수되어 "끈적 거림"을 얻는 경향이 있습니다.

소화율

홍합은 소화가 잘되지 않는 음식이지만 대중적인 믿음과는 달리 위장에 특별한 요구가 없습니다.

홍합의 영양 성분 - INRAN 식품 조성표의 참고치

영양가 (가식 부분 100g 당)

식용 부분		32.0 %
물		82, 1g
단백질		11, 7g
지질 TOT		2, 7g
	포화 지방산	0, 52g
	단일 불포화 지방산	0, 63g
	고도 불포화 지방산	0, 58g
	콜레스테롤	121, 0mg
TOT 탄수화물		3.4 g
	글리코겐	2, 8g
	가용성 설탕	0.3g을
식이 섬유		0.0g
에너지		84, 0kcal
나트륨		290, 0mg
칼륨		320, 0mg
철		5, 8mg
축구		88, 0mg
인		236, 0mg
티아민		0, 12mg
리보플라빈		0, 16mg
니아신		1, 60mg
비타민 A		54, 0μg
비타민 C		TR
비타민 E		- mg

전설은 홍합이 "무겁다"는 전설은 음식의 두 가지 매우 다른 측면을 포함하는 개념적 왜곡의 결과입니다. 첫 번째는 신선한 원시 마늘의 강한 향기 성분 (소화 요법에서인지 가능)이 필수 성분으로 존재한다는 것입니다. 고전적인 "tarantina 홍합"의 준비; 두 번째는 간식처럼 대량의 홍합을 소비하는 나쁜 습관 때문입니다.

후자의 경우, 원시 식품 (소금이 풍부)의 소화율 감소로 고통을 겪을뿐만 아니라, 식사를하는 사람들이 홍합에 함유 된 상당한 박테리아 부하로 인해 실제 식 인성 질병에 접할 수도 있습니다 (이는 구역질과 함께 나타납니다)., 구토와 설사). "장르"애호가에게 필수적인 원시 홍합은 안전한 식품으로 간주되지 않습니다.

영양 특성

홍합은 동물 기원의 수산물이며, 따라서 생물학적 가치가 높은 단백질이 풍부합니다. 다른 한편으로는, 그들은 또한 이매패의 일반 묘사에서 언급 된 것과 관련하여, 시간에 따라 달라질 수있는 높은 콜레스테롤 함량을 가지고 있습니다 (동물의 번식주기가 고기의 증가를 선호 함). 지방산의 섭취량은 적당하며 지방 함량은 포화, 단일 불포화 및 다중 불포화 지방으로 똑같이 나뉘어지기 때문에 양성이다. 또한 동물의 글리코겐으로 주로 구성된 탄수화물의 적당한 농도가 있습니다. 홍합은 확실히 낮은 에너지 섭취량을 자랑합니다.

무기 염이 부족하지 않으며 그 중 하나가 과도한 양으로 존재합니다 : 나트륨. 이 매크로 요소는 특히 고혈압이나 고혈압과 같은 대사성 변화가있는 환자에게 적당히 섭취해야하는 제품을 조개류 (특히 조개의 수분 함량을 보존하는 과정 인 "스튜"에서 준비)로 만든다. 칼륨과 인은 부족하지는 않지만 홍합 고기의 특징은 무엇보다도 생체 이용 가능한 철분의 높은 공급이다.

비타민 관점에서 볼 때, 홍합에는 티아민 (vit. B1)과 니아신 (vit. PP)이 적당량 함유되어 있지만 적당한 농도의 vit도 강조됩니다. A.