우유 - 우유의 영양소와 소화력

우유의 법적 및 제품 정의

식품 사기 방지를위한 국제 회의 - 1908 년 제네바

우유는 건강한 유제품 여성의 완전하고 연속적인 착유의 완벽한 제품으로, 잘 먹고 피로를 느끼지 않습니다. 병이 있거나 영양 실조가 된 동물과 초유를 함유 한 우유에서 나오는 우유는 인간의 섭취에 적합하지 않습니다 (출생 후 7 일 이내).

우유는 올바르게 수집해야합니다. 색깔도 냄새도 없어야합니다. 그것은 병원성 미생물 종을 포함하지 않아야한다 .

NB . 이탈리아에서 "우유"는 독점적으로 백신을 의미합니다. 그렇지 않으면 "버팔로 우유"와 같이 제품 라벨에있는 다른 동물 종을 지정하는 것이 필수적입니다.

영양 정보

우유는 유기농 제품 (생물학적으로 구조화 된 유체이며 음식 생산의 징계가 아닙니다)이며, 가공 성분이기도하지만 ... 무엇보다도 음식입니다 !

우유는 포유류 자손의 초기 성장을위한 필수 영양 공급원입니다. 그것은 암컷 (유안 동맥)의 유선에 의해 생성되며 그 구성은 종, 모유 수유 단계 및 개인의 다양성에 따라 다릅니다. 우유는 희고 유백색이며 거의 중성 인 pH를 가지며 그 구성은 극히 복잡합니다. 그것은 실제로 혈장과 비슷한 기질에 잠겨있는 작은 구체의 지질 에멀젼이다. 수성 부분에는 또한 일부 용해 된 분자 (단백질)가 있으며, 이를 통해 소위 혈청 (유당 및 무기 염을 함유하는 중성 용액)을 분리 할 수 있습니다.

화학 및 영양 관점에서 우유는 다음으로 구성됩니다.

지질 (특히 트리글리 세라이드)
단백질 (카제인, 알부민 및 글로불린)
글루 시드 (유당)
무기 염 (칼슘, 인 등)

그러나 우유의 소화력에 가장 큰 영향을 미치는 것은 macronutritional energy molecule에서의 구성이며, 이는 앞서 언급 한 4 가지 범주 중 처음 3 가지 범주에 불과합니다.

호기심 : 우유는 매우 복잡한 음식입니다!

우유는 실제 혼합물입니다. 유액, 현탁액, 용액 과 같은 화학적 - 물리적 조성 부분을 물리적으로 발생시키는 것은 상호 균형을 이루는 많은 물질의 혼합물입니다.

실내 온도에 남아있는 우유는 분리되는 경향이 있지만, 그것은 확실히 결함이 아닙니다! 영양에 우유를 자연스럽게 적용하거나 유방이 자손의 소화관에 직접 압착되는 것을 생각하면 잠시 멈추는 것으로 충분합니다. 이런 이유로 우유가 자연 보전을 위해 준비해야하는 이유가 없습니다.

분리 과정은 크림 (지방질 소맥), 두부 (미생물 활성을위한 응고 된 카제인 단백질) 및 혈청 (두부 분리의 가용성 부분)을 각각 나눕니다. 방금 언급 한 세 부분은 유제품 처리를위한 출발점이기도합니다.

우유 소화율 : 입문 고려 사항

우유는 소화가 잘되지 않는 음식입니다. 그것은 엄청난 양의 물 (소화액을 묽게합니다)과 모든 다른 영양분을 포함하고 있습니다.

우유의 소화율은 다음에 따라 크게 다릅니다.

락토스에 대한 민감도 및 제품 내 농도 : 델 락토 사 테스 (delactosate) 우유는 항상 정상적인 우유보다 소화율이 높지만 혈당 지수도 높습니다
감추고있는 수준 : 전체 우유는 부분적으로 탈지거나 훑어 보는 것보다 더 많은 소맥 (소화되어야 함)을 가지고 있습니다. 이런 이유로 그것은 더 큰 소화 장애를 선물한다.
단백질의 양 : 탈지유는 전유보다 단백질이지만 (약간이지만); 그러나 지질의 존재가 낮 으면 위산 변성 (식이 성 부분의 1.8-2 g / 100 사이에서 진동하는 단백질 차이)에 대한 필요성을 크게 보완하는 것과 같은 소화 이점을 제공합니다.

우유의 다량 영양 성분, 유기 화학 및 소화성

글루코사이드 - 유당 (전유 중 100g 중 4.7g) : 유당은 우유의 독점 성분이며 기타 자연 발생 식품에서는 발견되지 않습니다. 이것은 단순한 글루코 시드이며, 보다 정확하게는 글루코오스 + 갈락 토즈에 의해 형성된 이당류입니다. 유당은 다른 포유류의 우유와 수유의 다른 단계에서 서로 다른 농도로 발견됩니다. 다른 탄수화물과 마찬가지로 3.75 kcal / 100g를 제공하지만 에너지 가용성은 개별 허용 오차에 의해 제한 될 수 있습니다. 이와 관련하여 우리는 락토오스 불내성이 (글루텐 불내성과 함께) 특정 임상 적으로 검출 가능한 내약성 (H2 호흡 검사를 사용)을 구성한다는 것을 상기합니다.

일반 인구에서 유당 불내증의 빈도가 높은 이유는 많은 사람들 (전문가 및 평신도)이 이유를 마친 후에 우유를 마시는 것이 완전히 올바른 관행이 아니라는 것을 납득시키는 것입니다. 실제로, 락토오스 불내성은 소장의 쇄골 경계에 위치한 효소 (락타아제 ( β-1, 4 galactosylase) )의 결핍에 의해 결정됩니다 . NB. 간 효소의 또 다른 효소 결핍 인 갈 락타아제 ( Galactose-1-phosphate uridiltransferase) 의 결핍과 관련된 심각한 증상을 발견 할 수 있습니다. 이 경우 갈락토스 편협에 대해 이야기하는 것이 더 정확합니다.

유당을 포도당 + 갈락토오스로 가수 분해 할 수 없다는 것이 큰 문제는 아닐 것입니다. 단이 이당류는 대장 내 세균에 탁월한 기질입니다. 이 발효 현상은 장 점막으로부터 물을 유인하는 가스 및 고 삼투압 약물의 강력한 생산을 일으킨다. 이 현상은 섭취 한 우유의 양, 락타아제 결핍의 정도, 산통 성 세균총의 발효 가능성 및 개별 감수성에 따라 달라질 수있는 다소간 격렬한 장 증상을 유발할 수 있습니다. 유당 불내증은 우유가 수세기 동안 섭취되지 않은 지역에서 우세하지만, 반대로 전통적으로 목가적 인 지역에서는 그렇지 않습니다. 따라서 락타아제의 존재 유무는 유전 적 및 가족 적 유산뿐만 아니라 여러 가지 내부 및 내부 변수에 의해 영향을 받는다는 것은 명백하다. NB . 다른 병리학 적 장 상태 (위장관 감염) 또는 병적 상태 (크론 병, 궤양 성 직장 결장염 등)는 점막에서 락타아제의 존재에 부정적 영향을 미칠 수 있습니다.

유당은 40-50의 혈당 지수를 가지므로 가수 분해 후 혈당 (혈당 지수 100)보다 두 배 더 천천히 부어집니다. 이것은 지방 생성의 조절에 유리한 인슐린 반응에 더 적은 영향을 준다. 더욱이 유당을 견디지 못하는 환자들조차도 최대한의 소화율을 보장하기 위해 식품 산업은 탈 혼합물 우유 (delattosate milk)라고 불리는 수정 우유의 생산을 시작했다.

지질 (총 우유에서 3.6g + 11mg 100g) : 가장 일반적인 화합물은 우유의 물리적 특성을 결정하고 다른 지질 또는 지용성 분자의 용매로 작용하는 트리 아실 글리세롤 또는 트리 글리세 라이드입니다. 글리세롤로 에스테르 화 된 지방산 중에는 풍부한 포화 지방산이 있는데, 특히 짧은 지방산 α는 내인성 리파제에 의해 쉽게 공격 받아 다른 포화 지방산보다 소화가 잘됩니다. 우유의 다른 지질 성분은 인지질과 스테롤이며, 가장 중요한 것은 의심 할 여지없이 콜레스테롤 (11mg / 100g의 전체 우유)입니다. 카로티노이드 (프로 비타민 A), 토코페롤 (비티 E), 크 산토 필 (카로티노이드와 유사), 스쿠알렌 (탄화수소 트리 테르펜) 등이 정량적으로 중요한 지질 또는 지용성 물질입니다.

유 지방은 혈청에서 유화 된 소포로 조직되어 있습니다. 이 상태의 안정성은 음전하를 띤 외부 지단백질 막으로 특징 지어지는 작은 구체의 구조에 의해 선호된다. 그들은 0.1 ~ 20 μm의 가변 직경을 가지고 있지만, 평균적으로 우유의 경우 2 ~ 6 μm입니다. 작은 구체의 평균 화학적 조성은 다음과 같다 :

트리글리 세라이드 95.7 %
2.3 % 디 글리세 라이드
1.1 % 인지질
0.5 % 콜레스테롤
유리 지방산 0.3 %
효소 0.1 %
기타 <0.05 %

구조적으로 혈액 세포 내부에는 저 융점 (특히 중성 지방)의 글리세리드가 있고 중 융점의 평균 글리세리드와 인지질, 트리글리세리드, 콜레스테롤 및 지단백질로 구성된 외부 피질 영역이 있습니다.

단백질 (3.3g 100g, 전유) : 우유 단백질은 정량적으로 감소하는 3 개의 그룹으로 나눌 수 있습니다. 첫 번째 군은 카세인 αs1, αs2, β 및 k, β- 락토 글로불린, α- 락트 알부민 (총 질소의 89 %); 두 번째 그룹은 혈청 알부민, 면역 글로불린, 락토페린, 프로 테오 펩톤 3 및 세룰로 플라스 민 (총 질소의 2 %)을 함유한다. 세 번째 그룹은 post-secretory proteolysis peptones을 포함하고, γ 카제인 (β 카제인)과 δ 카세인 (α 카제인, 총 질소의 3 %)을 함유한다. 마지막으로, 총 질소 중 작은 부분은 비 단백질 성 질소 성 물질에서 유래한다.

참고 문헌 :