음식 요리 - 방법, 기술 또는 시스템, 원리
- 열에 민감한 분자는 부분적으로 또는 완전히 파괴된다.
- 일부 제품의 소화율이 크게 감소하여 위장 및 장의 체류 시간이 증가합니다.
역설적이게도, 요리는 음식의 소화 가능성에 호의적 인 의도로 태어 났으며, 아래에서 보게 되듯이, 이 용어들에서 식품에 대한 열의 적절한 사용은 의문의 여지가없는 긍정적 인 영향을 미친다.
음식 요리 : 긍정적 인 측면
음식 조리는 몇 가지 장점이있는 작업입니다.
- 이 중 첫 번째는 의심 할 여지없이 식용이 아닌 음식을 식용으로 바꾸는 것입니다. 이 가운데 우리는 곡물, 콩과 식물, 아스파라거스, 감자, 호박 등의 채소 및 괴경을 언급합니다.
- 둘째, 미생물 학적 관점에서 보면, 조리 식품은 그램 음성 박테리아 (-) 또는 포자가 일반적으로 오염되지 않으면 열처리 후 건강과 식용을 얻을 수있는 날 음식을보다 안전하게 만들 수 있습니다 .
- 음식을 조리하면 스튜어트를 제외하고는 더 실용적이며 다재다능합니다. 무엇보다도 병원, 노인병, 소아 환자 등을 먹이기 위해 간과하지 않아야 할 부분입니다.
- 맛있음과 즐거움을 증가시키는 관능 및 맛 속성의 특징적인 촉진도 간과해서는 안됩니다.
- 음식 요리는 또한 식품 특유의 효소에 불활성 효과를 가지며, 미생물 부하와 관계없이 BLOCKING DEGRADO INTRINSECO 반응과 저장 수명을 연장시킵니다.
음식 요리 : 부정적 측면
아아, 요리 음식도 부정적인 측면이 있습니다.
- 예상 한 바와 같이, 조리 용 식품은 열 안정성 분자의 파괴 및 / 또는 많은 다른 것들 (특히 무기 염 및 일반적으로 미량 원소)의 분산에 의해 영양가를 감소시킨다.
NB . 어떤 경우에는 열처리가 일부 영양소의 가용성을 선호하는 역할을 할 수 있습니다. 예 : 1. 계란 흰자 속에있는 아비딘과 같은 항 영양 성분의 불 활성화. 2. 항산화 분자의 활성화 (토마토에서의 Maillard 반응 참조).
- 마지막으로, 아크롤레인, 포름 알데히드, 아크릴 아미드 및 다환 방향족 탄화수소와 같은 독성 및 / 또는 돌연변이 유발 DNA 분자의 형성; 모든 조리 기술이 이러한 유독 한 카타 보 라이트의 농도를 높이는 것을 포함하지는 않지만, 굽는 것, 바비큐 및 튀김의 체계적인 사용은 발암 가능성으로 인해 매우 해로울 수 있음을 명시해야합니다 .
음식을 조리하여 얻은 화학적 및 물리적 변형
요리를 통해 음식은 상당한 화학적 - 물리적 변형을 겪으며 이로 인해 심오한 관능 및 영양 변화가 발생합니다.
감각 변화는 주로 다음에 의해 얻어진다.
- 색상 강화 및 갈변
- 아로마 강화
- 탈수 후의 체중 감소
- 소화력의 증가 또는 감소
- 음식의 조리 기술에 기반한 맛의 강화 및 특이성.
영양 가치의 변화와 관련하여, 우리는 열에 대한 노출 시간이 길고 강도가 높기 때문에 열 안정성 분자가 더 많이 축소되고 (잠재적으로) 해리 가능성을 해소하기 때문에 주로 요리 기법에 달려 있음을 상기합니다. 독성 카타 보 라이트; 마찬가지로 물과 기름의 대류로 요리 할 때 다른 기술에 비해 영양분의 무차별 분산이 더 큽니다.
