뚱뚱한 쪼개기

분별은 고체 물질에서 액체 성분을 분리하기 위해 지방 물질에서 수행되는 물리적 공정입니다. 따라서 2 개 (또는 그 이상)의 분수가 얻어지며, 각 분수마다 고유 한 특성이 있습니다.

분열을 이해하기 위해서는 오일과 지방이 트리 글리세 라이드의 혼합물이며, 지방산 구성이 실온에서 그 구체성 (견고성)에 영향을 미친다는 것을 기억해야합니다. 예를 들어, 동물성 지방과 야자 지방은 포화 지방산으로 트리글리 세라이드가 풍부하기 때문에 실온에서 견고합니다. 반대로 식물성 오일 (대두, 해바라기, 올리브 등)은 모노 - 및 폴리 - 불포화 지방산이 풍부하기 때문에 실온에서 액체입니다. 그러나 두 경우 모두 포화 및 불포화 분율이 다른 혼합물 인 혼합물이다. 분별을 통해 각 트리글리 세라이드는 그들의 화학적 및 물리적 특성에 따라 두 분획으로 다르게 나누어진다. 일부 (포화 지방산이 풍부한 지방)는 고상에 집중하는 경향이 있고, 다른 것은 액체상에 집중하는 경향이있다.

간단한 분별에 팜유를 제출하면 다음과 같이 얻을 수 있습니다.

무엇보다도 화장품 및 식품 산업 (마가린)에 사용되는 고 융점 44-50 ℃의 포화 지방산으로 구성된 스테아린 (고체)
와 올레 인 (액체 부분)은 주로 녹는 점이 약 10 ° C 인 단일 불포화 지방산으로 구성되어 있으며 미식가를위한 미식 분야에서 사용됩니다.

복합 분획 화에 의해 대신에, 굴절 된 제 1 올레 인이 얻어 져서 코코아 버터 대리모의 제조에 매우 적합한 제 2 스테아린을 공급할 것이다.

분별 화 공정은 세제 또는 용제의 사용 또는보다 일반적으로 건식 결정을 통해 이루어질 수 있습니다. 건식 분할은 가장 간단하고 오래된 과정입니다. 그것은 겨울철과 짜내기 기술을 모두 포함하며 가장 널리 사용되는 분별 방법입니다. 그것은 - 오일의 분획을 분리하기 위해 - 녹는 점의 차이와 트리글리 세라이드의 용해도에 근거합니다.

Winterization : 추위에 남아있는 반고체 오일이 바닥에 쌓인 고체 분획과 용기 상단의 액체 분획으로 분리되는 자발적 과정.

산업 건조 결정화에 의한 분별 화

지방은 고 융점 (팜 오일의 경우 70-75 ° C)보다 높은 온도로 가열 된 다음 천천히 냉각됩니다.

냉각 공정은 최종 제품의 품질에있어 기본적입니다. 간단히 말해서, 냉각 중에 형성된 트리글리세리드 결정은 결정화 형태 인 α, β 및 β '에 기초하여 상이한 특성을 가질 수있다. α 형태는 지방의 급속 냉각으로 얻어지며, 가장 낮은 융점을 특징으로하며, 가열에 의해, 먼저 β '형태로 전환되고이어서 β 형태로 전환됩니다. 이 마지막 모양은 지방의 극단적으로 느린 냉각에서 얻고 가장 안정되어있는 모양이다 (초콜렛 부드럽게하기를보십시오).

기술적인 관점에서 β '형태가 유행하는 지방 (예 : 탤 로우와 버터)은 우세하고 불투명하며 베타 모양의 지방보다 덜 조밀 한 구조입니다.

β '모양은 작은 지름의 기포를 많이 포착하기 때문에 지방의 퍼짐성을 향상시킵니다.
한편 β 형은 낟알 모양의 왁스 성으로 특징 지어지며 작은 직경의 공기 방울이 혼합되어 있습니다 (예 : 초콜릿 바에 경도와 취약성의 특성 제공).

결정체를 β '형태로 안정화시키기 위해 팜 지방 (이 형태로 우선적으로 결정화 됨) 또는 선택적 수소 첨가 지방 또는 디 글리세 라이드 및 유화제가 첨가됩니다.

서서히 냉각시킴으로써 저 융점 트리글리 세라이드에 의해 형성된 액체에 침지 된 고 융점 트리글리 세라이드 결정으로 이루어진 고형 케이크가 얻어진다
고압 필터 프레스를 사용하여 두 단계의 여과가 이루어집니다. 올레 인이 이질적인 혼합물에서 밀려 나가고 고체 분획 (스테아린)이 남습니다.