호밀
호밀은 Poaceae 계통 (Gramineae)에 속하는 소아시아 원주민 초본 식물입니다.
그것의 이항 명칭 ( Secale cereale )가 생각 나게하기 때문에, 호밀은 곡물의 그룹에 속하고 훨씬 더 유명한 곡물 또는 밀을 닮는다; 놀랍지 않게도, 호밀에는 글루텐이 들어 있으며, 덜 가치 있음에도 불구하고 제빵에 적합한 밀가루를 제공합니다. 다른 한편으로는, 호밀은 celiacs를 위해 적당하지 않다 (글루텐 자유롭지 않다).
호밀, 겨울 및 여름의 2 개 주요한 다양성이있다; 두 경우 모두, 그 재배는 밀의 것보다 분명히 덜 문제가있다. 사실 식물은 추위, 환기 및 건조한 기후에 더 잘 견딥니다. 또한, 특히 비옥 한 토양이 필요하지 않습니다. 현재 세계 라이드 생산량의 대부분은 중부 유럽에서 생산되며, 이탈리아에서는 북부, 높은 산 및 산악 지역에 집중되어 있습니다.
러시아에서는 호밀 빵의 보급이 밀 유사체의 확산을 훨씬 능가합니다. 식물은 또한 밀과 잡종을 얻기 위해 사용되어왔다. 이 십자가는 Triticale 라고 불린다.
호밀 빵과 요구르트 - 양귀비 씨와 참깨와 부드러운 빵
엑스 비디오 재생에 문제가 있습니까? YouTube에서 새로 고침 비디오 페이지로 이동 비디오 레시피 섹션으로 이동 YouTube에서 비디오보기호밀 가루
호밀 가루는 Secale cereale 의 씨를 갈아서 생성한다; 빛, 중간, 암흑, 적분 및 부분 적분과 같은 다양한 유형이 있습니다. 그 특유의 점은 밀과 비교했을 때 제빵력이 낮다는 것입니다. 이것은 물 속에 존재하는 POCO 글루텐 (gliadin + glutenin)이 수많은 펜 토산 과 부정적으로 상호 작용한다는 사실 때문입니다. 이 분자는 사람이 소화 할 수없는 pentose monosaccharide (xylans)로 구성된 다당류입니다. 요약하면, 라이 (rye) 펜 토산은 가용성 또는 오히려 점성 인 유형의 가벼운 섬유질 부분 중 하나이다.
| 성분 조성 : 호밀 가루 100g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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영양가 (가식 부분 100g 당)
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한편으로는 호밀 가루가 건강에 좋은 조건 (포만감, 흡수 및 혈당 지수의 조절, 프리 바이오 틱 효과, 장의 항 종양 등)에서 유래 할 수있는 모든 이점을 지닌 호밀 가루가 풍부한 경우. ), 반면에 그것은 많은 양의 물을 흡수하는 경향이있다 (pentosans와 전분의 삼투 효과, 더 빨리 그리고 더 많이 젤라틴 화하는); 이것은 찹쌀 네트워크의 정확한 팽창을 막아서 빵 만드는 과정을 방해합니다.
다른 한편으로, 이 밀가루는 단백질 및 전분보다 높은 용해성 효소를 함유하고 있으며, 따라서 말토 덱스트린 및 올리고당도 물을 보유하기 위해 파스타의 힘을 증가시키는 데 기여합니다.
호밀 빵 (밀가루에 익숙한 지역 사회의 맛과 관련하여)을 얻기 위해서는 반죽 단계를 돌보는 것이 필수적입니다. 밀과는 달리, 호밀 가루 혼합물은 물과 수용성 성분의 용액과 유사하며, 더 많은 고체 입자가 부유됩니다. 반죽의 견고성은 매우 탄력성이 없으며 저항성이 거의 없기 때문에 글루텐 메쉬처럼 보이지 않습니다. 따라서 호밀 가루와 잘 작동하려면 파스타의 산도를 높이는 것이 필수적이므로 프로테아제와 아밀라아제의 효소 과정을 제한합니다. 그렇지 않으면 완성 된 제품은 고밀도, 소형, 끈적 거리며 적은 발효 된 빵 부스러기로 특징 지어 질 것입니다. 호밀 가루로 제조 된 빵 반죽의 pH를 낮추기위한 바람직한 시스템은 효모 또는 사워 도우와 같은 천연 발효제를 사용하는 것이다.
영양 적 관점에서, 호밀 가루는 많은 양의 에너지를 가져옵니다. 칼로리는 본질적으로 복잡한 탄수화물과 단백질 (밀의 것보다 낮다), 그리고 마지막으로 지질로 구성됩니다. 지방산의 비율은 불포화 지방에 유리하며 긍정적 인 반면 콜레스테롤은 분명히 존재하지 않습니다 (동물성 식품에서만 상당량 함유되어 있음).
염분 관점에서, 호밀 가루는 칼륨, 인 및 철의 우수한 백분율을 포함한다; 비타민 프로파일에 관한 한 비타민 B와 vit의 상당한 양을 추측하는 것이 가능합니다. E.
