그들은 무엇입니까?
뇨키 (gnocchi)는 일반적으로 이탈리아 요리 준비 과정으로, 주로 첫 번째 코스로 사용됩니다. 일반적으로, 달리 명시되지 않는 한, "뇨키"라는 용어는 "감자의 감자"를 식별합니다. 그럼에도 불구하고 지역 특성의 뉘앙스가 무수히 있습니다.
기본적인 성분 이외에, 또 다른 특징 요인은 반죽을 여러 조각으로 나눈 것입니다. 실제로, 이들은 뇨키의 유형에 따라 다양한 모양과 크기를 가지고 있습니다. 예를 들어 "gnocchetti"또는 "chicche"는 가장 유명한 "사촌"의 축소판입니다. 무엇보다 일부 지역에서 뇨키가 표면이 매끄 럽거나 다른면에서 스트라이프 모양을 취하고 소스를 수집하는 데 이상적입니다.
따라서 감자 뇨키를 준비하는 것은 지역 및 가족 전통에 깊은 영향을받는 예술입니다.
성분
뇨키 용 감자
감자는 밀가루이어야하며 (대형 과립과 함께 전분이 풍부해야합니다.) 절대적으로 너무 작지 않고 얇지도 않고 물에 너무 풍부하지 않아야합니다. 항상 잘 보존되어야 함을 명심하십시오. ( "눈"이라고 불리는) 녹색 덩어리를 부드럽게 또는 피하기 위해 더 잘합니다. 왜냐하면 그들은 솔라닌을 많이 함유 할 수 있기 때문에, 독성이없는 알칼로이드가 포함되어있을 수 있습니다.
감자의 크기는 중간 크기 (약 150-200g) 여야하지만, 선택해야 할 때, 더 균일 한 요리를 얻으려면 더 큰 대신 작은 것을 선호하는 편이 낫습니다.
뇨키 밀가루
밀가루는 밀이어야하며 00을 입력하고 글루텐이 중간 정도 있어야합니다. 밀가루는 반죽을 압축하고 그것을 요리에 저항하는 기능이 있습니다. 실제로, 더 적게 첨가 될수록 더 좋습니다! 그것의 강도 (W), 감자의 품질과 올바른 과정은 요리에 대한 저항력이 좋은 비교적 건조한 파스타를 얻는 것을 가능하게합니다. 후자의 성분 (부적절한 품질의 감자를 사용하고, 껍질을 벗기고, 껍질을 벗기지 않고, 감기 처리 한 반죽의 전형적인 것)의 초과가 3 가지 부정적인 측면을 결정한다는 점을 명심하십시오 : 덤 플링의 과도한 경도 (더 많은 요리가 필요할 것입니다 길게), 결과적으로 내부를 잘 요리하고 감자 (주성분)의 맛을 과도하게 지배하는 밀가루의 과도한 인식 (접촉과 맛 모두)을 줄이기 위해 작게 잘라야합니다.
NB . 추가 성분의 존재는 과잉이 제빵 중 일관성과 밀폐성을 손상시키는 것을 방지하기 위해 특정 비율을 준수해야합니다.
순서
재료를 선택한 후 최적의 결과를 얻으려면 완벽하지는 않은 절차를 구현하는 것이 매우 중요합니다. 우선, 감자는 껍질을 벗기고 차가운 물로 요리 한 것입니다 (읽기 : 물에서 요리하는 방식). 껍질을 벗기지 않고 그것들을 요리하면 전분의 부분 용해와 감자 자체에 의한 수분 흡수가 결정되어 반죽의 품질을 손상시킬 수 있습니다.
요리 후 (중형의 경우 약 45 '), 감자는 "좁은 구멍이있는 감자 깎기 기계"로 분쇄해야합니다. 이 과정에서 장비의 구멍에서 물이 나오지 않는지 확인하는 것이 바람직합니다. 이 경우 삭제하십시오.
감자는 결코 감기에 걸리지 않아야 함을 명심하십시오. 온도가 낮아지면 감자 (작업하기가 더 어려워 짐)의 경화와 낮은 플라스틱 용량이 발생합니다. 다른 것들 중 밀가루를 넣을 때 온도를 올리면 첨가 된 전분의 수화가 더 잘되며 감자처럼 팽창하고 젤라틴 화되기 시작해야합니다.
매시고 아직도 김을내는 감자로, 한 번에 조금씩 (바람직하게는 체로 치게), 약간의 소금과 혼합 (처음에는 포크로, 그리고 나서 손으로)을 더하십시오. 끈적 거리지 않으면 뇨키 반죽을 준비합니다.
그것이 충분히 안정 되 자마자 반죽에서 작은 조각을 잘라 내고 커다란 뇨키를 원하는만큼 굵은 덩어리를 만드십시오 (사촌의 경우 약 2cm, 케이크의 경우 약 1cm). 그런 다음 칼로 조각을 만들고 트레이에 밀가루를 잘 뿌려 놓습니다.
뇨키 반죽은 무정형이 아닙니다. 밀가루는 계속해서 수화 작용을하며, 글루텐은 이완되고 일관성은 빠르게 변합니다. 준비가되면 신속하게 요리를하거나 사전 요리하거나 즉시 정지하는 것이 좋습니다.
요리 할 말이별로 없습니다. 그것은 끓이고 풍부하며 이미 소금에 절인 물에서 행해지는 것이다. 열처리가 매우 빠르다는 것이 필요합니다. 물은 끓는 물을 절대 잃어 버려서는 안되며, 특히 뇨키가 얼어 붙은 경우 캐서롤의 크기, 물의 양, 스토브의 불길에 저장하지 않는 것이 좋습니다. 그들을 흠뻑 젖히거나 붕괴시키는 것을 피하기 위해 뇨키가 섞이지 않도록하는 것이 좋을 것입니다. 그러므로 그들이 밑바닥에서 나오기를 기다릴 필요가 있습니다.이 과정은 잠시 후에 일어날 것입니다. 이론적으로 뇨키가 좋은 반죽 (작은 밀가루)으로 생산 되었다면 출현시 다소 준비가되어 있어야합니다. 이것은 특히 음식에 해당됩니다. 그러나 맛을 내거나 배수하기 전에 만지면 좋습니다.
경고! 수제 뇨키는 파스타와는 달리 냄비에 "완성"되어서는 안됩니다. 이 치료 (마카로니, tagliatelle, rigatoni, 스파게티 등을 위해 매우 유용합니다)는 내부에서 요리를 끝내지 않고 표면을 파괴합니다. 더욱이, 그 성질로 인해, 불꽃이 없어지더라도 뇨키는 소스를 묶습니다.
구매 팁
레이블 조심해!
만두를 포함하여 음식을 구입할 때는주의해서 라벨을 읽는 것이 좋습니다. 실제로이 제품에는 제품의 품질에 대한 중요한 정보가 포함되어 있습니다. 예를 들어, "potato gnocchi"라는 말이 포장에 나온다면, 그것은이 tubers가 참으로 주요 성분이라는 것을 의미합니다; 반대로 "감자 뇨키"라는 단어가 나오면 가장 중요한 성분은 밀가루 일 가능성이 큽니다. 일반적으로 집에서 만든 것들로 이미 반복 된 것처럼, 뇨키는 감자 내용이 풍부할수록 더 맛있고 가치가 있습니다.
어떤 경우에도 소비자는 라벨에 표시되는 성분의 순서가 우발적이지는 않지만 법에 의해 규제된다는 것을 명심해야합니다. 특히 다양한 구성 요소가 수량의 내림차순으로 표시되어야합니다. 이것은 목록의 첫 번째 성분이 두 번째 성분보다 풍부하고, 세 번째 성분보다 풍부하다는 것을 의미합니다.
영양가와 칼로리
전통적인 조리법에 따라 조리하면 감자 뇨키는 칼로리 함량이 적고 쌀과 파스타보다 훨씬 낮은 음식입니다. 엄격한 칼로리 및 건강 관점에서 볼 때, 산업 분야에서 사용되는 것과 같은보다 정교한 준비가 더 위험합니다. 실제로 식물성 지방 및 / 또는 마가린이 풍부한 제품을 찾는 일은 드문 일이 아닙니다. 다양한 만두와 소스가 만두에 추가되면 칼로리 섭취가 증가해야한다고 생각해야합니다.
| 음식 [100 그램] | 칼로리 | 단백질 | 그라 | 탄수화물 |
킬로 칼로리 | g | g | g | |
뇨끼 * | (124) | 2.8 | 2.8 | 23.1 |
로마식 뇨키 ** | (136) | 7.7 | 8.5 | 7.8 |
파스타 | 353 | 10.9 | 1.4 | 79.9 |
쌀 | (332) | 6.7 | 0.4 | 80.4 |
* 재료 : 감자 400 그램 + 밀가루 80 그램 + 토마토 소스 150 그램 + 버터 15 그램 + 향료 | ||||
** 재료 : 듀 럼밀 세 몰리나 250 그램, 계란 2 개, 우유 1 리터, 버터 50 그램, 파르 메산 치즈 100 개 + 향료 | ||||
에너지 양분에 관해서는, 뇨키는 주로 탄수화물로 덮인 칼로리 섭취량을 가지고 있습니다. 단백질은 부족하지는 않지만 우수한 (중간 정도의 생물학적 가치를 지닌) 우수한 것은 없으며 지질은별로 중요하지 않습니다. 섬유는 존재하지만 콜레스테롤은 존재하지 않습니다.
식염수의 관점에서, 뇨키는 특정 농도에 대해 두드러지지 않습니다. 철분 함량은 파스타보다 높으며 요새화 된 감자를 사용하면 셀레늄 또는 요오드 (유형에 따라 다름)가 중요합니다.
비타민에 대한 우려조차도 뇨키는 뛰어나지 않습니다. 감자에 들어있는 아스 코르 빈산 (비타민 C)의 일부는 분리되어 있지만 조리에 의해 비활성화됩니다. 나머지의 경우, 그룹 B에 속하는 소량의 다양한 분자가 누락되지 않습니다.
약간 여분 엑스트라 버진 올리브 오일 및 / 또는 토마토 소스를 곁들인 뇨키는 과체중, 고 콜레스테롤 혈증 및 고혈압 피험자를 포함한 모든 식단에 적합한 첫 번째 코스입니다. 그들은 상당히 높은 혈당 지수를 가지고 있기 때문에 제 2 형 당뇨병 및 / 또는 고 중성 지방 혈증의 경우 식물성 드레싱으로 섬유 섭취량을 줄이고 섬유 섭취량을 늘리는 것이 좋습니다.
평균 뇨키 부분은 약 200g입니다. 과체중, 당뇨병 또는 고 중성 지방의 경우 150g으로 줄이는 것이 좋습니다.
뇨키 요리법
홈 메이드 감자 뇨키 - 기본 요리법
개인 포커의 비디오 레시피에서는 기본 레시피의 재료와 복용량 외에도 집에서 감자 뇨키를 준비하는 모든 "속임수"를 찾을 수 있습니다.
감자 뇨키
엑스 비디오 재생에 문제가 있습니까? YouTube에서 새로 고침 비디오 페이지로 이동 비디오 레시피 섹션으로 이동 YouTube에서 비디오보기뇨키를 기반으로 한 다른 비디오 조리법
라이트 로마 뇨키
달걀이없고 우유가없는 로마식 뇨키 - 비건 양질의 쇠고기 만두
뇨키 치즈
Veneta와 고구마 뇨키
Gorgonzola와 Noci가 든 단백질 만두
Celiacs를위한 글루텐 자유로운 감자 뇨키
파리 스타일의 뇨 체띠
조개가 달린 빨간 만두, 발렌타인 데이 조리법
수제 호박 뇨키
호박 소시지와 브로콜리 뇨키
버터와 현자와 글루텐 무료 아마란스 만두
시금치 뇨키
리코 타 뇨키 - 계란 없슴
뇨키 디 미글 리오
폴렌타 뇨키
할리퀸 뇨키
밤나무 가루와 함께하는 뇨케티 - Spaetzle
빵 만두
찹쌀 만두
