탄수화물

정의와 분류

glucides라고도 불리는 탄수화물 (그리스의 "글루코스"에서 유래)는 탄소와 물에 의해 형성된 물질입니다. 그들은 분자 형태 (CH ₂ O) _n을 가지며 주로 식물성 식품에 포함되어있다.

평균적으로 그 에너지 값이 포도당 3.74 kcal에서 전분 4.2 Kcal로 변동 되더라도 그램 당 4 kcal을 공급합니다. 이 칼로리 중 약 10 %는 소화 및 흡수 과정에 사용됩니다.

화학 구조에 따라 탄수화물은 단순 및 복합으로 분류됩니다.

일반적으로 당 (sugar)이라고 불리는 단순 탄수화물은 단당류, 이당류 및 올리고당을 포함합니다. 실제로 사슬 내에 존재하는 탄소 원자의 수와 다른 200 개 이상의 단당류가 존재합니다.

Hexoses (fructose, glucose, galactose)는 영양 학적 관점에서 가장 중요합니다.

단당류
포도당	그것은 일반적으로 자유 형태와 다당류의 형태로 식품에서 발견됩니다. 그것은 다른 설탕이 우리 몸에 사용되도록 변형 되어야만하는 형태입니다. 우리 몸 안에 존재하는 탄수화물의 총량의 단 5 %만이 혈액에서 순환하는 포도당으로 나타납니다. 혈당 지수 = 100
FRUCTOSE	그것은 과일과 꿀에서 풍부하게 발견됩니다. 그것은 소장에 흡수되어 포도당으로 전환되는 간장에 의해 대사됩니다. 그것의 glycemic 색인은 23와 동등한 아주 낮다
갈락토스	자연에서는 유당이 아니라 포도당과 연결되어 유당 인 유당을 형성합니다.

올리고당은 2 개 이상의 단당류 (최대 10 개)의 결합에 의해 형성됩니다. 그들은 주로 야채와 특히 콩과 식물에서 발견됩니다. 가장 잘 알려진 성분은 영양 학적 관점에서 중요하기 때문에 이당류 (자당, 락토오스 및 말토오스)입니다.

이당류
자당	글루코스 + 프럭 토스; 사실 그것은 꿀, 사탕무 및 사탕 수수에 존재합니다. 혈당 지수는 68 ± 5
유당	포도당 + 갈락토오스; 그것은 우유당과 이당류 중 가장 달콤한 것입니다. 혈당 지수는 46 ± 6
말토오스	포도당 + 포도당; 우리 식단에있는 작은 선물은 주로 맥주, 곡물 및 콩나물에서 발견됩니다. 혈당 지수는 109입니다.

올리고당 중에서 우리는 말토 덱스트린을 언급합니다.

올리고당
말토 덱스트린	말토 덱스트린은 전분의 가수 분해 과정에서 유래 한 올리고당입니다. 그들은 에너지 보충제로 사용되며 지구력 스포츠에 유용 할 수 있습니다. 소화 시스템에 과도한 부담을주지 않으면 서 중장기 적으로 에너지를 공급합니다.

다당류는 글리코 시드 결합을 통해 수많은 단당류 (10에서 수천)의 결합으로 형성됩니다. 우리는 식물성 폴리 사카 라이드 (전분 및 섬유)와 동물 기원의 다당류 (글리코겐)를 구별합니다. 한 종류의 당을 함유 한 다당류는 호모 다당류라고 부르며, 다른 종류의 단당류를 함유 한 것은 다당류라고합니다.

다당류
전분	그것은 야채의 탄수화물 보유량입니다. 그것은 종자, 곡물에 풍부합니다. 완두콩, 콩, 고구마에서도 대량으로 발견됩니다. 자연적으로 그것은 아밀로오스와 아밀로펙틴의 두 가지 형태로 존재합니다. 아밀로펙틴 함량이 높을수록 음식물은 소화가 잘됩니다.
섬유	그것들은 구조적 다당류이며, 가장 중요한 것은 셀룰로오스이다. 우리 몸은 에너지 목적으로 사용할 수 없지만 영양소의 흡수를 조절하고 신체를 여러 질병으로부터 보호하기 위해서는 장내 발효가 필수적입니다. 그들은 수용성으로 분할되고 아닙니다. 콜레스트롤을 포함한 영양소의 흡수를 방해하는 첫 번째 chelane은 위 배출을 촉진하여 물을 끌어들입니다. 식단에서 섬유의 열량 기여는 0입니다.
글리코겐	저장 및 1 차 에너지 보존 원으로 사용되는 아밀로펙틴과 유사한 다당류입니다. 간 및 근육에 최대 400-500 그램까지 저장됩니다. 동물에 존재하는 글리코겐은 도축시 거의 완전히 분해되므로 음식에 극소량으로 존재합니다.

다른 기원의 전분 분자에서 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율
음식	아밀로스 (%)	아밀로펙틴 (%)
밀	25.0	75.0
옥수수	24.0	76.0
쌀	18.5	81.5
감자	20.0	80.0
타피오카	16.7	83.3