시리얼

일반성

곡물이란 무엇입니까?

곡물이라는 용어는 식용 부분이 얻어지는 그 열매 (또는 caryopsis)에서 Gramineae 계통 (또는 Poaceae)에 속하는 초본 식물 군을 의미하며,

배젖 (전분이 풍부)
세균 ( "좋은"지방이 풍부)
밀기울 (식이 섬유가 풍부함).

내피, 세균 및 밀기울 (함께 또는 개별적으로)부터 시작하여 식품 산업은 일련의 식품과 최고의 영양가를 제공합니다.

대부분의 경우, 곡물은 사람이 재배 할 수있는 최초의 식물이었는데, 예로부터 식량의 중요성과 다용도 성을 파악할 수있었습니다.

심화 기사

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시리얼 VS 의사 사건

가장 일반적인 곡물

가장 널리 소비되는 곡류는 밀 (또한 kamut), 옥수수, 보리, 쌀, 철자 (또한 철자) 및 호밀이며, 귀리, 사탕 수수 및 수수는 주로 소 사료에 사용됩니다 .

참고 : "가난한 곡물"이라고도하는 후자의 소비는 더 높은 영양 가치를 지닌 것으로 간주되기 때문에 점차적으로 증가하고 있습니다.

우리 위도에서는 가장 널리 퍼져있는 시리얼은 밀, 그 다음으로 옥수수, 보리, 쌀 (동남 아시아의 덥고 습한 기후에서 더 널리 퍼집니다)이 뒤 따릅니다.

시리얼 "드문"

그들은 가장 적게 사용되는 곡물이거나 고립 된 또는 작은 개체군의 문화에 사용됩니다. 그들도 가축 사료 전용 곡물과 같이 전 세계적으로 중요성이 커지고 있습니다. 두 가지 대표적인 예가 테프 (teff)와 야생 쌀입니다.

pseudocereals

보통 메밀은 곡물 카테고리에도 포함되어 있지만 그램 니에 (Gramineae) 가족에게는 이국적이며 다각형과 (polygonaceae)에 속하기 때문에 실제 시리얼이 아닙니다. 그러므로 "진짜"곡류와 같이 곡식은 여전히 가루를 얻기 위해 사용되기 때문에 의사가되는 것을 더 현실적이라고 부르는 것이 더 정확합니다.

다른 식물은 또한 아마란스, 키노아, 대마, 치아 등과 같은 가짜 시리얼의 그룹에 속합니다.

또한 pseudocereals에서, 음식 목적을 위해 사용되는 식물의 부분은, 그러나, Gramineae의 caryopsis와는 달리, 전형적으로 열성적이지 않다 (즉, 외피가 곡물에 잘 붙어있는 것처럼 벗겨지지 않는다.) 건조한 과일이다.

참고 :이 마지막 문은 많은 의사 오류에는 유효하지만 모든 의사 오류에는 유효하지 않습니다. 영양 학적 측면에서 식물 특성에 관계없이 곡물, 콩류 또는 기름진 수과와 다른 모든 곡물이이 그룹에 포함됩니다. 결과는 훌륭한 물리적, 화학적 및 영양 불평등으로 모든 제품에 공통된 특성을 확립하지 못합니다.

영양 기능

곡물의 탄수화물

시리얼 커널은 많은 고등 식물에서 흔히 볼 수있는 예비 폴리 사카 라이드 인 높은 전분 함량으로 구별됩니다. 인간의 경우, 곡물의 전분은 주로 "느린 방출"에너지 원 (3.75 kcal / 100 g)을 나타내므로 단순한 당류 (예 : 꿀, 설탕, 매우 달콤한 과일 등); 그러나 "저 - 중간 혈당 지수"라는 용어에 해당하는이 특성은 매우 일반적입니다. 곡물의 혈당 지수는 몇 가지 요소에 따라 상당히 다르기 때문에 다음과 같은 종자가 적당 할 때까지는 남을 수 있다고 말할 수 있습니다.

필수적으로, 즉 섬유질 코팅과 자연적으로 존재하는 세균을 박탈하지 않는 것
적정한 시점까지 조리되었으므로 완전히 삶거나 볶지 않았습니다. 알 덴테 파스타는 완전히 조리 된 파스타보다 혈당 지수가 낮습니다. 마찬가지로 빵 껍질은 빵 부스러기보다 혈당 지수가 높습니다.
소화를 늦추는 다른 음식 (섬유, 단백질, 지방이 풍부함)과 함께 먹습니다.

주 : 우리는 현재 인슐린 지수로 대체 된 혈당 지수가 사람의 대사 균형에 영향을주는 매개 변수라는 점을 기억합니다 : 혈당 부하 (식사 당 탄수화물의 양), 근육 및 간 글리코겐 저장 상태, 산소 부화 및 단백 동 창, 인슐린 민감성 등

곡물 단백질과 지방

시리얼은 또한 낮은 지질 함량과 합리적인 단백질 함량을 자랑합니다 (정량적 관점에서 보면 좋고, 리신과 같은 필수 아미노산이 부족하기 때문에 질적 인면에서는 좋지 않습니다).

곡류 / 유도체의 지질과 단백질의 농도는 정제 수준에 따라 크게 변합니다. 그들은 전체 곡물 제품에서 증가하고 정제 된 제품에서 감소합니다.

펩타이드의 생물학적 가치 (필수 아미노산의 존재 및 비율)는 중간 정도이며, 이는 시리얼이 인간의 식단에서 유일한 단백질 원천을 구성 할 수 없다는 것을 의미합니다.

전체 곡물에서 지방의 "품질"은 우수합니다. 세균은 일반적으로 알파 리놀렌산 및 리놀레산 (오메가 3 및 오메가 6) 및 기타 불포화 사슬과 같은 많은 양의 필수 분자를 함유한다. 이들은 발달 (세포막, 신경계 등)과 대사 건강 (혈압, 콜레스테롤 혈증, 트리 글리세 리드 혈증 등)을 유지하는 데 매우 중요한 영양소입니다. 그러나, 전체 곡물의 불포화 지방은 잠재적으로 이러한 식품의 저장 수명이 떨어질 수 있습니다 (integrals 쉽게 rancid된다).

시리얼은 또한 지방산과는 다른 특정 "지방 친화 성"분자 (지방과 유사)를 함유하고 있지만 여전히 신체에 매우 유용합니다. 그들은 산화 방지 폴리 페놀 (전체 곡물에서 더 높다), 식물성 스테롤 (일반적으로 전체 곡물에서만 풍부하고 감지 할 수 없음) 및 지용성 비타민 (아래 참조)입니다.

양질의 지방은 포화 지방, 주로 동물, 또는 열대성 식품 (야자 열매 등)에서 산업적으로 가공되거나 파생 된 것보다 식품에서 우수해야 함을 상기시킵니다.

시리얼 섬유 및 항 영양소

시리얼, 특히 통 곡물은식이 섬유의 훌륭한 공급원이기도합니다. 그들은 가용성과 불용성 물질을 함유하고 있으며, 후자보다 더 중요합니다.

섬유질은 덩어리와 겔 물을 생성하여 소화를 늦추 죠. 지나치게 많으면 지방과 담즙 쥬스뿐만 아니라 비타민과 미네랄의 영양 흡수를 손상시킬 수 있습니다.

섬유질은 무엇보다도 수용성이며 대부분 프리 바이오 틱 (prebiotic)이며, 장내 박테리아 플로라가 적절하게 먹이를 먹으면 유익한 균주를 선택하고 인체에 유용한 분자 (비타민, 영양 분자)의 방출에 기여합니다. 장 세포 등).

불용성 섬유는 배설물의 양, 장의 연동 운동 및 대변의 양과 피난 횟수를 크게 증가시킵니다. 항 변비 작용을한다.

분명히 초과하면 섬유가 다음과 같은 원치 않는 효과를 낼 수 있습니다.

설사와 헛배
흡수 장애.

불 흡수는 또한 미네랄 (칼슘, 마그네슘, 아연, 구리, 철)의 흡수를 감소시키는 섬유와 관련된 분자 인 phytates와 같은 특정 항 영양소 분자의 존재에 의해 강조됩니다.

소화 효소 억제제 (프로 테아 제)의 존재는 콩과 식물보다 덜 중요하지만, 전체적으로 무시할 수는 없습니다. 다행히 요리는 억제제에서 phytates의 대다수를 분해 할 수 있습니다.

곡물 비타민

곡물의 비타민 복합체는 특히 통 밀 곡물에서 풍부합니다. 수용성 및 지용성 분자 둘 다 풍부하다.

복잡한 B 비타민 : 주로 티아민 (B1), 나이아신 (PP), 판토텐산 (B5), 피리독신 (B6), 엽산 (요리 중 분실); 그들은 모두 배아 또는 배아에 풍부하고 부분적으로 섬유질 라이닝에있다.
비타민 E 또는 토코페롤 : 특히 종자 또는 종자의 배아에 알파 토코페롤이 풍부합니다.

시리얼 미네랄

전체 곡물에는 더 많은 소금이 들어 있지만 phytates에는 또한 더 풍부합니다.

곡물 전체에 포함 된 미네랄은 다음과 같습니다.

철분 : 생체 이용률이 거의 없음
마그네슘 및 아연 : 피틴산의 산성도가 높음
셀레늄.
인, 칼륨 및 나트륨 : 다른 식품과 비교하여 미네랄의 나머지 부분에 비해 정량적으로 풍부합니다.

글루텐 : 어디 있니?

글루텐은 글루 테닌과 글 리아 딘으로 구성된 단백질입니다. 물을 첨가하여 활성화 된 밀가루에서 글루텐은 자연 발효에 필요한 탄성 망을 형성합니다.

다른 한편으로, 한편으로는 빵 만들기가 가능하다면, 다른 한편으로는 과민 한 대상에서 부작용의 대상이 될 수 있습니다.

끊임없이 글루텐에 노출 된 체강은 소위 체강 질병을 나타낼 수 있습니다. 심한 음식 내성으로 인해이 병리학 적 증상은 특정 면역 글로불린 (IgG 및 IgA, 알레르기 반응과는 다른 면역 반응)으로 인한 장 점막의 손상을 주요 임상 증상으로합니다.

가난한 영양소의 포용력으로 인해 다른 사람들이 고통을받는 것 같습니다. 반대로 이것은 특정 장의 임상 증상을 결정하지는 않지만 때로는 위에서 언급 한 면역 글로불린의 혈액 프로파일에 흔적을 남깁니다. 피험자의 최종 범주는 실험실 검사로 확인되지 않은 증상을 호소합니다.

글루텐은 durum 밀, 밀, 철자, kamut, triticale, 철자, 보리, 호밀과 귀리의 일부 품종이라고 불리는 곡물의 씨앗 및 유도체에 존재합니다.