휘핑 크림

보편성과 생산

휘핑 크림은 액체 크림의 기계적 교반에 의해 수득 된 비교적 안정한 포말 및 연질 덩어리이다.

조립을 목적으로하는 크림에는 30-40 %의 지질 함량, 지방 미셀의 무결성, 상대적으로 낮은 위생 온도 (저온 살균), 낮은 저장 온도는 있지만 너무 많은 것은 아닙니다., 거의 0 ° C (냉장고에서 더 많거나 적음), 산도가 거의없고 균질화 및 UHT와 같은 산업 공정이 없습니다. 기계적 교반과 "자연"(그들이 말한대로) 나머지는 할 것이다. 실제로, 젖소의 조성을 조사함으로써 하나의 지방이 큰 지질 복합체에서 응집되는 것을 방지하는 수성 분산액에서 그들을 유지하는 얇은 단백질 막에 싸여있는 큰 지질 방울 인 미셀에 어떻게 결합되는지를 깨닫게됩니다. 크림을 휘핑하는 동안, 동일한 지방 소맥은 외부 단백질 막에 의해 보유되는 일정량의 공기를 포함합니다. 초기에 공기의 혼합은 불규칙하고 거칠다. 외부 단백질은 공기를 물방울 형태로 혼합하는 것을 선호하고 공기와 혈청 사이의 경계에서 필름이 생성된다. 펄 럭스가 계속되면 공기 방울이 점점 작아지고 숫자가 늘어납니다. 필름은 바뀌고, 점점 더 많은 지방의 작은 덩어리를 축적하고, 스스로와 공기 사이의 다리를 만들어 휘핑 크림에 일관성과 안정성을 부여합니다. 궁극적으로 기상이 우세한 시스템이 생성됩니다.

좋은 휘핑 크림을 얻으려면 작업자의 수동 기술 및 / 또는 장비 교정 (가공 유형에 따라 다름)도 중요합니다.

크림의 종류

모든 크림이 휘핑 크림 생산에 적합하지는 않습니다.

시장에는 3 가지 종류의 크림이 있지만, 이 중 하나에서만 휘핑 크림을 얻을 수 있습니다.

우리는 즉시 크림을 크림에서 제외합니다. 그것은 20 ~ 25 %의 지방 함량을 지니 며, MOUNT가 아닙니다 (나중에 우리는 그 이유를 이해할 것입니다). 반고체의 외관을 보입니다. 결과적으로 뚱뚱한 작은 덩어리를 덮는 카제인 젤을 형성합니다. 때로는 수개월 동안 보관 한 후에 액체 부분과 고체 부분이 어느 정도 분리되어 있는데 이는 액체 부분을 혼합하여 재 통합됩니다.

심지어 커피 크림은 거품을 낼 수 없습니다. 그것은 우유와 너무 비슷한 지질 함량을 가지고 있기 때문에 불충분합니다 (일반적으로 약 12 %). UHT 치료를받은 경우에는 매우 안정적이며 장기간 보관할 수 있습니다.

마지막으로 휘핑 크림을 얻을 수있는 것은 휘 핑 크림뿐입니다. 이것은 평균 35 %의 지방 섭취량 또는 초기 용량의 300 %까지 도달하는 데 필요한 양입니다. 유사한 제품이 발견되었지만 지질 백분율 (<30 %)이 낮 으면 안정성이 떨어질 것입니다. 반대로 높은 용량의 지방 (최대 47 %)이 있으면 조립이 특히 어려울 것입니다.

생산 제한 요인

이 과정이 기술적으로 알려지지 않는 방식 (잘못된 시간, 속도, 털 등의 유형)으로 수행되지 않으면, 이는 반대 거품 형성 효과, 즉 버터 제조 의 위험을 상당히 증가시킵니다. 요약하면, 크림을 과도하게 장착함으로써 (너무 격렬하게 또는 너무 길게) 지방 덩어리로부터 단백질의 분리가 발생한다; 후자는 펩타이드 코팅이없는 상태에서 잔류 혈청과 분리되는 고형 지방 덩어리를 발생시키는 골재 ( 유착 ); 후자는 일단 집중되면 버터 (버터를 만들기위한 비디오 조리법 참조)라고합니다.

크림 또는 우유 크림의 영양 성분 - INRAN 식품 조성표의 참고치

영양가 (가식 부분 100g 당)

식용 부분		100.0 %
물		58, 5g
단백질		2.3g
지질 TOT		35, 0g
	포화 지방산	- g
	단일 불포화 지방산	- g
	고도 불포화 지방산	- g
	콜레스테롤	- mg
TOT 탄수화물		3.4 g
	녹말	0.0g
	가용성 설탕	3.4 g
식이 섬유		0.0g
에너지		337, 0kcal
나트륨		34, 0mg
칼륨		100, 0mg
철		0, 0mg
축구		78, 0mg
인		61, 0mg
티아민		0, 02mg
리보플라빈		0, 11mg
니아신		- mg
비타민 A		335, 0μg
비타민 C		- mg
비타민 E		- mg

휘핑 크림의 거품 형성을 제한하는 다른 요인은 균질화, 열 및 산성화를 통한 열처리 ; 첫 번째는 체적 감소와 지방 소구 (단백질과 상호 작용하는 능력을 상실하는)의 결과적인 분산을 일으키지 만 두 번째와 세 번째는 펩타이드의 화학적 - 물리적 변성을 유발하여 유화 능력을 저하시킵니다. NB . 휘핑 크림의 산성화와 그 가열 또한 간접적으로 버터 만드는 과정을 선호한다.

휘핑 크림이나 요리 크림?

신체적 차이

조리 용 크림과 휘핑 크림은 화학 성분이 매우 비슷하지만 첫 번째는 거품을 낼 수 없습니다. 이 특성은 UHT 산업 공정 단계에서 겪게되는 물리적 과정에 기인합니다.

UHT 처리를 거친 크림은 과도한 압력 증가에 노출되어 계면에서 카제인 미셀의 침착을 촉진한다. 이 경우, 냉각시에, 이들은 서로 상호 작용하여 다소 고형 겔을 형성한다. 이 현상은 휘핑 크림에 대해 완전히 UNFIT 인 대신에 앞서 언급 한 "조리 크림"을 안정화시키는 것을 목표로합니다.

영양 특성

발포 제품이기 때문에 채찍 크림의 영양가는 "크림 또는 우유 크림"액체의 영양 값의 약 1/3에 해당합니다. QUEST'ULTIMA의 처리가 끝나면 원래 액체의 3 배 (2/3 그것들은 대기 가스로 구성된다).

휘핑 크림은 고지방, 즉 고 에너지 우유의 유도체입니다. 비록 콜레스테롤 수치와 지방산의 붕괴가 표에서 이용 가능하지 않더라도 휘핑 크림이 포화 지방산과 콜레스테롤 모두에 풍부하다고 가정 할 수 있습니다. 이러한 모든 측면은 특히 고 콜레스테롤 혈증으로 고통받는 사람들을 위해 휘핑 크림을 체중 감량 요법에 부적합한 음식으로 만듭니다.

휘핑 크림에는 몇 그램의 락토오스 (탄수화물)가 포함되어있어이 포도당에 내성을주지 않는 경우에도 부적합합니다.

vit의 우수한 농도를 제외하고. 휘핑 크림은 상당량의 비타민 및 / 또는 미네랄 소금을 제공하지 않습니다.

이러한 모든 특성 때문에 휘핑 크림은 드물게 섭취되는 음식이며 매우 제한적인 부분입니다.