갈비뼈

일반성

늑골 (점, 늑골 또는 갈비라고도 함)은 동물 기원의 음식입니다. 그들은 근육 (늑간), 지방 조직, 뼈, 연골 및 결합 조직을 포함합니다.

경제적 관점에서, 갈비뼈는 소중한 절단으로 간주되며, 소시지의 전통에서, 그들은 종종 경화 된 육류의 성분을 나타냅니다.

갈비뼈의 상처는 동물의 흉곽 전체에서 얻어집니다. 이들은 처음부터 시작하여 양측의 마지막 흉부 척추에 도달하는 뼈 확장입니다.

가장 일반적인 갈비는 돼지 고기 ( Sus scrofa domesticus )이지만 쇠고기, 멧돼지, 양고기, 버팔로 등에서도 얻을 수 있습니다.

갈빗대의 세분

갈비뼈 국경의 절단

위 (허리에) 허리 절단과
배와 횡격막이있는 아래쪽과 뒤쪽 (꼬리쪽으로)
앞쪽으로 (머리쪽으로) 목구멍으로.

모든 정육점이 다른 비용에서 전체 비용을 분리하는 것은 아닙니다. 일반적으로 터 스커 니 준비는 카레 또는 허리, 척추골 및 갈비 (때로는 필렛) 집합입니다. 이 컷 (각 척추에 하나씩)의 스테이크를 나누어서 소위 "braciole con manico"(손잡이는 늑골을 의미 함)를 얻습니다.

더구나, 늑골 자체조차 모두 동일하지 않고 2 개 3 개의 다른 부분으로 분할 될 수있다 :

높음 : 척추에 가깝습니다. 그것은 구부러지고, 더 얇으며 살결합니다. 돼지 고기, 영어로 아기 갈비라고 부름
매체 : 그것은 해안의 가장 똑 바른 단면도이다. 이전 것보다 덜 거칠고 다육 질, 그것은 여전히 널리 사용됩니다. 돼지 고기의 그것, 영어로 그것은 여분 갈비
아래턱과 아래턱 : 그것은 흉골에 완전히 결합되어 있지 않습니다; 그것은 매우 귀중하지 않고 너무 널리 퍼져 있지 않습니다. 육류가 적고, 연골 조직과 결합 조직이 더 많습니다. 때로는 이전의 통합 된 부분으로 간주됩니다.

이러한 종류의 갈비뼈 각각은 약간 다른 요리 기술 (아래 참조)을 제공합니다.

영양 기능

늑골은 동물 기원의 음식입니다. 그들은 음식의 근본적인 그룹에 속하고 다이어트에서 그들의 기능은 단백질, 특정 비타민 및 일부 무기 염을 공급하는 것입니다.

지질의 비율이 높기 때문에 모든 갈비에는 높은 에너지 섭취량이 있습니다. 다른 한편, 지방의 양은 다음에 따라 상당히 다릅니다 :

동물의 종류
농업 유형 (가정 또는 산업)
절단
탈지 수준.

갈비뼈에는 또한 콜레스테롤의 상당 부분이 있지만 동일한 동물에서 얻은 평균 지방 고기의 일부입니다.

섬유질, 피틴산 (또는 다른 항 영양 성분)과 탄수화물은 분명히 없습니다. 늑골에 설탕을 공급할 수있는 유일한 원인은 글리코겐이며, 반면에 짐승이 죽은 후에는 분해됩니다.

다른 육류와 비교할 때, 갈비는 미네랄 소금과 비타민을 아주 다른 양으로 가져 오지 않습니다. 특정 요구 사항에 따라 철, 칼륨 및 인의 미네랄 수준이 더 중요합니다. 비타민의 경우 수용성 B1 (티아민)과 PP 또는 B3 (니아신)이 우수합니다.

갈비뼈는 모든식이 요법과 관례 식단에 빌려주 지 않습니다. 그들은 매우 높은 칼로리 밀도를 가지고 주로 지방에 의해 공급됩니다. 백분율면에서 볼 때, 갈비는 매우 얇은 자국이나 희박한 생선 (예 : 닭 가슴살과 대구)의 에너지 값이 250-350 %입니다. 위의 이유로, 그들은 과체중 인 과목의식이 요법에서 제외되어야하며, 더 일반적으로 한 번 섭취해야 할 대체 요리를 대표해야합니다.

지방산의 분포는 동물 (종, 수유 등)에 따라 다양합니다. 농장 돼지 (가벼운 돼지)의 경우, 불포화 된 돼지가 지배적 인 부분 (특히 단일 불포화)을 구성합니다. 포화 지방은 흔히 "나쁜"이라고 불리는 반면, 불포화 지방은 몸에 "유익한"또는 "중립적 인"영향을줍니다 (지방산의 유형에 따라).

돼지가 다른 농장 동물보다 더 많은 "나쁜"지방을 함유하고 있다는 믿음은 전적으로 근거가 없습니다.

그러나 갈비뼈는 대사 질환 (고 콜레스테롤 혈증, 고혈압, 고 중성 지방 혈증, 제 2 형 당뇨병 등)의 영양에 사용할 수 없습니다. 이러한 장애는 과도한 체중과 직접 관련이 있으며, 예상 한 바와 같이, 갈비뼈는 과체중식이에 적합하지 않습니다.

갈비를위한 요리 시스템의 선택은 음식의 영양 성분을 크게 변화시킵니다. 구운 트리트먼트는 매우 높은 지방 손실을 허용하고 총 칼로리를 감소시킵니다. 요리 후, 고기의 무게 (물도 포함)는 30 %까지 감소합니다 (뼈 제외). 반면에, 우리가 나중에 보게 될 것처럼, 이 대안은 또한 몇 가지 부정적 측면을 보여줍니다.

갈비뼈에는 글루텐과 유당이 들어 있지 않으므로 관련 미움 환자를위한식이 요법에서 허용됩니다. 반면에 동물 고기는 채식주의 자와 완전 채식 철학에서 제외됩니다.

갈비는 다양한 방법으로 조리 할 수 있습니다. 세계에서 가장 널리 퍼진 방법은 그릴, 가스 또는 전기 그릴 및 오븐에서 구운 것입니다. 이 조리 시스템은 위장에 독성 및 발암 성 분자를 생성하는 데 유리합니다. 유독 제품은 화학적으로 단백질과 지방의 탄화 잔류 물로 정의됩니다 : 다환 방향족 탄화수소, 포름 알데히드, 아크롤레인 등

또한이 건강면은 갈비뼈를 산발적으로 먹는 것이 좋습니다.


화학 성분		100g 값
식용 부분		- %
물		59, 8g
단백질		15, 5g
	아미노산 제한	-
총 지질		23, 4g
	포화 지방산	7, 53g
	단일 불포화 지방산	8, 54g
	고도 불포화 지방산	3, 95g
콜레스테롤		80, 0mg
사용 가능한 탄수화물		0.0g
	녹말	0.0g
	가용성 설탕	0.0g
총 섬유		0.0g
	가용성 섬유	0.0g
	불용성 섬유	0.0g
피틴산		0.0g
음주		0.0g
에너지		277, 0kcal
나트륨		81, 0mg
칼륨		242, 0mg
철		0, 9mg
축구		15, 0mg
인		141, 0mg
마그네슘		- mg
아연		2.5 ㎎
구리		- mg
셀렌		- μg
티아민		0, 32mg
리보플라빈		하여 0.25mg
니아신		4, 66mg
비타민 A 레티놀 eq.		0, 0μg
비타민 C		0, 0mg
비타민 E		0, 37mg

요리 용도

어떤 동물의 갈비뼈도 다양한 방법으로 조리 할 수 있습니다.

구운 구이
구운 로스트
훈제 생선회
스튜, 파스타 요리를위한 소스로 그리고 접시로
치료 된 육류, 특히 소시지 (생고기와 조리 된 살라미, 코티노 등).

요리 목적지는 또한 해안의 절단에 따라 선택됩니다 : 높음, 중간 또는 낮음.

낮고 뒤쪽의 갈비는 스튜 (스튜 타 텔레, 폴렌타 등)와 스트랩 티 (양배추 등으로 조림)에 적합합니다.

약간 높은 처리 시간과 온도가 있지만 높거나 중간 인 갈비는 동일한 조리법에 다소 적합합니다.

가장 크고 가장 까다로운 것들은 매우 일반적인 그릴 컷이지만 본질적으로 서로 분리되어 있습니다. 전체를 남겨두면 구울 수도 있지만 호일로 초기 요리를하는 것이 좋습니다 (결론 전에 10-15 '만 제거해야 함). 온도와 총 시간은 해안과 오븐의 크기에 따라 다릅니다.

경고! 얇은 컷을 절단하는 것만 큼 리브를 굽는 것이 쉽지 않습니다. 열을 정확하게 투여해야하며, 무엇보다도 불씨를 사용하면 뚱뚱한 불타는듯한 느낌으로 피로감을 피하는 데 많은주의를 기울여야합니다. 이 효과는 불쾌한 타는듯한 냄새를주는 것 외에도 우리가 이미 말한 많은 발암 물질을 생성합니다.

많은 이탈리아 지역에서는 요리하기 전에 갈비를 절식하는 것이 전통적입니다. 이들은 기름, 약간의 소금, 후추, 때로는 포도주, 신선한 마늘, 때로는 껍질과 레몬 주스, 향기로운 허브 (로즈마리 또는 오레가노)와 함께 양념을합니다 (또는 경우에 따라 절인됩니다).

중간 컷은 전체 조각을 요리하기에 더 적합합니다. 그들은 그릴이나 오븐에서 담배를 피우거나 담배를 피우지 않습니다. 앵글로 색슨 국가에서는 갈비뼈의 긴 "넥타이"(때로는 아래쪽과 뒤쪽을 포함)가 특징적인 과정을 거칩니다.

우선, 그들은 정화되어 내부 늑골 사이 박리 (늑골의 안쪽에 위치한 투명 필름)를 박탈합니다. 그런 다음 두 가지 기본 요소가 필요한 시스템을 사용하여 양념을합니다.