설탕에 절인 과일 : 영양 속성, R. 보르 가치의 주방에서의 식단과 사용

무엇

설탕 졸임 또는 "설탕에 절인"과일은 통조림 과일, 말린 과일, 술에있는 과일, 잼 및 잼, 과일 젤리 등과 같이 보존 된 과일 전체의 일부인 장기간 보존 된 음식의 한 종류입니다.

사탕 수수의 발명은 제한된 기간 - 성숙의 과도하게 사용 가능한 신선한 음식의 보존을 연장 할 필요성 때문입니다.

그걸 알고 있니?

사탕 수수라는 용어는 아랍어 "qandat"에서 유래되었으며, 차례로 산스크리트어 "khandakah"에서 파생됩니다. 꿀이나 팜 시럽의 보존으로 발전 - 중국의 메소포타미아 에서뿐만 아니라 고대 로마에서도 사용됨 - 그것은 아랍인에 의해 완성되었고 10 세기 경 베니스와의 상업 네트워크 덕분에 유럽 대륙에 보급되었습니다. 제노아와. 우리는 8 세기에 이미 이슬람교도들이 8 세기에서 11 세기에 200 년 동안 점령 된 시칠리아의 한반도 남쪽에 식민지가 된 것을 잊지 말아야한다. 그러므로 많은 사람들의 통과와 점령에도 불구하고 이슬람 시칠리아의 전통은 현지 문화에 뿌리를 내렸다고 생각하는 것이 합리적입니다.

영양 관점에서 볼 때 신선한 과일 - 감미롭고 산성 인 과일 - VI-VII 근본적인 음식 그룹 - 과일과 채소가 풍부한 비타민 A 및 C. 기타 주목할만한 특징은 다음과 같습니다. 풍부한 물, 섬유, 미네랄 - 특히 칼륨 - 비타민 또는 무기질 항산화 물질 - 폴리 페놀 등 참고 : 과당의 양은 과일에서 다른 과일로 매우 다양하지만 그럼에도 불구하고 전체적으로 수용 할 수있는 칼로리 수준을 나타냅니다. 이는 분명히 요리 된 파스타보다 4 배 이상 낮습니다. 그럼에도 불구하고 설탕에 절인 과일은 신선한 과일과는 거의 관계가 없습니다. 그들은 섬유가 변화를 겪지 않는 반면에, 극적으로 수용성 설탕과 칼로리를 증가 시키며 대신 물, 미네랄, 비타민 및 기타 항산화 물질을 감소시킵니다. 이것은 매우 높은 혈당 - 인슐린 부하를 제공합니다; 따라서 임상 영양학, 특히 과체중, 제 2 형 당뇨병 및 고 중성 지방 혈증에는 적합하지 않습니다. 과량의 설탕이 또한 충치의 형성을 증가시킬 수 있다는 것을 기억하십시오; 보존을 향상시키기 위해 설탕에 절인 과일에는 항산화 제 첨가제가 풍부합니다 - 특히 아스 코르 빈산 염의 많은 종류와 마찬가지로 비타민 C 나 아스코르브 산도 아울러 이산화황도 풍부합니다.

사탕함은 가정과 산업 시스템 모두에서 얻을 수 있습니다. 설탕에 절인 과일의 수제 제조법은 다소 길지만 복잡하지는 않습니다. 유통 기한을 늘리는 데 필요한 단계는 과일의 준비 - 시럽에 담그고 쉬고, 화학 - 물리적 변형이 끝날 때까지 지속적으로 설탕을 첨가하는 것. 그것의 보전을 지키기 위하여, 과일이 완전하게 채찍질되는 것이 근본적이다. 사탕 수수를 결정하는 과정은 삼투입니다. 농도 구배가 다르기 때문에 많은 양의 단순 탄수화물이 식물 세포에서 물을 끌어낼 수 있으며 동시에 물과 미네랄이 주로 차지하는 총 부피의 70 % 이상을 침투합니다. 사탕 가게는 뜨겁거나 추운 곳에서 진행될 수 있습니다. 후자는 신선한 과일의 향기로운 구성 요소를 더 잘 보존 할 수 있습니다.

호기심

건조한 것 외에도 설탕에 절인 과일을 보존하는 또 다른 방법이 있습니다. 가장 유명한 것은 에밀리아 - 마 마니 아 (Emilia-Romagna)의 "사바 (saba)"또는 "사파 (sapa)"로, 요리 된 잔에 설탕에 절인 과일을 유지하는 것을 기본으로합니다.

주방에서 설탕에 절인 과일은 주로 디저트 또는보다 정교한 디저트 성분으로 사용됩니다. 설탕에 절인 과일을 포함하는 가장 유명한 이탈리아 과자는 다음과 같습니다 : Piedmontese panettone과 Sicilian cassata. 영양 균형과 장기간 지속 가능한 지속 가능성의 이유로, 보통 혈당 부하가 너무 높지 않도록 주요 식사에서 멀리 섭취하는 것이 좋습니다. 따라서 설탕에 절인 과일은 간식이나 아침 식사 재료가 될 수 있습니다. 많은 사람들이 곡물과 말린 과일 또는 기름 씨앗과 함께 요구르트 나 우유에 채소와 함께 우유를 담궈 꿀과 다크 초콜릿을 마 셨습니다.

캔디 오렌지 & 레몬 필 - 설탕에 절인 과일

영양 특성

신선한 과일 VS 설탕에 절인 과일 : 영양 특성

비타민 A (주로 레티놀 당량 - RAE)와 비타민 C (아스코르브 산)를 함유하고 있으며, 달콤하고 산미한 신선한 과일은 VI와 VII 기본 식품 군에 속합니다.

원료가 풍부하고 신선하며 온건 한 에너지 공급과 뛰어난 물 비율을 가지고 있습니다. 칼로리는 주로 가용성 / 단순 당 또는 과당 단당류에 의해 제공됩니다. 단백질은 낮은 생물학적 가치를 지니 며 지질은 그다지 중요하지 않습니다. 적당량의식이 섬유가 들어 있습니다. 보통의 과당 농도와식이 섬유의 존재는 중간 - 낮은 실체 신선한 과일의 혈당 - 인슐린 지수를 정의하는 데 기여합니다.

대신 콜레스테롤이 없습니다. 락토오스, 글루텐 또는 히스타민의 흔적은 검출되지 않습니다. 퓨린과 아미노산 페닐알라닌은 부족합니다. 미네랄, 특히 칼륨의 양은 만족 스럽습니다. 예상 한대로, 비타민 중 비타민 C와 RAE의 수준뿐만 아니라 엽산도 상당합니다.

반면 설탕에 절인 과일은 훨씬 더 높은 에너지 섭취량을 가지고 있으며 신선한 원료 성분보다 약 8 배나 높습니다. 이것은 한편으로는 물을 희생하여 탄수화물의 양을 증가시키기 때문입니다. 그러나 첨가 된 칼로리는 수용성 당 - 수크로오스 이당류, 또는 포도당 또는 과당 단당류 - 처리에 사용됩니다. 단백질과 지질은 세계 에너지 섭취와 더 관련성이 없어집니다. 섬유는 대체로 변하지 않는다. 그러나 콜레스테롤과 유당은 존재하지 않습니다. 퓨린 및 페닐알라닌은 적당한 농도로 나타난다. 히스타민과 관련하여, 원칙적으로 그것은 보존 된 식품보다 신선 식품보다 더 높은 농도로 존재한다는 점에 유의해야합니다. 미네랄 프로파일은 세포 외부의 유체가 삼투압으로 이동하기 때문에 열등합니다. 또한 산화 환원 스트레스, 열처리 등이있을 경우 비타민 및 폴리 페놀류의 농도가 급격히 감소합니다. 그러나 항산화 제 보존제의 산업적 첨가에 따라 비타민 C의 수준이 증가 할 수 있음을 기억해야합니다.

다이어트

설탕에 절인 과일

혈당 부하, 총 열량 및 혈당 - 인슐린 지수의 증가는 설탕에 절인 과일을 과체중, 고혈당증 또는 2 형 당뇨병 및 고 중성 지방 혈증에 대한식이 요법으로 부적합한 식품으로 만듭니다. 충치가 발생하기 쉬운 사람들에게도 권장되지 않습니다.

섬유 섭취량은 신중하지만 희소 한 부분은식이에 미치는 영향을 무효화합니다. 그러나 영양 섬유는 일반적으로 혈당 지수를 낮추고 포만감을 높이고 장 흡수를 조절하는 데 유용합니다. 그들은 또한 장에 알로에를 개선하고 일련의 장애 및 심지어 심각한 병리를 예방 또는 치료하는 데 유리합니다. 변비, 게실 및 게실염, 치질의 염증, 항문 균열 및 항문 탈출; 높은 섬유 다이어트는 일부 결장암의 발병률을 감소시킵니다.

카로티노이드, 아스 코르 빈산 및 폴리 페놀은 활성 상태이고 설탕에 절인 과일의 가공 및 보존에 의해 분해되지 않으면 강력한 항산화 기능을합니다. Retinol과 그 동등 물 (예 : 전구체)은 세포 복제, 시각 기능, 생식 기능 유지 등과 같은 많은 생리적 과정의 기초입니다. 비타민 C는 콜라겐 합성과 면역계에 필수 요소입니다. 반면에 엽산은 핵산 합성에 없어서는 안될 역할을합니다. 이것이 임신 과정에서 필수적인 이유입니다. 그러나 요리와 보존 후에 이러한 비타민은 돌이킬 수없는 분해를 거친다는 것을 고려해야합니다. 참고 : 상용 제품에 항산화 첨가제를 첨가하면 적어도 부분적으로는 비타민 C의 감소를 보완합니다.

우리가 말했듯이, 물과 함께 크게 손실 된 칼륨은 알칼리성 광물이며 신체는 매일 높은 요구량을 가지고 있습니다. 이 이온은 신경근 작용 전위의 전달에 관여하기 때문에 가능한 결핍이 근육 경련의 발병을 거의 피할 수 없게 만듭니다. 이는 땀샘이 증가함에 따라 더 자주 발생합니다. 식이 요법에서 칼륨의 증가는 또한 일차 성 고혈압의 존재 가능성을 퇴치하는데 기여할 것입니다.

체강 질병 및 유당 편협에 대한 금기 사항이 없습니다. 그것은 많은 부분에서 히스타민 편협에 대한식이 요법에서 피하여야한다. 그것은 페닐 케톤뇨증에서 섭취 될 수 있지만, 과당이 혈액 내 요산에 미치는 유지 효과로 인해 고칼슘 혈증에서는 상당한 양으로 제한되어야합니다. 채식, 완전 채식 및 종교 정권에 금기 사항이 없습니다.

그러나, 몇몇 유용한 영양소의 겸손한 내용에도 불구하고, 설탕에 절인 과일에있는 초과 설탕은 신진 대사에 나쁜 충격이다는 것을 강조되어야한다. 또한, 권장되는 부분은 상당히 작아서 (20g) 따라서 이러한 영양소의 권장 일일 섭취 달성에 크게 기여하지는 않습니다. 따라서 설탕에 절인 과일은 비타민, 폴리 페놀, 미네랄 및식이 섬유의 주요 공급원으로 간주 될 수 없습니다 .

조리법

설탕에 절인 과일 조리법

설탕에 절인 과일의 수제 제조법

• 워시, 껍질 / 펄프, 껍질을 벗기고 과일이나 과일 껍질을 자른다. 모든 과일을 사탕을 만들기 위해 바늘로 작은 구멍을 뚫을 필요가 있습니다 - 초보자를 위해 작은 큐브로 시작하는 것이 좋습니다
• 일부는 끓는 시럽에서 가벼운 미백 (표백)을 사용합니다.
• 물과 설탕의 포화 용액과 함께 사발에 사탕을 놓는다. - 불을 준비하고 용액 수용력을 최적화한다.
• 필요에 따라 기다리십시오 - 과일의 종류와 컷의 크기에 따라 하루에서 1 주까지 다양합니다.
• 과일의 수분 함량에서 희석 된 시럽을 추출하고 기술적 인 특수 용어로 끓여서 불에 탈수하고 필요한 경우 더 많은 설탕을 바른 농도로 보강하십시오 - 과일을 시럽에 넣고 떠납니다 - 떠나십시오 시원한
• 과일과 함께 용기에 다시 넣고 삼투 교환에 필요한 시간 동안 다시 기다리십시오.
• 과일을 제대로 먹을 때까지 "giulebbatura"라고하는 전체 과정을 반복하십시오. 실제로 일관성이 안정적으로 유지되는 한
• 설탕에 절인 과일은 시럽으로 적셔 지거나 과립 설탕으로 덮을 수 있습니다.

설탕에 절인 과일을위한 산업 방법

• 과일 준비 - 세탁, 필링, 청소, 절단 등
• 사탕 보관 용 오토 클레이브에 과일 및 포화 시럽을 넣는 것 - 비등점을 낮추기 위해 밀폐 용기를 대기압보다 낮게 유지함
• 최종 일관성에 도달 할 때까지 55-60 ° C에서 가열. 참고 : 산업용 설탕에 절인 과일은 고농도에서도 결정화되지 않는 포도당의 상당한 사용으로 인해 집에서 생산 된 것보다 더 맛이 있습니다
• 식품 첨가물의 첨가물 : 착색제, 향료 및 아스 코르 베이트 및 이산화황과 같은 방부제.