물고기는 방금 어획되어 보전을 연장하기 위해 가공이나 화학적 인 치료를받지 않았을 때 신선한 것으로 정의됩니다 (별도의 내장 제거). 해산 된 생선은 신선하게 (보존 된 것과 구별하기 위해) 제거되면 잠재적 인 상업적 사기로 간주됩니다.
버릇없는 생선을 인식하는 방법
감각 방법 : 화학 장비 또는 시약을 사용하지 않고 적용 할 수 있습니다. 요약하면 다음과 같습니다.
| 어류의 신선도에 대한 평가 | ||
물고기의 일부 | 긍정적 인 특성 | 부정적인 특성 |
외관 | 화려한, 금속성, 무지개 빛깔의 | 무딘, 불투명 |
몸 | 구매에는 일정한 강성이 있어야합니다 ( 경련 - 발병 ). 적어도 6 ~ 7 시간 동안 지속됩니다 | 부드럽고 이가 미끄러운 |
가죽 및 저울 | 그것은 촉촉하고, 반짝이 며, 밝고 단단해야합니다. 매우 밀착 된 비늘과 투명한 점액이 풍부해야합니다. | 색깔이 있고, 열렬하며, 유백색과 불투명 한 점액으로 색칠되어 쉽게 제거되는 비늘 |
고기 | 그들은 밝고 단단하며 신축성이 있어야합니다 (손가락으로 압력을 받으면 즉시 모양으로 돌아 가야합니다) | 흐릿한, 노란 가장자리, 거칠고 불투명 한 표면, 쉽게 박편 |
눈 | 그것은 매우 살아 있고, 밝고, 둥글고, 거칠며, 가라 앉지 않아야합니다. | 회색 눈동자로 가라 앉고 불투명 해졌다. |
아가미 | 그들은 빨간색 또는 분홍색 아가미, 투명한 점액으로 촉촉한 상태로 잘 닫혀 있어야합니다. | 유백색 또는 건조 점액과 함께 육성, 황색, 회색 또는 벽돌색의 붉은 색 |
척추 | 그것은 분명하고, 색깔이없고, 저항력이 있고, 부서지기 어렵습니다. 또한 고기와 매우 가깝습니다. | 고기에 붙지 않고 붉은 색 |
Ventre | 탄성, 얼룩이없는, 컴팩트 한 | 부은, 이완 |
내장 | 부드럽고 깨끗하고 반짝임 | 창자를 관통하지 않고도 부풀어 오르고 부식하는 냄새 |
아노 | 닫은 | 올가미와 돌출 |
냄새 | 초대하고, 가볍고, 즐겁다. 해수어 인 경우, 소금물에 절인 해초 | 에이커, 암모니아 성 및 산성 경향 |
버릇없는 물고기로부터 손상되지 않은 건강한 (해동하더라도) 물고기를 인식하는 방법
이론적으로 감기에 제대로 처리 된 생선은 따라서 온도가 낮아지고 냉동되어 신선한 생선의 감각적 특성 대부분을 보존합니다 (그러나 전부는 아닙니다! 푸른 생선은 다른 것보다 더 많은 고통을 겪습니다). 해동 된 물고기는 신선한 생선에 비해 근육질의 긴장성, 아픔의 피부와 홍조를 잃어 버리지 만 건강 상태면에서 타협하지 않습니다. 멀리에서! 그러므로 온도의 저감은 아니사 키스와 같은 해충을 없애기 때문에 생선을 먹는 데 필수 불가결 한 절차입니다 (세균 부하를 줄이지는 못하더라도). 반면에, 물고기를 요리하는 것에 의해, 생물학적 및 미생물 학적 위험은 살인과 관계없이 감소된다; 이것은 "신선한"물고기와 해동 된 물고기 사이에서 감각적 인 관점에서 선택할 수 있다는 것을 의미합니다. 조리 된 첫 번째 물고기는 분명히 두 번째 물고기보다 더 즐겁습니다. 그러나 신선한 생선은 날 것으로 먹을 수 없으며 먹지 않아야합니다. 따라서 가공하지 않은 식품 제조사는 시행중인 법 (최소 24 시간 동안 -20 ° C의 온도)에 따라 열적으로 분해 된 어류로 이동해야합니다.
짧은 사슬에서 신선한 생선이 제한적으로 공급 될 수 있기 때문에 전지구 적 소비는 냉동 및 냉동 제품으로 점차 집중되고 해동되거나 해동된다. 이러한 이유로 통제 기관은 어류의 무결성을 평가할 수있는 기술과 수단을 보유하고 있지만, 소매 소비자는 최소한의 관심과 경험으로 부패하거나 단순한 불안정한 상태를 피할 수 있습니다.
소비자의 경우 사전주의 사항은 근본적으로 신선한 어류 (앞 단락에서 언급 한 것의 예리함)와 동일하지만, 통제 기관은 과학적 매개 변수를 기반으로하기 때문에 다른 표준화되고 안전한 방법을 사용할 수 있습니다 :
물리적 방법 : 조직의 전기 전도도 측정 : 신제품이 나빠짐에 따라 전기 전도도가 증가합니다. 특별한 계장이 필요합니다.
화학적 방법 : 트리메틸 아민, 휘발성 염기성 질소, 포름 알데히드, 히스타민, 과산화물 및 티오 바르 비 투산 결정. 특별한 계장이 필요합니다.
생화학 적 방법 : 녹이는 동안 세포에서 빠져 나올 수있는 특정 효소를 찾는다. 그들이 존재한다면 그것은 물고기가 냉동되고 재 냉동되었음을 의미합니다. 특별한 계장이 필요합니다.
미생물 학적 방법 : 미생물의 배양을 기반으로하지만, 물고기의 즉각적인 평가에 적용하기에는 너무 길다. 특별한 계장이 필요합니다.
참치 카르 파치 오
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신선함 : 우리는 신선한 생선을 구매자들에게 음식 "화학"이 이상하게 작용한다는 것을 상기시킵니다! 거의 부패한 생선에 부적절하게 적용되는 일부 물질은 파렴치하거나 단순히 재수없는 소비자의 감각을 속일 수 있습니다. 특정 "전문가가 아닌"공급자는 때로는 결과가 비생산적 일 수 있지만 루비 색을 보존하기 위해 (푸줏간 주인처럼) 푸른 참치의 줄기와 참치에 질산염과 아질산염을 뿌립니다. 적갈색 (자연 색과 또한 동물의 출혈 과정에 달려 있음)에서 자홍색 밝고 단호하게 자연스러운 색깔을 취하는 참치 포장 마차를 알아 차리는 것은 모든 사람들에게 일어날 것입니다. 다른 경우, 물고기는 얼음으로 가득 찬 커다란 팩에 도착합니다. 암양의 냄새를 숨기지 않고 (갑각류는 갑각류를가집니다. 원시 냄새를 유지하고 냉혹하게 풀어주기 때문에 사기에 특히 잘 맞습니다.) 요리 중).
냉동 또는 냉동 : 냉동 생선을 구입할 때는 콜드 체인을 손상시키지 않고 유지해야한다는 점을 기억해야합니다. 이를 위해 냉동 된 생선을 무제한 사용 시간대에만 트롤리에 넣고 빙판 (siberine)과 의도적으로 통합 된 냉장 백 또는 열 봉지를 사용하여 온도를 유지하는 것이 좋습니다. 그런 다음 냉장고 카운터 서모 스탯에 표시된 온도를 모니터링하고 패키지 선택에 도달 한 후 냉동실 바닥에있는 냉동 / 냉동 식품이 문 열림으로 인한 온도 변화가 적기 때문에 우선권이 주어집니다.
NB . 슈퍼마켓의 심각성은 냉동 식품 카운터의 위치에 따라 평가됩니다. 냉동 식품 카운터는 현금 등록기에 가깝고 입구 반대쪽에 있어야합니다.
NB . EEC 는 분류를 제정하였습니다. 2455/70, art. 보존 상태에 기초한 어류의 세분화를 제공하는 6. 전용 기사 : 물고기 자리 - 분류 및 구조를 참조하십시오.
