소금에 절인 양배추

일반성

소금에 절인 양배추 (Brassicaceae family, Brassica 속, L oleracea 종, 복숭아 아종 및 Filderkraut Spezialzucht 품종 - 일찍 흰 색)의 염분 발효에 의해 얻어진 식품입니다.

소금에 절인 양배추는 야채를 수확 한 후 장시간 후에도 양배추의 가용성을 보장하기 위해 요구르트와 비슷한 보수적 인 과정입니다. 소금에 절인 양배추는 따라서 보존 된 야채입니다.

"소금에 절인 양배추"라는 용어는 독일의 기원을 가지고 있으며 어원학 적으로 " 크라 우트 (Kraut) "라는 용어에서 파생됩니다. 엄격한 의미의 이태리 음식 (특히 "소금에 절인 양배추"로 알려짐)은 모국어로 소금에 절인 양배추 라고 부릅니다.

소금에 절인 양배추는 특히 대륙성이고 추운 기후로 중부 유럽 북부 지역에 널리 퍼져있다. 그들의 소비는 독일, 오스트리아, 스위스 북동부 (독일 광저우), 이탈리아 북부 지역 (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), 헝가리, 폴란드, 슬로베니아, 크로아티아 배후, 세르비아 및 구소련 국가의 많은 국가에서.

소금에 절인 양배추와 소금에 절인 양배추는 짠맛과 산미가 특징이며, 영양 상태는 부분적으로 바뀌지 만 반드시 가난하지는 않습니다. 김치는 신선한 음식과 구별됩니다 :

마이너 비타민 함량 C (아스 코르 빈산)
비타민 B 함량이 높을수록 (발효 후)
더 큰 염화나트륨 함량 (NaCl - 요리 용 소금).

준비하기

소금에 절인 양배추는 또한 가정에서 생산 될 수 있습니다. 우선 Filderkraut Spezialzucht 양배추를 찾아 외부에서 씻어 내고, 외부 잎을 떼어 내어 깨끗이 닦고 가식 성 부분을 얇게 자른다. 야채를 층화하고 2.25-2.5 % (소금은 그람 음성 박테리아의 성장을 방지하고 유용한 것들을 선호)로 소금물을 채집하여 큰 용기 (양동이와 같은)에 식용을 배치하십시오. 배열이 끝나면 전체를 압축하는 무게를 두어 소금물과 발효에 의해 배출되는 물에서 배수 할 필요가 있습니다. 마지막으로, 용기를 덮고 충분한 산도 (약 1.6-1.8 %의 젖산 및 1.0-1.3 %의 젖산으로)에 도달하도록 며칠간 (약 2) 식힌다. 3.1에서 3.7 사이).

소금에 절인 양배추 - 집에서 준비하고 보관하는 방법

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영양소 구성 소금에 절인 양배추

영양가 (가식 부분 100g 당)

식용 부분		100 %
물		92, 5g
단백질		0, 9g
지질 TOT		0.1g의
	콜레스테롤	0, 0mg
TOT 탄수화물		4, 3G
식이 섬유		2, 6g
에너지		19, 0kcal
나트륨		661, 0mg
칼륨		170, 0mg
철		곰팡이는 1.5mg
축구		30, 0mg
인		20, 0mg
티아민		0, 02mg
리보플라빈		0, 02mg
니아신		0, 14mg
비타민 A		1, 0μg *
비타민 C		14, 7mg
비타민 E		0, 14mg

유용한 세균 군집은 날 음식에 존재하는 GIA '이기 때문에 일반적으로 소금에 절인 양배추의 준비를 위해 미생물 스타터를 사용할 필요가 없습니다. 후자는 본질적으로 막대기와 젖산 곰팡이이다. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc fallax, Leuconostoc 는 더 짧은 세대와 중요한 시간을 가진다); 그 후 : 락토 바실러스 플랜 귤럼 (Lactobacillus plantarum), 락토 바실러스 브레비스 (Lactobacillus brevis). Pedicoccus cerevisiae 와 Enterococcus faecalis 는 소금에 절인 양배추의 발효 마지막 단계에 개입한다.

사우어 크라우트가 나 빠졌다.

왜 그렇게됩니까?

소금에 절인 양배추의 생산에 필요한 세균 군집의 변화는 배추의 부적당 함을 결정한다. 가장 흔한 증상은 부드러운 김치, 점성 김치, 썩은 소금에 절인 양배추 및 핑크 김치이다. 자세히 살펴 보겠습니다.

김치의 연화는 최종 단계 ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae 및 Enterococcus faecalis )에서 인계해야하는 박테리아 종들이 미리 발전 할 때 발생합니다
사우어 크라우트 (Sauerkraut)는 주로 고온에서 발생하는 락토 바실러스 쿠쿠 메리 스 (Lactobacillus cucumeris) 및 락토 바실러스 플란 타룸 ( Lactobacillus plantarum) 의 과도한 개발로 인해 점성을 띠게됩니다
부패는 다른 박테리아, 곰팡이 또는 효모에 의해 발생할 수 있습니다.
마지막으로, 핑크 색상은 Torula spp 의 성장에 의해 선호됩니다 ., 특히 Torula glutinis .

경고! 발효가 성공할 수 있지만, 소금에 절인 양배추 (제대로 보존되지 않은 경우)는 여전히 악화 될 수 있습니다. 이것은 표면의 마이코 틱 증식과 pH의 상대적 상승에 이어 발생하는데, 이는 원하지 않는 박테리아 성장에 다시 적합합니다.

영양 특성

소금에 절인 양배추의 에너지 영양분 섭취는 신선한 양배추와는 크게 다르지 않습니다.

예상대로, 소금에 절인 양배추는 보존 된 야채로 상당한 산화 스트레스를받습니다. 게다가 장기간에 걸쳐 보존되기 위해서는 포장하기 전에 살균을해야하며, 소비하기 전에 냄비에 담아 야한다는 점을 고려하지 않아야합니다. 이러한 모든 측면 (산화 및 열처리)은 총 ascorbic acid (vit. C)의 현저한 저하를 유발합니다.

미네랄 소금에 관한 한, 소금에 절인 양배추는 다량의 나트륨을 함유하고있어 고혈압식이 요법에 부적합합니다. 다른 한편, 심혈관 위험 인자로서 순환 호모시스테인 을 감소 시키는데 잠재적으로 유용한 물질 인 콜린이 풍부합니다 (vit. J).

소금에 절인 발효를 사용하는 소금에 절인 양배추에는 엄격하게 채식을 제한하는 요소 인 코발라민 (vit. B12)이 포함되어 있습니다.

참고 문헌 :