일반성
햄은 보존 된 고기 또는 더 나은 것, 익지 않은 치료 된 고기, 치료되지 않고 거의 완전히 코팅 된 것입니다.
NB. 종종 생 햄은 훨씬 작은 컷 (슬라이스와 비슷 함)으로 판매되지만 돼지의 전체 다리와 노련한 다리에서 얻어집니다.
치유 된 햄의 생산은 염분 (탈수)과 돼지 다리의 성숙의 결과입니다. 그것은 매우 합성되고 외관상으로 간단한 과정 (특히 조리 된 햄의 경우와 비교할 때)이지만 현저하게 섬세하고 오류가 많습니다.
생산
날 햄 생산은 다음과 같이 진행됩니다.
- 허벅지의 선택 : 우선, 생 햄 생산을위한 돼지의 돼지는 "번식 자체"이거나 오히려 이런 종류의 공급 체인에 예정된 무리를 다루어야한다는 것을 명시 할 필요가있다. 분명히 동물의 나머지는 여전히 음식에 사용되지만 영양, 생활 습관, 수의학 치료 등은 날 햄 생산에 가장 적합한 허벅지를 얻는 것을 목표로합니다. 어떤 경우에는 구입 당시 동물이 살아있게 선택되는 반면, 다른 동물에서는 이미 도살 된 대퇴부에서 선택이 이루어집니다.
NB. 짐승이나 허벅지의 선택에 고려해야 할 변수는 다르다. 가장 중요한 것은 치수와 비만도에 관한 것입니다.
- 허벅지 잡아 먹기 : 그것은 3-4 ° C의 온도에서 며칠 동안 발생합니다
- 허벅지 살균 : 탈수 한 다음 숙성시키는 햄은 소금물에 뿌려야하거나 소금물에 담궈 야합니다. 생 햄을 소금에 담그기 위해 사용되는 혼합물은 염화나트륨, 향료, 질산염 및 때로는 자당을 함유합니다.
NB. 염도는 음식의 성공에 필수적입니다.
- Pre-rest and rest : 햄이 영양 성분을 변화시키기 시작하는 단계와 물에 함유 된 물의 비율
- 세척 : 원시 햄 (소금, 액체, 불순물 등)의 외부 잔류 물을 제거하는 것을 목표로합니다.
- 건조 / 건조 :이 단계에서 햄은 여분의 액체로 조심스럽게 건조되도록 특수 건조기로 통과됩니다.
- Sugnatura : 예기 한대로, 덮개가없는 고기의 부분은 껍질을 벗기고 라드를 뿌려야합니다. 이 과정은 생 햄을 "통합적으로"보존하고 껍질을 벗기지 않은 지역 근처에서도 부패하기 쉬운 부분을 나타내지 않도록 필수적입니다.
- 그루밍 (grooming) : 매우 간단하게, 맨 위에있는 햄은 다음 처리 단계 전에 정밀 조사되고 "수정"됩니다.
- 사전 노화 및 성숙 : 이전 단계가 완벽하게 수행 된 경우에만 성공적으로 마무리 될 수있는 생 햄의 실제 경화 단계
- 지적 : 이것은 원시 햄의 "최종 검사"입니다. 전문 작업자는 식품의 감각적 특성, 결함의 유무를 확인하고 시장에 출시 된 제품에 대한 적합성을 평가합니다. 평가 기준은 IGP 또는 PDO 마크의 유무에 따라 다릅니다.
- 마킹 (Marking) : 6 개월에서 14 개월 동안 지속되며 (획득 할 제품에 따라 다름), 현장에서 검증되고 생산 징계에 의해 요구되는 품질 기준을 달성 한 경우에만 발생합니다.
퀴 토 햄과 멜론이 들어간 리조또
엑스 비디오 재생에 문제가 있습니까? YouTube에서 새로 고침 비디오 페이지로 이동 비디오 레시피 섹션으로 이동 YouTube에서 비디오보기영양 특성
퀴 토 햄과는 보존 된 고기입니다.
나트륨, 총 지방 및 칼로리의 양은 고 콜레스테롤식이 또는 저 칼로리식이의식이 요법에서 고혈압 식단과 (고형식이 요법)식이 요법을 금하는 음식을 평균적으로 나타내지 만 분석 된 생 햄의 유형에 따라 상당히 다릅니다 과체중. 다른 한편, 탈지 햄의 포화 지방과 콜레스테롤 함량을 관찰함으로써 칼로리가 낮고 포화 지방산과 콜레스테롤이있는 식단에서도 쉽게 맥락화 할 수 있습니다.
미네랄 소금에 관한 한, 생 햄은 신선한 고기의 유효한 대안이며, (비만도가 인정하는대로) 비옥 한 여성에게 권장되는 철분 배급을 용이하게합니다. 비타민의 관점에서, 원시 햄은 좋은 티아민 (vit. B1)과 니아신 (vit. PP) 배급량을 자랑합니다. 칼륨과 인의 양은 상당합니다.
모든 생 햄을 하나로 묶은 것은 임신 한 여성의식이 요법에서 무의미한 것입니다. 이 "특별한 생리 조건"은 기생충 및 / 또는 식중독에 대해 최소한으로, 숭고하고 예방적인 수준의 식품 위생을 필요로합니다. 그러한 요구 사항은 날 햄을 포함한 날 음식의 대부분을 배제합니다.
그것에 포함 된 질산염의 공급은 과소 평가되어서는 안된다. 이러한 방부제 (염분 중 외부 첨가)는 발암 성 니트로사민의 발병과 관련이 있기 때문에 가장 균형 잡힌 육류로 간주 될 수 있지만 생 햄을 산발적으로 또는 가끔 사용해야합니다.
영양가 생 햄
생 햄의 영양 성분 - INRAN 식품 조성표의 참고치
| 식용 부분 100g을위한 영양 성분 생햄, 산 : | ||
 | ||
| 식용 부분 | 100.0 % | |
| 물 | 44, 8g | |
| 단백질 | 26, 2g | |
| 지질 TOT | 22, 0g | |
| 포화 지방산 | - g | |
| 단일 불포화 지방산 | - g | |
| 고도 불포화 지방산 | - g | |
| 콜레스테롤 | - mg | |
| TOT 탄수화물 | 0.0g | |
| 녹말 | 0.0g | |
| 가용성 설탕 | 0.0g | |
| 식이 섬유 | 0.0g | |
| 에너지 | 303, 0kcal | |
| 나트륨 | - mg | |
| 칼륨 | - mg | |
| 철 | - mg | |
| 축구 | - mg | |
| 인 | - mg | |
| 티아민 | - mg | |
| 리보플라빈 | - mg | |
| 니아신 | - mg | |
| 비타민 A | 0, 0μg | |
| 비타민 C | TR | |
| 비타민 E | - mg | |
| 식용 부분 파마 햄 100g 당 영양 성분 : | ||
 | ||
| 식용 부분 | 100.0 % | |
| 물 | 50, 6g | |
| 단백질 | 25, 5g | |
| 지질 TOT | 18, 4g | |
| 포화 지방산 | 6, 15g | |
| 단일 불포화 지방산 | 8, 40g | |
| 고도 불포화 지방산 | 1, 60g | |
| 콜레스테롤 | 72, 0mg | |
| TOT 탄수화물 | 0.0g | |
| 녹말 | 0.0g | |
| 가용성 설탕 | 0.0g | |
| 식이 섬유 | 0.0g | |
| 에너지 | 268, 0kcal | |
| 나트륨 | 2578, 0mg | |
| 칼륨 | 373, 0mg | |
| 철 | 0, 7mg | |
| 축구 | 16, 0mg | |
| 인 | 261, 0mg | |
| 티아민 | 1, 77mg | |
| 리보플라빈 | 0, 20mg | |
| 니아신 | 5, 50mg | |
| 비타민 A | 0, 0μg | |
| 비타민 C | TR | |
| 비타민 E | - mg | |
| 식용 부분 파마 햄 100g 당 영양 성분 (눈에 보이지 않는 지방) : | ||
 | ||
| 식용 부분 | 100.0 % | |
| 물 | 61, 5g | |
| 단백질 | 27, 5g | |
| 지질 TOT | 3, 9g | |
| 포화 지방산 | - g | |
| 단일 불포화 지방산 | - g | |
| 고도 불포화 지방산 | - g | |
| 콜레스테롤 | - mg | |
| TOT 탄수화물 | 0.0g | |
| 녹말 | 0.0g | |
| 가용성 설탕 | 0.0g | |
| 식이 섬유 | 0.0g | |
| 에너지 | 145, 0kcal | |
| 나트륨 | - mg | |
| 칼륨 | - mg | |
| 철 | - mg | |
| 축구 | - mg | |
| 인 | - mg | |
| 티아민 | - mg | |
| 리보플라빈 | - mg | |
| 니아신 | - mg | |
| 비타민 A | 0, 0μg | |
| 비타민 C | TR | |
| 비타민 E | - mg | |
| 식용 부분 100 그램 당 영양 성분 생 햄, 뼈없는 : | ||
 | ||
| 식용 부분 | 100.0 % | |
| 물 | 53, 0g | |
| 단백질 | 26, 9g | |
| 지질 TOT | 12, 9g | |
| 포화 지방산 | 4, 24g | |
| 단일 불포화 지방산 | 5, 76g | |
| 고도 불포화 지방산 | 1, 59g | |
| 콜레스테롤 | 66, 0mg | |
| TOT 탄수화물 | 0.0g | |
| 녹말 | 0.0g | |
| 가용성 설탕 | 0.0g | |
| 식이 섬유 | 0.0g | |
| 에너지 | 224, 0kcal | |
| 나트륨 | 2238, 0mg | |
| 칼륨 | 454, 0mg | |
| 철 | 1.2mg | |
| 축구 | 15, 0mg | |
| 인 | 177, 0mg | |
| 티아민 | 0, 60mg | |
| 리보플라빈 | 0, 20mg | |
| 니아신 | 5, 00mg | |
| 비타민 A | 0, 0μg | |
| 비타민 C | TR | |
| 비타민 E | - mg | |
| 식용 부분 100g 당 영양 성분 생햄, 뼈, 가시 지방이없는 것 : | ||
| ||
| 식용 부분 | 100.0 % | |
| 물 | 57, 8g | |
| 단백질 | 29, 3g | |
| 지질 TOT | 4, 6g | |
| 포화 지방산 | - g | |
| 단일 불포화 지방산 | - g | |
| 고도 불포화 지방산 | - g | |
| 콜레스테롤 | - mg | |
| TOT 탄수화물 | 0.0g | |
| 녹말 | 0.0g | |
| 가용성 설탕 | 0.0g | |
| 식이 섬유 | 0.0g | |
| 에너지 | 159, 0kcal | |
| 나트륨 | 2440, 0mg | |
| 칼륨 | 495, 0mg | |
| 철 | 1, 3mg | |
| 축구 | 16, 0mg | |
| 인 | 190, 0mg | |
| 티아민 | 0, 58mg | |
| 리보플라빈 | 0, 20mg | |
| 니아신 | 6, 50mg | |
| 비타민 A | 0, 0μg | |
| 비타민 C | TR | |
| 비타민 E | - mg | |
| 식용 부분 100g을위한 영양 성분 생 햄, 감부 : | ||
 | ||
| 식용 부분 | 100.0 % | |
| 물 | 43, 6g | |
| 단백질 | 26, 2g | |
| 지질 TOT | 22, 4g | |
| 포화 지방산 | - g | |
| 단일 불포화 지방산 | - g | |
| 고도 불포화 지방산 | - g | |
| 콜레스테롤 | - mg | |
| TOT 탄수화물 | 0.0g | |
| 녹말 | 0.0g | |
| 가용성 설탕 | 0.0g | |
| 식이 섬유 | 0.0g | |
| 에너지 | 306, 0kcal | |
| 나트륨 | - mg | |
| 칼륨 | - mg | |
| 철 | - mg | |
| 축구 | - mg | |
| 인 | - mg | |
| 티아민 | - mg | |
| 리보플라빈 | - mg | |
| 니아신 | - mg | |
| 비타민 A | 0, 0μg | |
| 비타민 C | TR | |
| 비타민 E | - mg | |
| 식용 부분 100g 당 영양 성분 Prosciutto crudo, San Daniele : | ||
 | ||
| 식용 부분 | 100.0 % | |
| 물 | 42, 8g | |
| 단백질 | 28, 3g | |
| 지질 TOT | 23, 0g | |
| 포화 지방산 | 7, 56g | |
| 단일 불포화 지방산 | 9, 81g | |
| 고도 불포화 지방산 | 1, 95g | |
| 콜레스테롤 | 69, 0mg | |
| TOT 탄수화물 | 0.0g | |
| 녹말 | 0.0g | |
| 가용성 설탕 | 0.0g | |
| 식이 섬유 | 0.0g | |
| 에너지 | 320, 0kcal | |
| 나트륨 | - mg | |
| 칼륨 | - mg | |
| 철 | - mg | |
| 축구 | - mg | |
| 인 | - mg | |
| 티아민 | - mg | |
| 리보플라빈 | - mg | |
| 니아신 | - mg | |
| 비타민 A | 0, 0μg | |
| 비타민 C | TR | |
| 비타민 E | - mg | |
| 식용 부분 100g을위한 영양 성분 Prosciutto crudo, San Daniele, 보이는 지방이없는 것 : | ||
 | ||
| 식용 부분 | 100.0 % | |
| 물 | 61, 0g | |
| 단백질 | 26, 8g | |
| 지질 TOT | 3, 2g | |
| 포화 지방산 | - g | |
| 단일 불포화 지방산 | - g | |
| 고도 불포화 지방산 | - g | |
| 콜레스테롤 | - mg | |
| TOT 탄수화물 | 0.0g | |
| 녹말 | 0.0g | |
| 가용성 설탕 | 0.0g | |
| 식이 섬유 | 0.0g | |
| 에너지 | 136, 0kcal | |
| 나트륨 | - mg | |
| 칼륨 | - mg | |
| 철 | - mg | |
| 축구 | - mg | |
| 인 | - mg | |
| 티아민 | - mg | |
| 리보플라빈 | - mg | |
| 니아신 | - mg | |
| 비타민 A | 0, 0μg | |
| 비타민 C | TR | |
| 비타민 E | - mg | |
