정의와 메커니즘 - 긍정적 측면과 부 측면
소금 요리는 오븐에서 열처리와 연관시키는 고대의 과정입니다. 그것은 호일 (또는 가방)에서 요리의 변형이며, 진공 비등과 같은 원리를 사용합니다.
소금 요리의 변형
소금 요리에는 많은 변형이 있습니다. 기본 과정은 식품의 1.0kg 당 미네랄 1.5kg의 비율로 거친 소금과 건조한 소금으로 위, 아래 및 옆으로 제품을 덮는 것입니다. 유기 유체에 희석되어 부분적으로 용해되고 열의 작용에 의해 즉시 건조되면서 음식과 접촉하는 소금이 결정화되어 어느 정도 두껍고 단단한 껍질을 형성하게됩니다.
소금 요리는 거칠고 좋은 소금 혼합물 (후자는 일반적으로 전체의 50 % 이하)을 사용하여 수행 할 수 있으며, 아마 향기로운 허브, 향신료 및 설탕이 풍부하고 건조하거나 물과 혼합되어있을 수 있습니다. 덮음 ( "예술적"조각)의 조각을 포함하는 소금 요리를 위해, 혼합물은 달걀 흰자위 및 / 또는 밀가루와 통합 될 수 있습니다.
소금이 물고기와 고기의 외부 피복 (가죽 및 때로는 비늘)의 사적 직물에 닿지 않아야 함을 강조하는 것이 중요하지만, 굵은 소금만으로 구성된 혼합물을 선택하는 경우 때때로 절단 제품에도 소금을 사용할 수 있습니다 허리와 등심으로 "in vivo"; 분명히, 공정이 끝날 때, 모든 미네랄 잔류 물을 조심스럽게 제거하는 것은 작업자의 책임입니다.
물고기와 고기를 소금으로 요리 할 때의 기온과 시간
소금 요리는 비교적 높은 온도, 일반적으로 180 ~ 200 ° C (오븐이 이미 뜨거울 때)에서 수행됩니다. 정확한 시간 추정을 위해서는 (캡이있는 상태에서 음식의 일관성을 평가할 수 없기 때문에) 물고기 중량의 kg 당 약 30 '를 계산하는 것이 좋습니다. 고기의 경우 타이밍은 더 깁니다 : 혈액으로 요리하는 경우 약 40 '/ kg, 완전한 경우 약 50'까지입니다. 모양과 뼈의 존재 가능성에 따라 요리의 지속 시간이 크게 달라져서 크게 증가 할 수 있습니다.
" 개인적으로 나는 항상 거친 소금과 물을 섞은 소금과 달걀 흰자위를 섞은 것을 사용한다 .
우리의 비디오 레시피 - 소금 껍질의 도미 발견
