음식 조리를 통해 영양 원칙에 많은 수정이 이루어집니다. 이 중 일부는 긍정적이고 인간의 영양에 유익하며 다른 것은 부정적입니다.
단백질 변성 - 긍정적 측면
단백질의 요리 또는 단백질을 함유 한 식품의 요리는 우선 단백질 변성 (protein denaturation)이라고 불리는 펩티드의 구조적 개질을 포함한다. 구체적으로, 단백질 변성 (protein denaturation)이란 단백질의 2 차, 3 차 및 4 차 구조의 물리적 왜곡을 의미하며, 이는 안정화 결합 (예 : 이황화 결합)을 파괴함으로써 발생합니다. 변성은 긍정적 인면이 있습니다. 실제로이 과정을 통해 원래의 생물학적 기능을 잃고 응고되고 응집되어 용해성을 잃는 단백질을 요리하는 것이 중요한 기본 목표입니다.
변성은 약 60-70 ° C의 온도에서 시작하며 산성 pH (<7) 및 / 또는 응고제 - 소화 효소에 의해 촉진됩니다.
황화수소 또는 황화수소 또는 황화수소 방출 - 부정적 측면
요리하는 동안 단백질의 변성은 또한 불쾌한 측면을 나타낸다. 결과적으로 황화물 또는 수소 황화물 또는 황화수소 (H 2 S)가 방출됩니다.
H 2 S는 미토콘드리아 호흡을 억제하기 때문에 모든 조직 (적혈구 제외)의 세포에서 부정적으로 작용하는 독성 화합물입니다. 분명히 음식을 간단히 요리함으로써 H 2 S의 방출이 최소화되고 매우 중요성이 감소됩니다. 그러나 공평성을 위해서는 기억할만한 가치가 있습니다.
단백질 가수 분해 - 긍정적 측면
복잡한 단백질 구조의 변성 외에도, 요리 단백질은 펩티드 사슬 (또한 산성 환경 및 / 또는 특정 효소에 의해 촉진 됨)의 가수 분해로 인해 소화율을 증가시킨다. 이 반응은 펩타이드 결합의 파열에 의해 나타나고 더 쉽게 소화액에 의해 공격받는 더 작은 아미노산 사슬로 분화하게된다.
아미노산 측쇄의 변화와 라디칼 그룹의 산화 - 부정적인면
> 100 ° C 이상의 온도에서 단백질을 조리하면 일부 아미노산의 측쇄가 변형되고 때로는 (산소가있는 경우) 라디칼 군 (R)이 산화됩니다. 가장 민감한 아미노산은 다음과 같습니다 : sulphurized : 시스테인, 시스틴, 메티오닌 (예상되는 바와 같이 황화수소를 방출 할 수 있음) 및 헤테로 환상 : 트립토판, 티로신 및 히스티딘 (200 ℃ 이상에서 트립토판은 폴리 사이 클릭 방향족 탄화수소로 전환 될 수 있음 ).
Maillard 반응 - 건강에 대한 부정적인 측면이지만 (적당히) 입천장에 긍정적 인 ...
Maillard 반응 (루이 Camille Maillard 1912) 요리 (다환 방향족)와 갈색과 맛있는 화합물의 형성을 결정하고 간단한 설탕과 단백질의 아미노 그룹의 연합을 기반으로합니다.
Maillard 메커니즘 : 1) 아미노산의 NH2 그룹이 탄수화물과 응축되어 그 결과 Shiff 염기가 생성된다 . 2) Shiff 기지 를 Amadori 제품 으로 변형; 3) 아마도리 생성물 을 다 환성 방향족 탄화수소로 변형시키는 것 - 이는 요리에 의해 갈색과 "조리 된"풍미를 제공하지만, 히드 록시 메틸 푸르 푸랄 (HMF) 또는 멜라닌 이성체 와 같은 중간 화합물에도 영향을 미친다 .
NB . 영양 적 관점에서, Maillard 반응은 소화되기 때문에 아미노산 리신의 부분적 손실과 멜라노이드 소화율의 감소를 포함합니다.
궁극적으로, 단백질 또는 단백질을 포함하는 식품의 조리가 2 차, 3 차 및 4 차 구조의 변성 및 아미노산 및 / 또는 펩티드의 방출에 의한 단백질 가수 분해와 같은 긍정적 인 측면을 포함한다는 것을 확인하는 것이 가능하다. 그러나 단백질을 요리하는 것은 H 2 S의 방출, 아미노산에 속하는 측쇄 및 라디칼 쇄의 변경 및 산화, 그리고 마이 라드 (Maillard) 반응의 활성화와 같은 몇 가지 부정적 측면을 결정합니다. 이러한 원치 않는 변경은 예를 들어 프라이팬이나 오픈 불꽃에서 구울 때와 같이 높은 조리 온도에 단백질 음식물이 노출되는 것을 피함으로써 약화 될 수 있습니다. 결론적으로, 단백질 식품의 우수성 (생선 및 육류)은 다양한 유형의 식중독 예방에 필수적이라고 기억해야합니다. 이와 관련하여 기사는 생선과 날고기를 참조하십시오. 단백질이 풍부한 달걀과 콩류의 경우, 요리는 신체를 손상시킬 수있는 항 영양소를 비활성화시키는 것이 중요합니다.
