설탕의 동의어 : glucide, glycide, 탄수화물, 탄수화물 .
음식의 요리를 통해 건강과 위생 - 식품 관점 에서뿐만 아니라 기술적 인면에서나 요리면에서나 흥미로운 다양한 영양 변화가 만들어집니다. 이 중 일부는 긍정적 인 것으로 간주 될 수있는 반면, 다른 일부는 분명히 바람직하지 않습니다.
단순한 당의 증가 된 용해도 - 긍정적 인 측면
건조한 단순한 당 - 부정적 측면
건조 할 때 요리 (160 ° C) 중에 설탕 (자당)을 요리하면 결정 구조 (과립 설탕)에서 액체 (점성)로 구조가 바뀝니다. 카라멜 화가 일어나는 온도 (170 ℃)를 추가로 증가 시키거나 설탕의 산소 원자를 재결합하고 수많은 화합물, 단순 또는 복합, 휘발성 및 비 휘발성 물질을 생성하는 분자 재배 향을 촉진하는 추가 탈수 공정이 진행된다. 이와 같이 얻어진 캐러멜 은 갈색이고 밀도가 높으며 "탄당"의 냄새가있다. 글루코사네, 알데히드, 케톤 등을 포함하는 일련의 상이한 성분을 나타낸다. 제과 산업에서 "착색"식품 첨가제 (E150a, E150b, E150c, E150d)로서 중요한 역할을합니다.
어떤 사람들은 왜 캐러멜 화가 단순한 설탕을 요리하는 부정적인 측면인지 궁금해 할 것입니다. 그러한 고온에서 히드 록시 메틸 푸르 푸랄 (HMF) 및 아크릴 아마이드 와 같은 독성 카타 보레이트의 생성이 필연적으로 또한 발생한다; 이것은 또한 최소 캐러멜 생산 온도의 달성 및 안정화를 지속적으로 모니터링함으로써 발생합니다. 궁극적으로 카라멜 화는 종종 건강에 나쁜 영향을 미친다. 약 50-100mg / kg-1의 체중 (100mg / hg)에서 치사되는 독성 및 휘발성 분자 인 히드 록시 메틸 푸르 푸랄 (hydroxymethylfurfural, HMF) ), 및 아크릴 아마이드, 또는 발암 성 분자.
수분 - 양성 측면에서 복합 설탕 (전분)을 요리하십시오.
전분은 물에서 65-70 ° C까지 팽창하고 흡수에 의해 팽창하는 복합 설탕입니다 (처음에는 아밀로오스와 아밀로펙틴의 수산기 만 반응에 관여합니다). 온도를 90 ~ 95 ° C까지 올리면 반응이 가속화되고 젤라틴 질량이 형성되어 온도를 낮춤으로써 겔화의 일관성을 얻습니다 ( "scotta"파스타 참조). 비슷한 반응은 액체 물질의 농축을 필요로하는 요리 과정에서 매우 유용하여 일부 식품 첨가물이 단순 시리얼 밀가루 또는 콩류 또는 추출 된 관련 전분으로 구성됩니다.
복잡한 설탕 (전분) 건조 - 긍정적이고 부정적인 측면을 요리하십시오.
건강에 부정적인 영향을 미치지 않는 물에서의 요리와는 달리, 고온에서 건조한 복잡한 설탕을 요리하면 긍정적이고 부정적인 영향을 미친다.
긍정적 인 결과는 dextrin, maltose 및 glucose와 같은 간단한 부분에서 분자의 부분 가수 분해로 결과적으로 식품의 소화율이 증가합니다. 그러나 건조하고 높은 열에의 노출을 연장함으로써, 이 분자들은 단순한 당과 비슷한 방식으로 캐러멜 화를 겪는다.
복합 당분이 풍부하지만 단백질 흔적이있는 음식물을 요리 할 때 그것은 또한 Maillard 반응 (단백질의 아미노기를 가진 단순한 당의 조합)을 촉발시킬 수 있습니다. 음식 연습에서이 반응은 180 ° C부터 갈색, 선명한 향기로운 표면 껍질 (Maillard가 관여하는 분자 : 글루텐과 전분 가수 분해 된 잔류 물)을 형성하는 경향이있는 베이킹 빵에서 분명합니다.
NB . Maillard 반응은 음식에 즐거움을 주지만 지나치게 활성화 시키면 hydroxymethylfurfural - HMF 및 acrylamide와 같은 독성 분자의 방출에도 유리합니다.
결론적으로, 설탕을 요리하는 것은 온도와 요리 모드 (건조 또는 물)에 따라 긍정적이고 부정적인 영향을 미친다. 물을 요리하면 항상 약 100 ° C이므로 건강을 해칠 수 없습니다. 끓는 물에서 간단한 요리 설탕 (sucrose)은 용해도를 극적으로 증가시키고 복잡한 것들 (전분)은 겔화되어 농축 작용을합니다. 반면에 설탕의 강력하고 건조한 요리는 무해하지 않습니다. 간단한 것들은 액상화와 캐러멜 화를 일으켜 Maillard 반응으로 조리 된 음식을 준비합니다. 복잡한 것들 (전분)은 소화력의 증가 (양성)를 결정하지만, 이 경우에도 조리 된 음식의 감각적이고 맛있는 특성 형성에 필수적인 Maillard 반응의 경향이 증가하지만, 독성 및 / 또는 발암 성 분자.
