포도주

정의와 기원

포도주는 포도에 함유 된 과당 (또는 반드시 분쇄해야 함), 포도당의 과일 (vitis vinifera), 사카로 마이 세 테스 (saccharomycetes) 가족에 속하는 균류에 의한 발효에 의해 얻어지는 알콜 음료입니다.

종종 와인의 발견은 완전히 우발적 일 수 있습니다. 가벼운 포도 또는 발효 포도 주스를 가져온 많은 고고 학적 발견이 있습니다. 그리고 신석기 시대로 거슬러 올라가는 가장 오래된 날짜. 그러나 이러한 발견은 사람이 의식적이고 체계적인 사용을했음을 보여주기에 충분하지 않습니다. 반면에 우리는 이미 BC 3000 년 (5, 000 년 전!)에 이미 와인 생산이 농업 및 상업 부문의 근본적인 부분임을 확신합니다.

현재까지 와인 생산은 전세계에 널리 퍼져 있습니다. 특히, 이탈리아는 깊이 있고 문화적으로 뿌리를 둔 전통 덕분에 높은 품질의 제품을 제공하는 대표 국가 중 하나입니다.

와인의 모든 측면 (생산에서 시음까지)에 대한 연구는 에노 로지 (enology )라고 불리우는 반면에, 판매 및 맛 매니저는 무엇보다도 음식 짝을 이루어서 자신을 소믈리에 로 정의합니다.

분류

와인은 기초로 분류됩니다 :

생산 지역의
포도의 다양성 ( vitis vinifera의 유형)
색상 (흰색, 분홍색 또는 빨간색)

가장 유명한 붉은 포도 나무는 카베르네 소비뇽, 까베르네 프랑, 메를로, 피노 누아, 진판델, 시라. 반면에 가장 유명한 흰 포도 품종은 소비뇽, 샤도네이, 무스카트, 리즐링입니다.

NB. 포도주의 색깔은 사용 된 포도의 종류와 포도주의 종류에 달려 있습니다. 적포도주를 사용하지 않고 포도를 누르는 것만으로도 적 포도로부터 백색 포도주를 얻을 수 있습니다 (색깔이 껍질에 의해 주어짐에 따라). 마시는 동안 마시는 색을 관리하는 것이 가능합니다. 로제 와인을 얻으려면 붉은 포도를 가볍게 연화하거나 흰 포도 포도와 붉은 포도를 혼합하여 사용하십시오 ( uvagio 라고 함 ). 백색 포도주는 "풀 바디 (bodied)"로 매우 황색을 띠는 착색을 나타내며, 흰 포도를 돋보이게하지만 잘게 자르는 시간이 길다.

계란과 버터가없는 매우 가벼운 와인 비스킷

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구성

와인의 구성은 세 가지 요소에 달려 있습니다.

포도의 종류
발효
양조 기술

알코올성 음료 인 포도주는 주로 물 (80-90 %)과 알콜 성 분자로 이루어져 있습니다. 이들은 다음을 포함한다 :

에틸 알코올 (에탄올 -C ₂ H ₅ OH) : 당의 미생물 발효 산물이다.
글리세린 (1, 2, 3- propantriol) : 4 ~ 15 g / l의 분량으로 함유되어 있으며, 발효에 의해 생성되며 알코올 함량이 증가함에 따라 증가합니다
메틸 알콜 (메탄올 -CH ₃ OH) : 와인에 소량 (20-200mg) 함유되어 있지만 고농도에서는 잠재적으로 유독합니다. 그것은 껍질에 함유 된 펙틴의 발효에서 파생됩니다; 따라서 포도의 연화 속도가 더 빨라지고 (6 일에서 10 일) 메탄올 농도가 증가할수록
고급 알코올 (1- 프로판올, 2- 메틸 -1- 프로판올, 3- 메틸 -1- 부탄올)
부틸 렌 글리콜 : 알코올 발효의 2 차당이며 그 농도는 약 0.3 ~ 0.5 g / l
당류 : 그들의 조정은 발효 수준과 추가 된 할당량에 달려 있습니다. 가장 일반적인 것은 프 룩토 오스와 글루코스이지만, 크 실리 톨과 아라비 노스로 구성된 비 발효 성 글루코 시드의 일부도있다
유기산 : 50 가지 이상의 유형이 있으며 와인의 총 산도에 기여하지만 함께 화학적으로 g / l의 타르타르산으로 표현됩니다.
질소 물질 : 포도에 포함 된 물질과 동일하지만, 소량
페놀 물질 : 포도에서 유래하지만 미생물 발효로부터 유래하지는 않지만, 그 농도는 또한 vinification의 유형에 달려있다. 꼭 마시는 용 매화가 사용된다면 사용 된 포도의 유형이 무의미한 변수가 아니라더라도 변하기 쉬운 시간에 포도주의 폴리 페놀 양은 정비례합니다. 폴리 페놀은 와인의 색, 향 및 안정성입니다.

NB. 일부 페놀 릭 물질은 숙성 된 배럴에서 와인으로 옮겨집니다.

무기 물질 : 포도에서 추출되며 주로 마그네슘 (Mg), 나트륨 (Na), 칼슘 (Ca) 칼륨, 인산염, 황산염 및 염화물이 총 2-3 g / l입니다.
향기로운 물질 : 1 차 또는 품종의 향기, 발효 전 향기, 발효 향기, 발효 후 향기
비타민 : 그들은 포도에 포함 된 것들과 동일합니다. 그러나 아스코르브 산 (비타민 C)은 다량으로 사라집니다.
용존 가스 : 이산화탄소, 산소 및 이산화황 (첨가제).

상그리아

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다이어트의 와인

와인은 알콜 음료이므로 고려해야합니다. 와인과 리큐르 와인의 알코올 농도는 5.5 %에서 20 % 사이의 농도이기 때문에 소비 한도를 부과합니다. 그러나 와인은 겸손한 알코올 함량과 관련하여 가장 관련성이 적은 말로 중요하게 여겨지는 몇 가지 영양소 분자를 가진 유일한 알코올 음료입니다. 이탈리아 인구 (LARN)의 권장 영양 섭취 수준은 다음과 같이 밝힙니다.

"성인 SANA 인구의 경우, 식사로 하루 섭취하는 알코올은 남성에서는 40g, 여성에서는 30g에 달할 수 있습니다."

... 이것은 와인 100ml 당 평균 알코올 함량을 10-11g으로 가정하면 남성에게 최대 3 잔 (125ml)의 와인을 마시고 여성에게는 2 잔이 넘는 와인을 매일 마셔야한다는 것을 의미합니다 ; 노인의 경우 수컷은 30g으로, 암컷은 25g으로 줄어든다.

NB. 18 세 미만의 임신, 당뇨병, 마약 복용, 차를 운전할 때 와인을 섭취하는 것은 권장하지 않습니다.

좋아한다면 와인이 (특히 적색) 폴리 페놀 (특히 탄닌과 플라보노이드 중 가장 유명한 것은 레스베라트롤)을 상당량 섭취합니다. 이들은 우리가 기억하는 우수한 건강 기술을 보유하고있는 새로 발견 된 분자입니다 :

항산화 제 - 항생제 - 항 고혈압제

결론적으로 LARN이 권장 한 배합량을 초과하지 않는 경우에만 와인을 마시는 것이 좋습니다. 폴리 페놀의 기여는 의심 할 여지없이 주목할 만하 며 인간 영양에 대한 충분한 쿼터를 달성하는데 참여하지만, 상대적 알코올 농도는 성인의 건강한 인구로의 소비를 제한합니다. 따라서 특수한 병리학 적 또는 생리 학적 상태에서 신선한 과일과 채소의 일부와 엑스트라 버진 올리브 오일을 통해식이 폴리 페놀을 도입하는 것이 좋습니다.