매니토바 :이게 무엇 이죠?
"적절하게 소위 말하는"매니토바 밀가루는 마니토바 (Manitoba) 부족의 "레드"에 의해 식민지화 된 미국과 캐나다 남부 북부 지역에서 재배 된 밀을 분쇄하여 얻은 밀가루입니다.
글루텐
매니토바 밀가루 (Manitoba flour)는 글루 테닌과 글 리아 딘이 많이 함유 된 다양한 반고질 밀에서 얻은 밀가루입니다. 이 두 가지 펩타이드는 물에 의해 활성화 될 때 빵과 다른 발효 된 제품의 스폰지 구조에서 전형적인 거품의 형성과 함께 반죽의 "성장"을 허용하는 발효 가스를 포함하는 망상의 탄력있는 단백질 인 글루텐을 발생시킵니다.
Forza della Farina
글루텐이 함유 된 각 밀가루는 물과 혼합되면 일정 수준의 "강"(강인성 지수와 신장 지수 사이의 상관 관계로부터 얻은 매개 변수)을 얻습니다. 이 특성은 밀가루의 가장 중요한 특성을 나타내며 <90에서 약 370 범위의 수치 척도 (W)로 분류하여 평가합니다.
| 밀가루 강점 - 교수. 프랑코 Antoniazzi - 파 르마 대학 | |||||
| 강도 (W) | W <90 | 90 ~ 160 세의 W | W 160 ~ 250 | W : 250 ~ 310 | W : 310에서 <370 |
| 출발지 | 밀가루 굽기에 적합하지 않습니다. | 비스켓 용 약한 밀가루. | 부드러운 빵 (예 : Pugliese, Ciabatta, French) 및 하드 파스타 (Ferrarese) 또는 천연 효모의 간식 용으로 사용되는 중간 강도 밀가루. | Rosetta, Biove, Baguete와 같은 빵 생산에 사용되는 밀가루. | 매니토바 가루를 비롯한 긴 발효 원재료에 사용되는 밀가루. |
부엌에서 사용
매니토바 밀가루는 panettone, pandoro, 비둘기 등과 같이 오래 지속되는 고지 과자를 만들기위한 패스트리베이스로 적합합니다. 반대로, 약한 밀가루 (글루텐 농도가 낮을뿐만 아니라)는 "탄력있는 글루텐 메쉬"에 지방이 약화되어 발효에 해를 끼칠 수 있습니다.
매니토바 가루는 또한 seitan 의 생산을위한 단백질 추출의 출발점이기도합니다.
영양 특성
매니토바 밀가루는 양식 00 (밀기울 및 미세 분쇄기 제외)에서 거의 독점적으로 사용됩니다. 다른 정제 된 밀가루와 마찬가지로이 특성은 혈당 및 인슐린 지수의 단점에 대한 신속한 소화 및 흡수를 선호합니다. 결국이 양상은 상대적 영양 적 중요성을 지니고 있는데, 결국 식품의 대사 영향이 요리의 구성 또는 전체 식사에 종속되기 때문입니다. 그러나 지방에 대한 저항성으로 인하여 매니토바 밀가루는 상당한 양의 지질과 관련이 있는데, 상당한 인슐린 스트레스 (높은 음식 부분에 또한 의존 함)와 함께 자체 지방 저장 용량을 증가시킵니다 비만 효과). 궁극적으로 구식 재료를 대표하는 것은 너무 많은 매니토바 가루는 아니지만 대부분의 식품 (파네 톤, 판도로, 도넛, 비둘기, 판도루, 크로와상 등)이 사용됩니다.
모든 앨리스의 비디오 레시피는 매니토바 밀가루를 기본으로합니다.
| Panettone과 Manitoba 밀가루의 영양가 비교 필요 | ||
| 파넷 톤 100g | 100g의 Panettone에 사용 된 Manitoba 밀가루 | |
| 에너지 (kcal) | 333.0 | 126.0 |
| 단백질 (g) | 6.4 | 4.5 |
| 탄수화물 (g) | 56.2 | 23.1 |
| 지방 (g) | 10.7 | 0.4 |
소아 지방 변증
매니토바 가루가 빵 만들기를위한 고품질 성분 인 경우, 글루텐의 양이 많기 때문에 "단점"이 있다는 것도 사실입니다. 이 단백질은 아주 심각한 편협성, 체강 질병 의 대상입니다. 특정 사례에 근거한 매우 이질적인 증상을 포함하며 특이 면역 반응의 존재로 인해 다른 형태의 음식 내성과 구별됩니다. 체강 질병이있는 상황에서, 가벼운 밀가루와 같은 혼합물과 비교하여 매니토바 가루가 우발적으로 섭취되면 더욱더 격렬한 반응과 증상이 나타날 수 있습니다.
