카제인 보충제 - Caseinated 칼슘, Micellar 카제인 및 가수 분해

카세인은 우유의 단백질 함량이 가장 풍부하며 질소 함량은 4 가지 성분으로 나뉩니다.

• 카제인 (cassin) : 우유의 단백질 성분을 구성하는 인산염 단백질 군 (암소에있는 질소 성 물질의 약 2/3). 그것들은 우유의 불용성 단백질 분획을 구성하며 pH 4.6에서 그리고 / 또는 렌트 (rennet) 첨가로 인해 침전 (응고)한다. 그러므로 그들은 치즈를 만드는 과정에서 근본적입니다 (치즈를 얻는 과정에서). 카지노는 필수 아미노산의 우수한 구성으로 인해 좋은 생물학적 가치를 자랑합니다.
• 혈청 - 단백질 (또는 유장 단백질 또는 유장 단백질) : 치즈 유래 잔류 유장에 풍부하고 매우 높은 생물학적 가치로 구별됩니다. 그들은 pH 4.6에서 우유의 가용성 단백질 분획을 구성하며 백신의 총 질소 함량의 17 %를 차지합니다. 우유의 가열 동안 유장 단백질은 변성되고 카세인 미셀은 단지 작은 변화만을 겪습니다.
• 효소 활성을 지닌 단백질 (리소자임과 같은 항균, 면역 글로블린 및 락토 페 록시 다제와 같은 면역, 철분의 흡수를 돕는 락토페린과 같은 영양소, 프로테아제 및 리파아제와 같은 소화제 ...). 이 단백질들은 순전히 영양적인 목적이 없지만 그들의 행동으로 인해 건강 상태를 향상시키는 데 기여합니다.
• 비 단백질 질소 (non-protein nitrogen) : 우레아는 우유에서 주요 비 단백질 질소 화합물이다. 그 값은 동물의 건강 상태에 달려 있습니다.

좋은 카세인 소스는 성숙한 치즈로 대표되는 반면, 리코 타 (ricotta)와 같은 유장으로 생산 된 유제품에는 유장 단백질이 풍부합니다. 두 단백질 분획물은 많은 단백질 보충제에도 들어 있습니다.

카제인의 영양 특성

심화

우유에서 카세인은 대부분 미셀 형태이며, 큰 구형 단백질 응집체는 유백색 덩어리에 분산되어 있고 친수성 부분은 바깥 쪽을 향하고 소수성 부분은 내부 "핵심"에 집중되어 있습니다. 이러한 측면을 이해하는 것은 카제인 보충제의 여러 가지 특성을 이해하는 데 중요합니다.

카세인 미셀은 다른 작은 구형 입자 인 서브 미셀의 결합 결과입니다. 각 submicella는 많은 카제인 분자로 구성되어 있지만 모두 동일하지는 않습니다. 실제로 αs1-casein, αs2-casein, β-casein 및 k-casein의 4 가지 단백질이 알려져 있습니다. 처음 세 개는 강하게 소수성이며 칼슘의 존재시 침전되는 경향이있다. k- 카세인은 두 개의 다른 부분으로 구성되어 있는데, 하나는 소수성이고 다른 하나는 친수성이다. k- 카제인의 소수성 부분은 다른 카세인과 완벽하게 통합되는 반면, 친수성 부분은 미셀 외부로 향한다. 주변의 액체 환경; 칼슘 이온과의 접촉으로부터 다른 카세인을 보호하는 일종의 차폐막이 형성된다 (칼슘 이온이 침전되게한다). 또한, 이 차폐 부는 음으로 대전되고, 이로 인해 다양한 미셀이 서로 튕겨 나간다.

미셀은 소량의 락토 오스와 미네랄 염, 예를 들어 칼슘과 인을 함유하고 있으며, 칼슘과 인은 그 구조를 안정화시키는 기능을 가지고 있습니다. 바깥에서 우리는 유당, 유장 단백질, 작은 유기 이온을 함유 한 혈청을 발견합니다.

미셀의 크기는 우유의 종류에 따라 다릅니다. 예를 들어 여성의 경우에는 젖소보다 직경이 작아서 인간 카제인이 더 소화가 잘됩니다. 위의 프로 테아 제는 사실 이들 미셀을 공격하기 전에 이들을 분리해야만합니다. 이러한 의미에서, 비 표면의 증가 (작은 미셀)는 소화 작용을 촉진시킨다. 유사하게 유제품 산업에서 미셀이 작 으면 더 빠르고 일관성이있는 두부를 의미합니다.

rennet (proteolytic enzymes)을 첨가하면 k-casein이 두 개가 끊어지며 보호 작용이 사라지고 다양한 카세인이 응고되고 응집되어 응고됩니다. 한편, 산성화로 인해, 미셀의 음전하가 손실되고 응집되는 경향이있다.

생물학적 가치

아미노산 조성의 관점에서, 카세인은 프롤린 및 인산화 된 아미노산이 풍부하고 유황 아미노산 (특히 시스틴)이 상대적으로 부족합니다. 이러한 이유 때문에, 개별적으로 생각하면, 그들은 좋지만 최적의 생물학적 가치는 없습니다. 대신 유청보다 글루타민, 아르기닌, 페닐알라닌이 많이 함유되어 있습니다. 이와 관련하여 자연계의 "지혜"에 다시 한 번 주목하면 흥미 롭습니다. 음식 전체에서 카세인이 부족한 아미노산은 유장 단백질의 황 아미노산이 풍부하여 보완됩니다.

그러나 카세인 단백질 보충제를 섭취하는 운동가는 단일 피더에 머물지 않고 전 세계적으로식이 요법의 단백질 섭취량을 고려해야하기 때문에 이산화황의 상대적 부족에 대해 걱정하면 안됩니다. 유황 아미노산은 생선과 고기, 특히 결합 조직에서 잘 나타납니다. 일반적으로 스포츠맨의 식단에 풍부합니다.

소화 '

그들의 성격과 미셀을 형성하는 경향 (열과 탈수 력에 매우 강하므로 단백질 보충제에서 발견 될 수 있음) 때문에 카제인은 "느린 흡수"단백질 원천을 나타내는 것으로 알려져 있습니다. 따라서 유장 단백질과 비교하여 카제인은 더 천천히 소화 흡수되므로 혈류로 아미노산이 더 늦게 들어가게됩니다. 동일한 이유로, 동일한 용량으로 인슐린 지수가 낮아지고 포화력이 커집니다.

이 모든 전제에서 카세인 보충제를 훈련에서 멀리하고 밤에 잠자기 전에 단백질 합성을 촉진하고 연장 된 야간 금식으로 인한 이화 작용을 제한하기위한 조언이 제공됩니다.

유장 단백질과 비교하여 카제인은 점성이 높고 점착성이있는 용액을 제공하는 경향이 있습니다 (낮은 용해도).

미네랄 내용

칼슘의 농도는 유장 단백질보다 카제인에서 높습니다. 그러나 많이 채택 된 추출 기술에 의존합니다.

Caseinato Calcium (또는 축구 카세인)

카제인은 알칼리 첨가에 의해 물에 용해되는 카제인이다. 이 용액은 스프레이 - 건조 공정 또는 실린더로 건조된다.

중성 또는 산성 pH에서 카제인은 물에 비교적 잘 녹지 않으므로 다른 우유 단백질, 유당 및 미네랄과 쉽게 분리됩니다.

카제인 카제인 보충제를 생산하기 위해, 탈지유의 카제인은 등전점 (pH 4.6)까지 산으로 침전된다. 과량의 락토오스와 소금을 제거하기 위해 물과 새로운 산성비로 반복적으로 세척을 계속하십시오. 이 시점에서, 수산화칼슘의 용액을 첨가하고 증기를 주입함으로써, 침전 된 카제인은 pH를 상승시켜 칼슘 카세인 산염의 점성 용액으로 전환시킨 다음, 실린더 또는 건조 - 분무 건조 공정에 의해 건조시킨다.

칼슘 카세인 산염은 이온 교환으로 얻은 유장 단백질과 마찬가지로 순도가 높습니다. 실제로 그것은 단백질의 더 높은 백분율, 물에있는 더 중대한 용해성, 더 적은 지방질, 더 적은 유당 및 더 적은 나트륨을 포함한다. 따라서 이러한 특성 때문에 더 신속한 소화가 이루어져야하고, 부작용은 화학적 처리에 의해 유도 된 단백질의 부분 변성으로부터 유래되어야한다.

미셀 라 카제인

그들은 카세인 보충제의 "순도"에 영향을주는 물리적, 반투과성 또는 이온 선택성 필터의 사용을 통해 얻어집니다. 유장 단백질과 마찬가지로, 두 가지 주요 기술, 정밀 여과 및 한외 여과가 알려져 있습니다. 이러한 여과 공정의 선택도 (압력, 전위 또는 농도와 같은 힘에 의해 선호됨)는 순도 (지방, 유당 및 무기 염의 잔류 백분율로 이해됨)를 결정합니다. 일반적으로 미셀 단백질은 지방, 유당 및 나트륨의 비율이 더 높은 칼슘 카세인 산염에 비해 덜 순수한 단백질 원천입니다. 그러나 생산 기술의 향상이 곧 카제인 칼슘과의 갭을 감소시켜 비 단백질 변성의 이점과 겹쳐 질 수있는 순도 수준에 도달하게 될 것이라고 지적해야한다. 미셀 라 카세인의 주요 가치는 칼슘 카세인 염을 얻기 위해 사용 된 화학적 과정에 의해 변경된 생물학적 기능을 보존하는 원래의 미셀 구조의 보존에서 유래합니다. 대두 레시틴의 첨가는 일반적으로 인스턴트 미셀 카세인으로 표시된 생성물을 수득하면서 용해도를 향상시킬 수있다.

가수 분해 카제인

이 보충제는 효소 소화에 카세인을 적용함으로써 얻어지며 단백질의 펩타이드 결합을 분해하여 소화 흡수가 용이 한 파편으로 만듭니다. 이런 식으로 유청 단백질에 비해 많은 카제인 특유의 특성이 상실됩니다. 소화 시간이 단축되고 (이론적으로) 인슐린 자극이 증가하기 때문에 아미노산 프로필 만 차이가 있습니다. 비록 이러한 진술이 이론적 인 방향을 취하지 않는 것으로 보인다 할지라도 단백질 신진 대사의 생리학에 기초하여 명백하게 보이는 것은 과학적 연구에 의해 확인된다. 예를 들어 카제인 가수 분해물과 혈청 단백질은 손상되지 않은 단백질에 비해 소화 / 흡수 시간면에서 큰 차이가없는 것으로 나타났다.

가수 분해 된 카세인은보다 우수한 용해도 특성과 훨씬 더 높은 비용을 갖는다.

마지막으로, 표에서 칼슘 카세인 산염, 미셀 카제인 및 유장 단백질의 영양가와 아미노산 프로필을 비교합니다.