야채 고기

일반성

야채 고기 는 식물의 왕국에서 추출한 성분으로 구성된 고도의 단백질 성 MA입니다.

야채 고기는 동물 고기, 수산물, 우유, 파생 상품 및 계란을 대체 할 수있는 제품을 얻는 것을 목표로하는 식품 취급의 결과입니다. 당연히 식물성 고기는 락토 오보 채식주의 자 및 채식주의 자의 식단에 자주 사용됩니다.

본질적으로 식물성 고기는 우수한 단백질 농도를 나타낼 수 있지만 추론 할 수 있듯이 동물성 식품과 동일한 영양 특성을 가지고 있지 않습니다.

유형 및 생산

현재 시장에 나와있는 주요 야채 종류는 세탄 과 밀 근육 입니다.

시탄

Seitan은 채소 고기 (또는 더 나은, 밀 고기 ) 파 우수입니다; 당연히 서구화 된 일본 용어의 문학적 번역은 형용사 "proteic"에 해당합니다. 이러한 종류의 식물성 고기 생산은 밀을 혼합하고, 수용성 성분을 정제하고, 끓는 액체에서 미리 요리하는 것으로 이루어진다. Seitan 사용 원료는 듀란 ( durum) 밀 양질의 거친 밀가루 또는 매니토바 와 같이 글리 아딘 과 글루텐 (고밀도 또는 특수 밀가루 :> W> 280, > 400)이 높은 밀가루 입니다. 혼합물은 밀가루와 물을 섞어서 만든다. 대신, 씻기에 관해서는, 그것은 훨씬 힘든 과정입니다. 뜨겁고 차가운 물에서 몇 차례 연속 헹굼이 뒤 따르는 첫 번째 담금으로 수행됩니다. 이 방법으로 가루의 수용성 성분 (탄수화물, 대부분의 비타민과 무기 염)이 혼합물에서 나와 식용 글루텐 네트워크 (글 리아 딘 + 물의 존재하에 글루텐 인)를 정제합니다. 세탄 혼합물이 올바른 시점까지 정제되면 야채 국물에 미리 조리됩니다. 이것은 맛을 내도록 구성 될 수 있지만 전통적으로 물, 간장, 다시마, 생강 및 소금을 포함해야합니다. Seitan 유형의 야채 고기는 베이킹이나 팬 또는 구이로 제공 될 수 있습니다.

밀 근육

밀 근육은 세탄과 다른 야채 고기입니다. 후자는 밀가루를 정제하여 얻어지는 반면, 밀 근육은 분말 글루텐, 콩과 가루 및 향료를 혼합하고 혼합하여 수용성 부분을 더 이상 제거하지 않고 구성된다. 밀 근육은 빵이나 피자와 유사한 분말과 아로마 (카레, curcuma 등)를 물과 혼합하여 생성됩니다. 일단 끈적 거리지 않고 균일 한 화합물이 얻어지면 물이나 국물에 미리 익혀서 실린더와 푸드 네트를 사용하여 특정 로스트 형태를 만들어야합니다. 이 야채 고기는 냉장 보관하고 자체 조리 액에 담그고 오븐이나 냄비 또는 철판에서 마무리하여 제공 할 수 있습니다.

Mopur

밀 근육과 매우 유사하며 효모가 존재할 때 후자와 다르다.이 효소는 제품의 부드러움을 증가시켜 껌을 줄인다.

영양 성분

야채 고기 완전히 동물 고기를 대체 할 수는 없습니다. 확실하게 이것들은 그 성질로 인해 다양한 영양 성분에서 부족한 구조화 된 식품입니다. 동시에, 세탄과 밀 근육은 몇 가지 화학적 장점을 자랑하며 어떤 경우에는 많은 이점을 얻을 수 있습니다. 더 자세히.

야채 고기의 장점

식물성 고기는 원칙적으로 콜레스테롤 또는 높은 비율의 포화 지방을 포함하지 않습니다. 반대로, 밀 근육의 경우, 말린 산 및 다가 불포화 지방산의 좋은 부분을 사용할 수 있습니다 (마가린 가루의 종류에 따라 다름). 이것은 ω3, ω6 및 ω ‰ 9의 존재가 콜레스테롤 혈증 (LDL / HDL 균형의 총계 및 상대적) 및 트리글리세리드 혈증의 개선을 선호하므로 고지혈증에 대한 식품 요법에서 매우 유용합니다. 또한, α- 리놀렌산은 동맥 고혈압 및 전신 염증의 수준을 낮추는 데 도움이됩니다.

야채 고기는 밀가루에 비해식이 섬유, 피토스테롤, 레시틴이 많이 함유되어 있습니다. 이 모든 성분들은 고도 불포화 지방산 및 단일 불포화 지방산과 함께 상승 작용으로 긍정적 인 건강 효과를 가지며 두 가지 매우 다른 측면에서 lipemia의 개선에 기여합니다 :식이 섬유와 레시틴이 장 지질 흡수의 감소에 개입합니다. 동시에 레시틴과 피토스테롤은 대사 수준에서 신체와 상호 작용하여 콜레스테롤 혈증의 개선을 촉진합니다. 또한식이 섬유는 장 점막에 보호 작용을하며 변비 (대장 종양을 예방할뿐 아니라 삶의 질을 향상시킵니다)를 줄이고 예방합니다.

특정 관점에서 볼 때, 식물성 고기 (밀가루와 세탄을 비교했을 때)는 에너지 분자 사이에서 더 큰 영양 균형을 얻을 수 있습니다. 다양한 양의 복합 탄수화물을 제조함으로써, 채소 고기는 독특한 요리의 구성보다 동물에게 더 많은 것을 제공합니다. 빵과 감자의 소비를 줄이고 실제 사용의 이익을 얻으며이 음식의 남용을 방지합니다. 요리. 동시에 전분의 양이 적기 때문에 완전 채식은 단백질을 희생 시켜서 총 탄수화물의 일부를 초과 할 위험이 없습니다 (곡물, 콩과 식물 및 괴경을 섭취하는 사람들 중에서 상당히 일반적인 결점입니다).

밀 근육에 함유 된 단백질의 생물학적 가치는 개별적으로 관찰되는 곡류 또는 콩류의 생물학적 가치보다 낫습니다. 이것은 제한적인 아미노산, 밀을위한 각각의 라이신 및 콩과 식물에 대한 (일반적으로) 메티오닌 및 시스테인의 상호 보상에 기인한다. 이것은 시작 단백질 성분의 평균값에도 불구하고 높은 전반적인 생물학적 가치의 달성을 결정합니다. 채소 고기의 생물학적 가치를 보상하기에 가장 적합한 콩가루 가루는 의심 할 여지없이 콩의 것이다.

야채 고기는 또한 식물성 단백질과 동물성 단백질 사이의 정확한 비율을 유지하는데 도움을 주며, 성인에서는 2 : 1 : 3 : 1이고 성장하는 대상에서는 1 : 1입니다.

시사점과 합병증

예상대로 야채 고기는 그 의미와 합병증이 없다. 그들 중 일부를 열거 해 봅시다.

첫째, 세틴과 밀 근육 모두 글루텐을 함유하고 있습니다. 이 단백질은 체지방이라고도하는 불내증 환자의 부작용을 일으키는 "의사 알레르기 항원"을 구성합니다. 따라서 체강 질병은 음식 알레르겐 (또는 유사 알레르겐이라는 용어의 사용)이 면역 매개 메커니즘의 시작에 책임이있는 (다소간 심각한) 형태의 음식 불내성입니다. 실제로, 야채 고기는 반드시 부식제에 적합하지 않습니다.

동시에, 콩의 존재가 이들 단백질에 알레르기가있는 식단에서 밀 근육의 가장 큰 배제를 결정합니다. 또한, 특정 콩과 식물은 매우 심각한 유전병, 즉 우성의 원인이된다는 사실을 기억하십시오. 일부 분자가 존재할 때, 이 병리학은 글루코오스 - 인산염 -6- 탈수소 효소 (G6DP)의 저해 및 결과적으로 적혈구 (적혈구)의 파괴를 결정합니다.

야채 고기는 익히지 않은 채로 익히지 않은 식품에 포함될 수 없다. 또한 채식, 채식 및 생식 (생 과일 및 채소)과 같은 완전 채식을 특징으로하는 식품과는 달리 식물성 고기는 항 종양 영양 체제를 특징 짓는 것과 같은 활성 항산화 물질을 제공하지 않습니다 ( 높은 야채 다이어트).

결함

동물성 고기와 반대로 야채 고기는 코발라민 또는 vit의 영양 요구 사항을 준수하지 않습니다. B12. 신체에 필수적인이 분자는 핵산의 구조화에 관여하며 가능한 결핍은 "유해한 세포 또는 거대 세포 성 빈혈"을 일으키는 헤모글로빈 (적혈구의 산소 수송 단백질) 생산에 부정적인 영향을 미친다. 임산부 태아에서 척추 이분 척추.

또한 동물과 달리 식물성 고기에는 철분이 포함되어 있지 않습니다. 생체 이용 가능한 철분 결핍은 헤모글로빈 생산에 부정적인 영향을 미치고 "sideropenica"라고 불리는 빈혈을 유발합니다. 성인 남성의 경우이 결핍은 생리혈 출혈을 보충하는 것 외에도 동물의 육체 (다소 부자 인)로도 도달하기 어려운 철분의 임신 배급을 필요로하는 여성보다 덜 심각한 것입니다.

무엇보다도 밀틴 근육에 비해 칼슘은 칼륨에 대해서도 마찬가지지만, 칼슘 옥살산 염에 결합되어있는 동물은 동물처럼 생체 이용이 불가능합니다. 부분적인 칼슘 결핍은 주로 뼈의 성장에 영향을 주며 노년기의 골격 보전을 유지합니다.

야채 고기, 특히 밀 근육에는 몇 가지 항 영양 또는 킬레이트 분자가 들어 있습니다. 이 중 phytates와 tannins가 우수하지만 이론적으로는 oxalates도 있어야합니다. 이러한 구성 요소는 소화관 내부의 일부 무기 염을 "결합"하여 장 점막을 통과하지 못하게합니다.

야채 고기에 함유 된 단백질의 소화 흡수는 최적이 아닙니다. 생물학적 가치를 낮추는 것 외에도 식물성 단백질은 동물 고기보다 흡수 계수가 19 % 낮습니다. 또한 WHO에서 사용 된 평가 기준에 따르면 세탄 단백질은 유청 단백질에 비해 75 %, 콩 단백질에 비해 66 %, 흰 콩.