포치니 버섯

일반성

Porcini는 Boletaceae 계통과 Boletus 속에 속하는 담자균 곰팡이 군이다.

이항 분류 Boletus edulis 로 불리며, 프랑스어에서는 Cèpe de Bordeaux, 영어에서는 cep, penny bun 또는 king bolete 로 불린다.

Porcini 버섯은 북반구, 유럽, 아시아 및 북아메리카에서 널리 분포하는 식용 버섯입니다. 과거에는 지구의 남쪽에 자발적으로 존재하지 않았지만 남아공, 호주 및 뉴질랜드에서는 사람에 의해 소개되었습니다.

과거에는 porcini와 비슷한 특성을 가진 많은 유럽 버섯이 B. edulis의 품종으로 간주되었지만 분자 계통 발생 분석은이 가설을 부인했다. 흥미롭게도, 이전에 그 자체로 종으로 분류 된 다른 곰팡이는 넉넉히 버섯에 공통적으로 사용되었습니다.

캘리포니아 북부 bolete ( Boletus edulis var. Grandedulis )로 알려진 북미 서부의 종은 공식적으로 2007 년에만 확인 된 어두운 색의 다양성입니다.

기술

포치니 버섯은 직경 35cm, 무게 3kg에 달하는 커다란 갈색 모자를 사용 합니다. 후자의 하부에는 다른 가시 나무 와 마찬가지로 포치니가 고전적인 얇은 판을 가지고 있지 않고 포자를 통해 포자를 방출하는 세관 이 있습니다.

이 기공의 표면은 어린 나이에 희끄무레하고 완전히 익었을 때 녹색 황색으로 변합니다 (이미지 참조).

porcini의 줄기 또는 줄기 는 길이 25cm, 너비 10cm까지 견고하고 흰색 또는 황색을 띠고있다. 그것은 표면적으로 격자 의 가벼운 층으로 덮여있다.

영양 기능

포치니 (Porcini)는 곰팡이 기원 (비 채소) 식품이므로 채식주의 자, 채식주의 자 및 잠재적으로 생식을 먹는 사용자는 락토 오보 식단에 들어갈 수 있습니다.

이 값은 개발 및 가공 당시 기상 조건에 달려 있지만 신선한 넉넉 버섯에는 약 80 %의 물이 포함되어 있습니다. 저지방과 탄수화물 함량이 낮지 만 중간 정도의 생물학적 가치가있는 단백질이 많습니다.

총 당질 (이용 가능하지 않은 것들을 포함)은 boletus 과일 보유 체의 대부분을 구성하거나 신선한 체중의 9.23 %와 건조 중량의 65.4 % 이상을 차지합니다. 이들은 주로 글루코스, 만니톨 (이용 불가) 및 알파 트레 할로 오스 와 같은 가용성 모노 사카 라이드 및 글리코겐 및 키틴과 같은 불용성 다당류 (세포벽에서 건조 물질의 80-90 %까지)입니다.

키틴, 헤미셀룰로오스 및 펙틴 (not available)은 포치 버섯의식이 섬유를 나타냅니다.

porcini에서는 총 지질이 건조 물질의 2.6 %를 차지합니다. 지방산의 비율 (총 %로 표시) : 팔 미트 산 9.8 %; 2.7 % 스테아린산 ; 올레산 36.1 %; 리놀레산 42.2 %, 리놀렌산 0.2 %.

11 개의 포르투갈 식용 균류의 아미노산 조성을 비교 연구 한 결과, Boletus edulis는 총 아미노산 함량이 가장 높았다. 20 가지 필수 및 비 필수 아미노산이 모두 포함되어 있습니다.

유리 아미노산 (즉, 단백질에 결합하지 않은 아미노산)의 분석은 글루타민, 알라닌 (모두 약 25 %) 및 라이신의 보다 높은 농도를 나타냈다.

porcini의 영양적인 역할은 무엇보다도 비타민, 미네랄 소금 및식이 섬유 (위에서 언급 한 탄수화물은 사용할 수 없음)를 제공하는 것입니다.

porcini 금속 및 무기질 구성 값은 연구의 출처에 따라 상당히 다릅니다. 이것은 곰팡이가 다른 요소를 축적하고 자실체의 농도가 종종 토양의 구성에 따라 달라질 수 있기 때문입니다.

일반적으로 포치니 버섯은 상당량의 셀레늄 (항산화 물질 및 갑상선 기능에 유용한 요소)을 함유하고 있습니다. 그러나, 그것의 생물학적 이용 가능성은 아주 겸손한 것으로 간주됩니다.

야생 돼지 고기는 적절한 양의 비타민 D2 ( ergocalciferol )를 함유 하고 있지만, 재배 된 버섯에서는 농도가 낮아 보인다. (수집 된 후에도 햇빛 노출에 강하게 의존한다.) 또한 vit E ( 토코페롤 )의 양은 무시할 수 없습니다.

또한, 포 르 치 니 버섯에는 좋은 양의 ergosterol (vit D의 전구체)이 포함되어 있습니다. 그것은 상대적으로 높은 섭취량으로 인해 포크ini 버섯은식이로 인해 종종 비타민 결핍으로 고통받는 채식주의 자 및 채식주의 자에게 매우 흥미 롭습니다. 에르고 스테롤이 비타민 D2로 전환되기 위해서는 곰팡이가 태양으로부터 자외선에 노출되어야합니다. 이 반응은 수확 후에도 일어난다. 그러므로 일부 연구자들은 버섯을 요리하고 먹기 전에 햇볕에 약 60 분 동안 버섯 을 노출시키는 것이 좋을 것이라는 결론을 얻었다.

포치니 (Porcini)는 생물학적 활동이 다른 유기 화합물을 생산합니다. 이들 중 항 바이러스제, 항산화 제 및 피토 케라틴 이 유명합니다 (독성 물질의 독성 금속에 대한 신체의 저항을 촉진합니다).

화학 구조 (왼쪽에서 오른쪽으로) : ergosterol; ergocalciferol (비타민 D2) ergosterol peroxide.

바이오 액티브 포치니 화합물

예상대로 포치 버섯은 탁월한 양의 에르고 스테롤을 함유하고 있습니다. 또한 일부 종양 세포 (항생제에서 관찰되는 효과)에 항균, 항 염증 및 세포 독성 기능을 포함하여 광범위한 생물학적 활성을 가진 스테로이드 유도체 인 ergosterol peroxide 를 제공합니다.

Porcini는 또한 키틴 과 멜리 비오스에 친 화성을 갖는 렉틴 을 함유하고 있습니다. 렉틴은 분열 촉진 화합물 (mitogenic compound)이며, 이는 세포가 결과적 유사 분열을 갖는 복제 과정을 시작하도록 자극 할 수 있음을 의미합니다. 또한, 렉틴은 인간 면역 결핍 바이러스 역전사 효소를 억제하므로 항 바이러스 성을 가지고있다.

다른 연구에 따르면 porcini는 Vaccinia 바이러스와 담배 모자이크 바이러스 에 대해 항 바이러스 활성을 나타냅니다.

버섯 항 바이러스 화합물 은 바이러스 복제에 대한 지식을 향상시키고 감염 치료에 잠재적 인 유용성을 부여함으로써 생의학 연구에 관심이 있습니다.

Porcini는 다양한 유기산 ( 옥살산, 시트르산, 말산, 숙신산 및 푸마르산 ), 토코페롤, 페놀 화합물 및 알칼로이드 의 조합으로 인해 아마도 높은 항산화 능력을 가지고 있습니다.

가장 많이 개발 된 항산화 작용은 버섯 채플 안에 있습니다. 또한, 포치니는 신선한 버섯 1 킬로그램 당 528mg의 에르고 틴인 (항산화 작용을하는 황산 아미노산)을 함유 할 수 있으며 이는 검사 된 식품에서 발견되는 최고치 중 하나입니다.

1950 년에 실시 된 헝가리 연구에 따르면, porcini는 특정 항암 용량을 자랑 할 수 있지만 미국의 다른 조사에 따르면이 가설은 부인되었다.

미식 개요

많은 요리법에서 훌륭한 가치를 지닌 재료로 평가받는 porcini는 생과 익을 먹을 수있는 식용 버섯입니다.

porcini의 미식가 사용에는 수프, 파스타, 리조토, 폴렌타 등과 같은 일부 첫 번째 과정의 공식화가 포함됩니다. 또한, 그들은 예를 들어, fricassee 스튜와 같은 수많은 육류 요리를 풍부하게합니다. 갑각류 (mazzancolle)와 porcini의 조합도 있습니다.

Porcini 버섯은 중간 값, 전채 요리, 샐러드 또는 브루 쉐타, 피자, 생 샐러드, 샌드위치 등 독특한 요리의 조리법으로 추가됩니다.