일반성
Pecorino는 양의 우유로 만든 치즈입니다. 습도가 40 % 이하이기 때문에, 특히, 하드 페이스트가있는 양의 치즈입니다.
NB . "Roman"과 "Tuscan"이라는 단어는 PDO 처리 유형을 말하며 특정 영역 밖에서도 잘 정의 된 인접 영역에서 수행 될 수 있습니다. 이 특질은이 두 치즈의 원료와 제조 공정 모두가 원래 지역 밖의 거의 유사한 제품을 생산한다는 사실에 의해 결정됩니다.
생산
페코 리노의 생산은 치즈의 종류와 원산지에 따라 다릅니다. 따라서 아래에서 필수 단계를 제외하거나 생략하지 않고 주요 단계를 나열하려고 시도합니다.
- 페코 리노 치즈의 생산은 물론 양이 착유로 시작됩니다
- 착유에서 얻은 우유는 매우 부패하기 쉽고 원하지 않는 박테리아의 일부 초기 식민지를 개발할 수 있으며 어떠한 경우에도 페코 리노 자체의 성공에 부적합합니다. 이러한 이유로 우유는 가공하기 전까지 4 ℃에서 원재료로 적절하게 저장되거나, 페코 리노의 종류에 따라 68 ℃에서 72 ℃의 온도로 처리됩니다. NB . 한편, 원료 우유의 열처리는 원료의 건전성을 선호하고, 다른 한편으로는 영양 및 감각적 특성을 손상시킵니다.
- 페코 리노는 지질 성분의 일부를 제거하고 단백질 함량 (경화 과정에 더 적합한 영양소)을 비례 적으로 증가시킴으로써 유 지방 함량을 수정합니다 (스키밍)
- 이 시점에서만 우유 정지 또는 성숙이 이루어지며 이는 산성화에 유용한 자연 세균 군집 (자연적 접목으로 알려진 과정)의 자발적 증식을 허용하며 거의 항상 수동 접종 생물학적 시동기의 추가로 강화됩니다 ( "graft grafted"라고 불리는 과정). 박테리아의 증식은 페코 리노의 노화의 기초가되는 카세인 (지방을 구성하는 격자를 형성하는)의 단백질 응고를 결정합니다. 우유 (혈청)의 액체 성분은 대신 배제됩니다.
- 페코 리노의 발효액은 만족할만한 젖산 응고를 결정하기에 충분하지 않기 때문에 응고 (송아지, 양 및 아이의 위장에 함유 된 산 및 응고 효소가 풍부한 액체의 렌트 (rennet) 첨가)가 필요합니다. 38-40 ° C의 온도에서 일어나는 응결 (curdling)은 두부를 일으킨다.
- 페코 리노 (Pecorino)는 요리되거나 반 조리 된 치즈이므로 응유 (응고 된 우유 혼합 공정)를 깨뜨린 후 45 ~ 58 ℃에서 15-20 °의 열처리를 가하는 것이 필요하다는 것을 의미합니다. 두부를 휘젓는 것과 관련된이 조리 양식은 추가로 덩어리를 만들고 더 많은 덩어리를 제거하고 과도한 혈청을 배제하기 위해 필요합니다. 또한 도달 된 고온은 성숙에 유용한 세균 (이 온도에 견디기 때문에 호 열성 균이라고 함)을 적절하게 선택합니다. 깨진 두부를 누른다.
- 남아있는 것은 블록으로 절단되어 특수 몰드에 넣어지고 성숙 장소 (덥고 습한 곳)에 저장되어있는 페이스트가 산성화되는 단일 블록 (단백질, 지방 및 유당)입니다.
- 냉각 후 일반적으로 마킹과 염분이 발생하고 시원하고 습기가 많은 방에서 휴식을 취합니다.
- 마지막으로 실제 시즈닝을 진행합니다. 실제 시즈닝은 시원하고 습기가없는 환경에서 진행됩니다.
영양 특성
페코 리노 (Pecorino)는 단단한 치즈이므로 가공 및 농축 된 동물 우유에서 추출한 음식입니다. 구체적으로는 다소간 미끈 거리거나 양념되거나 소금에 절인 제품으로 일부 중요한 영양 특성을 부여하는 모든 공정입니다.
우선 우리는 페코 리노가 양의 우유에서 추출되었으며, 부분적으로 탈지에도 불구하고 백신의 함량보다 높은 초기 지질 함량을 가지고 있다고 명시합니다. 또한, 가공 중 장액 성분을 제거함으로써 페코 리노 (대부분의 다른 치즈와 마찬가지로)는 단백질 및 유당을 사용하지 않습니다. 이 두 요소의 조합은 지질에 유리한 에너지 다량 영양소의 영양분 분포와 매우 높은 에너지 밀도를 결정합니다.
Pecorino는 여전히 카세인 단백질이 풍부하지만, 유청을 중심으로 흐르는 것 외에도 작은 유당을 함유하고 있습니다. 성숙 과정에서 유청 단백질을 파스타 내에서 발효시켜 유산 상태로 만듭니다.
아래 표에는 볼 수 없지만 포코 리노는 포화 지방과 콜레스테롤 함량이 높은 지방산을 선호합니다. 이들 지질 모두는 고 콜레스테롤 혈증에 시달리는 (또는 소화되기 쉬운) 사람들의 신진 대사로 인해 건강에 해 롭습니다.
비타민 관점에서 볼 때, 페코 리노는 매우 많은 양의 비타민 B2를 함유하고 있습니다. A (레티놀)와 vit의 좋은 농도. PP.
미네랄 염에 관한 한, 염분 (염화나트륨)은 고혈압 영양에 적합하지 않지만 페코 리노는 뛰어난 칼슘 및 인 분율을 제공합니다.
페코 리노 (Pecorino)는 때로는 제한된 부분에서 섭취해야하는 보존 식품입니다.
페코 리노 영양 성분 - INRAN 식품 조성표의 참고치
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