베인 마리 요리 기법
"베인 마리 (bain-marie)"는 열을 간접적으로 전달하는 요리 기술입니다. 사실, 뜨거운 물을 포함하는 제 1 용기를 사용하는데, 여기에는 조리 될 음식을 포함하는 제 2 용기가 잠겨있게된다. 첫 번째 용기는 화재 나 접시 위에서 직접 가열됩니다.
베인 마리 (bain-marie)의 특이성은 열 상승의 진행과 약 100 ° C의 최대 한계입니다. 그 이상의 온도에서는 끓는점에 도달하기 때문에 물이 흐를 수 없습니다.
Bain-marie 요리는 특정 크림 또는 일부 반죽 믹스에 사용됩니다. 오늘날, 저온 살균기 또는 템퍼링 기계와 같은 일부 기계로 대체되기도합니다.
저온 살균기는 무엇보다도 크림과 셔벗에 사용되는 반면, 초콜릿을 덮는 템퍼링 기계는 사용됩니다.
반면에, 소량의 경우에는 고전적인 bain-marie만으로도 충분합니다. 전문가는 세 가지 유형을 구분합니다.
다이나믹 베인 마리
그것은 물이 95 ° C의 온도로 가열되고 다른 나무로되는 콘테이너에 열을 전달하는 남비로 이루어져있다; 이 내부에서, 작업자는 혼합물이 응집 될 때까지 혼합합니다. 물은 절대로 끓여서는 안됩니다.
정적 베인 마리
그것은 그의 혼합물이 버터가 달린 금형에 부어 져야하는 푸딩의 제조를 목표로하며, 물이 절반 정도 들어있는 프라이팬에 두었습니다. 확장 열처리는 강렬한 끓음으로 물로 수행 할 수 있습니다. 이 시스템의 변형은 끓는 물이 들어있는 높은 모서리가있는 베이킹 팬에 용기를 넣을 것을 요구합니다. 모든 것은 적어도 30 분 동안 200 ° C의 오븐에 놓습니다.
비 요리 용수 욕조
온건 한 열원에 놓인 냄비에 따뜻한 물을 넣습니다. 안쪽에 다른 용기에 버터 크림과 조리하지 않고 부착 할 다른 혼합물이 준비되어 있습니다.
부엌에서 사용
bain-marie는 다음과 같은 방법으로 사용할 수 있습니다.
- 이별을 피하기 위해 초콜렛을 녹이고 냄비에 불을 붙이는 전형적인 모습을 피하십시오.
- 치즈 케이크를 중앙이나 가라 앉히지 않고 요리하십시오.
- 덩어리와 표면 필름없이 크림을 익히십시오 (또한 상승하는 증기로 인해)
- 혼합물을 유화시키기 위해 특정 열을 필요로하는 네덜란드와 베른 같은 고전적인 매운 소스. 고온으로 인해 소스가 연하게 만들거나 소스를 "나눕니다".
- 테린이나 파테와 같은 일부 제품은 "오븐 베인 마리"
- 농축 우유의 농축
- 급식을 위해 우유를 가열하십시오.
- 장시간 음식을 따뜻하게 유지하십시오 (따뜻한 음식)
- 유리 병을 베인 마리 (bain-marie)에 넣음으로써 결정화 된 꿀을 녹입니다.
