염수의 보존

정의와 잠재적 방부제

염수는 요리 소금 (NaCl)의 수용액으로 그 농도는 바 우메 농도계 (Bé)에 의해 감지됩니다.

소금물은 보존 할 음식, 특히 강한 맛을 가진 야채 (올리브, 고추, 가지 등), 생선, 고기 및 소시지를 조리하고 덮는 데 사용됩니다.

소금물은 다음과 같이 나뉩니다 :

디저트 (15-18 Bé)
Forti (20-26 Bé)

소금물은 분명히 깨끗해야하며, 무엇보다도 미생물 군 (특히 식염 환경에서 생존하는)은 박테리아에 의해 독점적으로 표현되는 미생물 군집 (모든 미생물 군과 Bacillus mesentericus를 포함)에 의해 특징 지워져 야합니다.

Micrococci 및 Bacilllus mesentericus

micrococci는 호기성 부생 세균으로 2 개씩 2 개씩 결합합니다 (사멸 된 무기 물질을 먹습니다). 그들 중 일부 (NON PATOGENI)는 치즈와 발효 소시지의 생산과 성숙에 참여합니다.

반면에 Bacillus mesentericus 는 빵 생산 제품에서 염수 MA에있는 무해한 박테리아이며 과도한 발효는 "끈적 끈적한 빵"으로 알려진 특별한 변이를 일으킬 수 있습니다. 미생물은 자체 신진 대사와 전분과 단백질에 대한 효소 작용을 통해 황색 및 / 또는 갈색의 점성질 매트릭스를 결정합니다. 이것은 몇 일 후 또는 요리의 몇 시간 후 최악의 시나리오, 특히 제품의 핵심 부분에 충분한 온도 (90-100 ° C)에 도달하지 않는 대형 빵에서 발생하는 오염입니다.

염수는 보존 식품의 생산과 세미 보존 식품 (소금물에 절인 청어와 같은 것)에서 모두 사용되며, 소금물의 탈수가 거의 없으므로 동의어가 아닐지라도 소금물 대신에 "소금물"이 사용됩니다. 이것은 가벼운 해결책으로 염수가 짧은 보존 및 매우 짧은 기간 (며칠)에 사용되어 결정적인 치료 (석유에서의 흡연 또는 보존)를 기다리는 일부 수산물의 유지를 결정합니다. 다른 보수 치료와의 시너지 효과를 내기 위해 염수를 사용하는 것은 무엇보다도 큰 물속에서 자유 수분을 현저하게 감소 시키거나 (포획시 물을 흘려야 함) 또는 고기가 포획 중에 강한 외상을 입었고 그 과정을 거칠 수없는 경우에 채택됩니다 적시성과 보수적.

특히 생선, 고기 및 소시지와 같이 부패성이 높은 제품의 보전에 사용되는 염수는 잘 정의 된 기후와 환경을 수반하는 치료입니다. 놀랍지 않게도, 위에서 언급 한 절인 청어는 발효 및 부패성 프로세스로 인해 약하고 쉽게 부패하기 쉬운 보수 기술이므로 독점적으로 북유럽 원산의 반 보존 된 제품입니다.

염수로 성공적으로 보존하려면 몇 가지 측면을 고려해야합니다.

염수의 강도 : 용액 내 염분 농도가 클수록 제품 내 침투 시간이 짧아집니다.
소금물 접촉 시간 : 같은 이유로, 침지 시간이 길어질수록 소금이 음식에 침투 할 가능성이 커집니다 (연속하지만 비례하지는 않음)
염수의 양 또는 보존 될 염수 / 생성물의 비율 (바람직하게는 액체의 양을 선호)
15 ° C를 넘지 않아야하는 처리 및 보관실 온도

요약하면, 수명이 더 오래 유지 될 수 있도록 부패성이 높은 제품 보관시 강한 염수 (최대 26Be)를 사용하는 것이 좋습니다.

최대 소금 농도

왜 강한 염수보다 높은 농도의 소금을 사용할 수 없습니까?

염수의 삼투압 가능성을 초과하는 것은 보존 된 제품의 현저한 변화를 유도 할 수있다. 이것은 근육 섬유 (고기와 물고기)의 세포질 삼투압 파열로서 각기 다른 유기 액체가 손실됩니다. 이것은 세포의 무결성이 조리 과정에 의해 더 악화된다는 사실을 고려하지 않고 음식 수확량 (따라서 음식의 무게) 및 명백한 영양 결핍을 감소시킨다.

관능적 특성 유지

산세 공정으로 인한 세포 파괴를 피하거나 줄일 수 있습니까?

몇 가지 간단한 예방 조치를 준수함으로써 식품 부패를 줄일 수 있습니다.

보존해야 할 음식 (육류와 생선)이 이전에 소금에 절인 경우, 먼저 따뜻한 물에서 부분적으로 소금물을 제거합니다
육류 pH를 5에서 5.5 사이로 유지하십시오 (예 : 식초 - 아세트산 첨가 )
달콤한 또는 중간 염수를 사용하십시오.
열 충격을 피하면서 낮고 일정한 조리 온도를 사용하십시오. 압력이 가해질 경우 (소금의 침투를 선호)

영양 금기

소금물에 보존 식품의 영양 측면에 관해서는, macronutritional 관점에서 그들은 거의 변경되지 않습니다 (요리에 의해 선호되는 몇 가지 자발적인 산화 peroxidation 및 가수 분해 과정을 제외하고). 반대로 미 영양 성분을 고려해 보면, 신선하고 원료가되는 제품의 주요 차이점은 식염수로 조리되고 보존 된 것과 비교하여 볼 수 있습니다.

우선, 우리는 "적합하지 않은"보존 방법 (예 : 고온으로 인해)이 식품의 품질 저하를 선호한다는 것을 상기합니다. 둘째로, 앞서 언급 한 "세포 파열"이 저장 액체에 세포 내 체액의 분산을 가져 오지 않는다는 것을 상기합니다. 실제로, 산화 및 세포 파열은 제품의 고갈을 촉진하는 한편, 보전이 좋지 않으면 식품의 감각적 인 악화를 선호하는 미생물총의 변화로 이어진다.

동시에 과다 복용량을 초래하는 영양염은 염수 제조를 위해 첨가 된 요리 소금 (NaCl)에 함유 된 나트륨 (Na)입니다. 우리는식이 요법에서식이 나트륨의 과다 섭취 (소금물에 저장된 음식의 섭취가 선호 됨)가 다음과 같음을 기억합니다.

동맥성 고혈압의 발병과 직접 관련이있다.
위장 및 / 또는 장의 발암에 잠재적으로 관련되어있다 (다른 식품 또는 보존 기술과 함께).

이러한 병리에 걸릴 위험을 줄이려면 소금이 첨가 된 식품, 즉 염수가 첨가 된 식품을 자주 섭취하지 않는 것이 좋습니다. 이 보존 기술은 부패하기 쉬운 음식의 보존성 을 유지 / 연장 할 필요성에 따라 태어났지 만 냉동 및 냉동 (추위와 열처리)의 출현으로 식품 산업에서의 사용이 실제로는 중요한 중요성을 갖습니다.

참고 문헌 :