꿀 - 보존 및 표시

Eleonora Roncarati 박사와 공동으로

보존

보존면에서 꿀은 안정적인 제품입니다. 이것은 식품 변형 (박테리아 및 곰팡이)을 담당하는 정상적인 미생물에 의해 공격받지 않기 때문에 사실입니다.

그러나, 수분 함량이 18 % 이상일 때, 삼투 성 효모에 의해 유지되는 발효를받을 수 있습니다. 발효를 방지하기 위해 가장 많이 사용되는 기술은 이미 말했듯이, 효모를 열로 저온 살균 (저온 살균)하거나 발효 한계 이하의 증발로 제품을 농축 한 것에 기반합니다. 또는 차가운 온도 (5 ° C)에서 보관할 수 있습니다. 필요한 에너지 비용을 감안할 때이 기술은 널리 사용되지는 않지만 일부 특수한 상황에서는 최적의 솔루션입니다 (예 : 추가 처리 또는 처리를 기다리는 미세한 꿀). osmophilic 효모에 의해 공격 수없는 꿀조차 그러나 화학 물질과 효소 기원의 진보적 인 변경에 따라 달라질 수 있습니다. 이러한 변환은 제품의 감각적 특성의 변화 (색의 증가, 향기를 담당하는 휘발성 물질의 손실 및 변형, 쓴맛이 나는 화합물의 형성), 생물학적 활성 물질의 활성 상실 (효소 불 활성화), 상당한 양의 당 조성 (단당을 희생시키면서 이당류 및 다른 복합 당질의 증가) 및 초기 조성의 다른 변형 (산성도의 증가, 히드 록시 메틸 푸르 푸랄의 형성)의 변화. 이러한 변화는 모든 꿀에서 일어나지 만 초기 구성 (수분 함량이 높을수록 pH가 낮을수록 변태 속도가 빨라짐)과 보관 온도 (높고 빠름)에 따라 속도가 다릅니다. 동일한 변경이 기술적 목적을 위해 적용된 열처리 후에 훨씬 더 신속하게 발생합니다. 매우 열화 된 꿀조차도 인체 건강에 해를 끼치 지 않지만 의심 할 여지없이 식품 가치가 낮은 제품입니다. 유럽의 법률은 시간이 지남에 따라 손실되는 효소 (디아 스테아 제가나 아밀라아제)의 함량과 히드 록시 메틸 푸르 푸랄 (HMF)의 함량을 사용하여 직접 식품 사용을위한 꿀의 노화 정도를 제한합니다. 과당 분해가 증가한다. 결정할 때 겹쳐지는 수많은 변수들로 인해 꿀 보존의 한도를 정확히 나타낼 수는 없지만 온도 (저장 또는 처리)와 노화 매개 변수 중 하나 (diastase) 사이의 관계로부터 유용한 표시를 얻을 수 있습니다 ). 보전 측면에서의 꿀에 대한 이상적인 저장 온도는 가능한 한 낮습니다. 생산물의 정상 폐기 시간을 고려할 때, 보관 창고의 온도는 약 20 ° C 및 경우에 따라 25 ° C 미만으로 유지하는 것이 만족스러운 기간을 보장하기에 충분합니다. 따라서 뜨거운 기후에서는 창고가 충분히 단열되어 있어야하며 (예 : 지하) 지시 된 온도로 조절 될 필요가 있습니다. 생산과 운송 중에 꿀이 지나치게 과열되지 않도록하고, 야외에서 오랫동안 장기간 피로를 피하는 것도 중요합니다. 또한 제품 발표 측면을 고려할 때 우리는 꿀이 액체 형태로 제공되기 위해서는 결정화가 5 ° 이하 또는 25 ° C 이하로 억제되는 반면 결정화 과정 또는 이미 시장 준비가되어있는 꿀에 대해서는 14 ° C ° - 20 ° C는 빠른 결정화 및 안정한 보관에 가장 적합합니다. 그러므로 우리는 가공되거나 이미 14 ~ 20 ° C의 결정화 된 상태로 준비된 꿀을 보관하기위한 이상적인 온도로 나타낼 수 있습니다. 침입 후 액체 꿀벌의 경우 0-5 ℃의 냉장고 온도가 가장 좋을 것입니다. 또는 두 번째 대안으로 짧은 기간 동안 만 25 ° C에서 저장을 제안 할 수 있습니다. 햇빛조차도 특히 항생제 활동 (포도당 산화 효소)을 담당하는 효소에 대한 꿀에 대한 부정적인 변형. 따라서 태양에 대한 노출은 불투명 용기에서도 발생하는 온도 상승에 의한 영향으로 인해 제한되어야합니다. 투명하지 않은 용기에 포장하는 것은 일반적으로 필요하지 않으며 상업적 요구에 반하는 것입니다. 적절한 밀폐 포장과 보관 창고의 습도를 60 % 이하의 상대 습도로 유지함으로써 환경 습도에 대한 보호가 특히 중요합니다. 그렇지 않으면, 꿀은 그것이 osmophilic 효모와 ferments를 개발할 때까지 rehydrate 수 있습니다. 벌크 저장을위한 용기와 관련하여 식품과의 접촉에 적합한 물질, 일반적으로 에나멜 또는 플라스틱 물질로 코팅 된 금속으로 만들어 져야 함을 제안 할 수 있지만, 꿀과 접촉하는 금속 부품이 있어서는 안된다. 그들은 냄새를 내야하고 결정화 된 꿀을 완전히 비울 수있는 밀봉 시스템을 가져야합니다.

라벨링

판매 "꿀"의 종파는 필터링 된 제품, 빗, 빗 조각 및 산업적 용도에 따라 달라지며 특정 문구를 사용해야합니다. 공업용 꿀의 표시는 판매 교단 옆에 "요리 된 음식의 준비만을위한 것"이라는 문구를 나타내야합니다. 성분으로 사용되는 경우, 판매 종목에서 "꿀"이라는 용어로 지정되었지만, 성분 목록에서 그 옆에 퍼센트로 표시해야합니다. 여과 된 꿀과 산업용 용 꿀을 제외하고, 판매 교단은 다음을 참조하는 표시로 보충 될 수 있습니다 :

꽃 또는 식물 유래에서 제품이 전적으로 또는 표시된 식물에서 주로 얻어지며 관능적, 화학적 물리적 및 현미경 적 특성을 지닌 경우 (장관실에서 오는 꿀에 대한 표시 "millefiori"의 적격성이 명시된 경우 몇몇 식물 종에서).
영토, 지역 또는 지형적 인 기원에서 제품이 표시된 원산지에서 완전히 나온 경우 ( "산 벌꿀", "초원", "숲"은 허용되지 않습니다);
구체적인 품질 기준 (공동체 법규에 의해 제공됨). 현재, 원산지 보호 지정의 지역 사회 인정을받은 이탈리아 제품은 Lunigiana honey입니다.

유기농 법에서 생산 된 제품을 시장에 내놓을 수도 있습니다. 표시는 꿀이 수집 된 국가 또는 원산지를보고해야한다. "이탈리아 꿀"이라는 용어는 허용됩니다. 벌꿀이 여러 회원국 또는 제 3 국에서 유래 한 경우 표시는 다음 중 하나로 대체 될 수 있습니다.

"EC 기원의 꿀을 섞은 것"
"EC에서 유래하지 않은 꿀벌의 혼합물"
"원본 및 비 EC 꿀의 혼합"

사람이 섭취하도록 의도 된 것처럼 판매되는 꿀은 첨가물, 설탕 시럽 및 꿀 이외의 다른 첨가물과 같은 다른 제품에는 첨가 할 수 없습니다. 그것은 변칙적 인 맛이나 냄새가 없어야하며, 발효 과정을 시작해서는 안되며, 인위적으로 수정 된 정도의 산도를 가져서는 안됩니다. 천연 효소를 현저하게 파괴하거나 불 활성화시키는 방법으로 가열되어서는 안된다. 꽃가루 또는 다른 특정 성분을 추출하기위한 여과 과정을 거쳐서는 안되며, 따라서 원산지를 결정하는 것이 불가능해진다. 이러한 의미에서 필터링 된 꿀은 다소 모호한 표현을 나타냅니다.

교단 "millefiori"에 관해서는, 꽃병에있는 꿀이 자연적인 과정으로 "조립 된"꿀벌에 의한 수집에 해당 할 때에 만 사용할 수 있습니다. 반대로, 다른 식물 및 / 또는 영토의 기원으로부터 인간이 만든 꿀을 혼합 할 때, 그것은 "혼합"으로 정의 될 것입니다.