아질산염 및 질산염

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그들은 무엇입니까?

아질산염 (NO ₂ )과 질산염 (NO ₃ )은 자연에서 정상적으로 존재하는 질소 (N)와 산소 (O)로 구성된 물질입니다.

전자는 아질산으로부터 생성되고, 후자는 질산으로부터 유도된다.

그들의 존재는 일광 덕분에 질소를 사용하여 단백질 구조를 합성하는 식물의 성장에 필수적입니다.

인간은 자연 및 화학 비료를 사용하여 이러한 물질의 토양을 풍부하게하여 최적의 작물 성장을 보장합니다.

두 번째 순간에 아질산염과 질산염의 유용성은 일부 식품의 특성을 보존하고 동시에 보존 기간을 연장시키는 영양 공급 분야에서도 이용되고 있습니다.

따라서 인간은 질소 비료를 사용하는 대수층과 인공 방부제가 함유 된 식품을 생존을 위해 근본적인 두 가지 요소를 오염시키는 데 성공했다.

아질산염과 질산염, 왜 그들은 위험한가?

질산염 : 그 자체는 무해하지만 특정 조건에서는 아질산염 (장기간 보관, 열, 산성 pH)으로 변할 수 있습니다. 이 비율은 일반적으로 약 20-30 %이며 아질산염보다 위험성이 적습니다.

NITRITES : 그들은 헤모글로빈 (우리 몸에있는 산소를 운반하는 혈액 단백질)에 결합하여 그것을 methaemoglobin으로 변형시켜 결과적으로 산소 전달을 조직으로 감소시킵니다.

이 양상은 식단에서 많은 양의 아질산염을 흡수하는 신생아와 어린이에게 특히 위험합니다. 불쌍한 산소 공급은 이러한 경우에 질식 및 호흡 곤란을 일으킬 수 있습니다.

아민 (육류, 경화 육류 및 치즈와 같은 단백질 식품에서 특히 발견되는 유기 화합물)과 결합하는 아질산염의 능력은 니트로사민 (nitrosamines) 이라는 발암 성 물질을 생성합니다.

이러한 물질은 이미 일부 타액 효소에 의해 구강 내에서 형성됩니다. 위장에서 산성 환경은 그 형성을 더 선호합니다.

소량의 비타민 C (또는 아스코르브 산)도 위 수준에서 분비되며 이는 니트로사민의 합성을 상당히 감소시킵니다. 그러나 최근의 과학적 연구에 따르면 위 (10 %)의 지질 존재 하에서 비타민 C가 니트로사민의 합성에 유리한 효과를 나타낼 수 있음이 밝혀졌습니다.

산화 질소는 위장에서 아질산염과 비타민 C의 반응에 의해 생성됩니다. 그러나 이것은 지질에 퍼져서 산소와 상호 작용하여 니트로사민 생성 화학 물질을 형성 할 수 있습니다. 그러나, 문헌에서 니트로사민 합성에 대한 비타민 C의 보호 효과에 관한 일반적인 합의가 여전히 발견 될 수있다.

미국 식약청 (Food and Drug Administration)은 니트로사민을 "지금까지 발견 된 가장 강력한 발암 물질 그룹 중 하나"라고 인정했다. 윌리엄 리진 스키 (William Lijinsky) 박사는 그가 저술 한 동물을 먹이로 넣음으로써 니트로사민 (nitrosamines) "6 개월 만에 기니피그의 100 %에서 종양이 발견되었는데 암 증상은 뇌, 폐, 췌장, 위장, 간장 및 내장에서 신체의 모든 부위에 존재합니다."

AIRC (Ass. It. Cancer Research)에 따르면 방부제가 함유 된 소시지의 소비는 확인 된 위암의 원인 중 하나이므로 이탈리아에서는이 제품의 소비가 더 많은 지역에서이 질병이 더 널리 퍼져 있습니다.

어디있어?

식품 : 통조림으로 만든 육류, 경화 육류, 절인 생선, 때로는 낙농 제품에 첨가제로 사용됩니다. 드물게 예외적 인 경우를 제외하고 최고 수준의 아질산염과 질산염이 첨가 된 식품은 경화 된 육류입니다.

야채 : 식물성 식품에서의 질산염의 농도는 일부 야채에서 특히 높습니다. 특히 그들의 존재는 다음에 달려 있습니다.

사용 된 비료의 양과 질; 이러한 이유로 유기농 및 / 또는 강하게 비옥 한 작물에서 나오는 식물은 낮은 비율의 질산염
빛의 흡수량 : 우리가 이미 언급했듯이, 식물은 질산염에 포함 된 질소를 사용하기 위해 햇빛이 필요합니다. 온실에서 자라거나 빛에 노출 된 식물은 들판에서 자란 계절 식물보다 더 많은 질산염만을 포함합니다.

채소의 종류 :

질산염이 많다 : 상추, 알 줄기 양배추, 카푸치노 양상추, 물냉이, 차드, 무, 와사비, 대황 뿌리 부추, 시금치
중간 질산염 내용 : 순무 상단, 꽃 상추, 케일, 샐러리, 흰 양배추, 사 보이 양배추, 애호박
브로콜리, 치커리, 완두콩, 오이, 감자, 콩나물, 당근, 고추, 버섯, 부추, 브뤼셀 새싹, 붉은 양배추, 쓴 뿌리, 아스파라거스, 토마토, 양파.

채소의 질산염 분포 또한 다양하며, 줄기, 갈비뼈, 바깥 잎 및 껍질에서 더 높은 농도를 보인다.

그러나 이러한 야채는 특히 비타민 C가 풍부하고 아민이 부족하여 질산염이 아질산염으로 전환되고 후자가 니트로사민으로 전환되는 것을 막아주는 우위의 혼합물입니다.

물 : 토양으로부터 흡수 된 물은 아질산염으로 풍부해질 수 있습니다. 또는 특히 질산염에서 아질산염을 생성 할 수있는 박테리아가 풍부하기 때문에 물이 풍부해질 수 있습니다.

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