꿀 - 정의, 꿀의 종류 및 생산 기술

Eleonora Roncarati 박사와 공동으로

정의

꿀은 꽃가루 또는 식물의 살아있는 부분의 분비물에서 생산되거나 동일한 물질로 만들어져 국산 꿀벌 ( Apis mellifera )이 특정 물질과 혼합하여 변형 시키거나 변형시키는 식품 (천연 감미료)입니다. 그들은 축적하고, 탈수하고, 저장하고, 넓어짐으로 성숙하게 떠난다 (DL 2004 년 5 월 21 일, 179).

위의 정의에서, 꿀의 이중 기원 - 식물과 동물 -이 표시됩니다. 꿀은 실제로 꿀벌이 가공 한 단단한 물질이며 꽃가루 또는 단 물로 만든 과즙에서 유래 한 다른 곤충이 아니라 다른 설탕 제품에서 추출한 것입니다. 꿀벌 제품에서 꿀이라고 불릴 수 있기 때문에 물질을 첨가하거나 뺄 수 없습니다.

벌꿀의 종류

원산지에 따라 다음과 같이 구별됩니다.

식물 꿀에서 얻은 꽃꿀 또는 꿀 NETTARE는 곤충을위한 프라이밍 기능과 함께 Angiosperms nectary에 의해 분비되는 설탕 액체입니다. 그것은 본질적으로 물과 3 개의 당류로 구성되어 있습니다 : 포도당, 과당 및 자당. 소량의 다른 당 및 방향족 물질, 무기 염, 유기산, 아미노산 및 효소가 또한있다. 감로의 구성은 각 식물 종에 상대적으로 일정하며 결과로 생성되는 꿀의 조성을 직접 조절합니다. 벌꿀로의 전환은 벌의 소화관에서 효소 적 수단에 의해 수행됩니다.
단 물 꿀, 주로 식물의 살아있는 부분에서 발견 곤충 빠는에 의해 분비 물질에서 얻은. 멜라타 (MELATA) : 작고 점성이있는 물방울로 식물의 공중 부분에 의해 생성되는 달콤한 물질이 풍부합니다. 질소를 유지하고 당분이 풍부한 과잉 액체를 배출함으로써 식물 수액을 변형시키는 metcalfa와 같은 일부 빠는 곤충에 의해 생산되는 수액의 유도체입니다. 단물이라고 불리는이 용액은 기생충을 접종하는 식물의 잎과 가지의 표면에 남아 있으며 꿀벌과 다른 곤충에 의해 수집됩니다. 단 물은 정력적인 물질의 손실을 나타 내기 때문에 그리고 식물성 곰팡이 발생을위한 이상적인 기질이기 때문에 식물에 피해를줍니다.

생산 또는 추출 방법에 따라 우리는 구별합니다 :

벌꿀 빗 (얇은 왁스 시트로 만든 허니컴 셀에 꿀벌에 저장, 본질적으로 밀랍으로 만든 것으로, 전체적으로 빗에 판매 됨)
허니컴 조각이있는 벌꿀 ( 벌집 에 하나 이상의 벌꿀 조각이 들어 있습니다)
물기가없는 꿀
원심 분리 꿀
구운 꿀
필터링 된 꿀 .

나중의 가공을 목적으로하는 다른 식품의 성분으로 사용되는 산업용 꿀은 다음을 함유 할 수 있습니다 :

이상한 맛과 냄새
발효 과정을 시작했거나 발포성이있다.
과열되었다.

생산 및 가공 기술

꿀은 부패하기 쉬운 음식은 아니지만 생산 과정에서 적용 할 수있는 기술은 특정주의 사항을 고려해야하며 우선 소비자에게 가능한 한 많이 보존하는 제품을 제공하는 기본 원칙을 고려해야합니다. 꿀벌이 벌통의 넓이 칸에 넣었을 때 나타나는 특성.

얻은 제품이 높은 품질로 간주 될 수 있고 예방해야 할 위험이 높으므로 예방 조치 :

양봉장은 도시 정착지, 산업 현장, 교통량이 많은 도로 등 가능한 오염원과 멀리 떨어져 있어야하며, 꿀벌이 감로 또는 단 물 이외의 설탕 성분을 수집 할 수 있는지 여부도 고려해야합니다 .
여왕벌과 오래된 넓어짐의 정기적 교체.
과도한 양의 연기가 제품의 감각적 인 특성을 손상시키지 않도록 흡연자의 올바른 사용.
벌집에서 꿀벌을 제거하기 위해 혐오 화학 물질을 사용하지 마십시오. 벌꿀을 오염시킬 수 있습니다. 이를 위해 퀸이없는 그릴과 함께 사용되는 브러시 또는 공기 송풍기와 같은 전통적인 기계적 수단을 권장합니다.
수퍼의 이동은 적절한 보호 장치를 적용하여 이루어져야합니다. 겨울철 빈 수퍼 저장은 신선하고 건조한 방에서 이루어져야하며 왁스에 붙어 벌꿀에 전염 될 수있는 살충제의 사용을 배제해야합니다.
HACCP (위험 분석 및 치명적 관리 기준)의 원칙은 엄격하게 적용되어야하며, 또한이 분야의 회사는 꿀의 안전을 위해 중요 할 수있는 모든 단계를 식별하고 확인, 유지 및 업데이트되도록해야합니다. 적절한 보안 절차.
열 개입 (기술 된 꿀 준비 단계 또는 제품을 얇게하기위한 다른 기술의 적용 중)이 제품의 열화를 초래한다는 것을 명심하십시오.이 현상은 방향족 및 열 안정성 물질의 손실에서부터 제품의 실제 절충에 이르면 열처리 온도가 높을수록 열처리의 적용 시간이 더 길어질수록 더 분명합니다. 원칙적으로 40 ° C의 온도는 자체적으로 꿀에 해롭지 않다고 간주 할 수 있지만 며칠 동안 적용하면 수 분 동안 70 ° C의 온도보다 손상이 커질 수 있습니다.
벌꿀이 직면 할 수있는 또 다른 심각한 위험은 과도한 습기입니다. 사실, 꿀은 발견 된 분위기와 균형을 이루기 때문에 습한 환경에서 습기를 흡수 할 수 있습니다. 꿀을 잘 보존하려면 수분 함량이 18-20 % 미만이어야합니다.

(1) 꿀벌으로 꿀을 만들기

벌집의 생산은 그녀의 하이브로 돌아 오는 동안 작업자의 갑부에서 시작됩니다. 갑상선종에서는 포도당과 과당으로 자당을 분해하는 효소 인 인버 타아 제 (Invertase)가 포도당과 과당을 생성하는 가수 분해 화학 반응을 일으켜 과즙에 첨가됩니다. 하이브에 도착하면, 벌은 물을 많이 함유하고있는 꿀을 역류시킵니다. 물은 보전을 위해 탈수해야합니다. 이 목적을 위해, 사육자는 그것을 세포벽의 얇은 층에 보관합니다. 팬 근로자는 물을 증발시키는 하이브에 공기 흐름을 유지합니다. 이것이 17-22 %의 비율로 감소되면, 벌꿀은 익은 것입니다. 그런 다음 다른 셀에 저장되고, 일단 가득 찼을 때 봉인됩니다 (opercolate). 유익한 흐름의 시작에서, 식민지는 수퍼 또는 하이브 체의 형태로 수집 된 꿀을 쌓기위한 공간이 주어지며, 여왕을 제외한 그리드와 함께 둥지에서 분리 될 수 있습니다. 수확이 끝날 때 (또는 수퍼 수퍼맨이 가득 차있을 때) 꿀벌을 제거하기위한 적절한 시스템을 사용하여 수퍼 수퍼맨이 선택됩니다.

가장 간단한 방법은 빗을 하나씩 가져 가면서 꿀벌을 떨쳐 버리고 닦는 것입니다.
대체 시스템은 둥지와 수퍼 사이에 다이어프램을 끼워 한 방향 (apiscampo)으로 꿀벌이 통과 할 수 있도록하는 장치를 제공하여 하루 안에 꿀벌과 꿀벌이 자유롭도록하고 수 있습니다.
널리 사용되는 또 다른 시스템이지만, 꿀의 질에 부정적인 영향을 미칠 수 있으므로 권장하지는 않는 것은 화학 방충제 (phenic acid, benzaldehyde, nitrobenzene)를 사용하는 것입니다. 풀어 놓은 증기는 꿀벌들이 (둥지를 향하여) 멀리 움직여 몇 분 안에 벌집이 해방되도록합니다.
더 현대적이고 똑같이 빠른 기술은 꿀벌이 수퍼에서 강제로 추방되는 기류 발전기 (송풍기)를 사용하는 것입니다.

중요 : 꿀 품질 매개 변수 중 일부는 채택 된 생산 기술에 직접적으로 의존합니다.

관심의 가장 일반화 된 측면은 의심 할 여지없이 수분 함량이며, 이는 꿀 (낮은, 보다 안전한)의 보존성에 달려 있습니다. 슈퍼 컬렉션을 수확 한 후에도 수분 함량을 수정할 수 있다고하더라도 가장 일반적인 관행은 하이브에서 추출한 것입니다. 일반적으로 벌꿀은 완전히 또는 거의 완전히 허니문 벌집에서 발견되면 익은 것입니다. 수분 함량이 높기 때문에 전체 뱃치를 위험 수준으로 "희석"할 수있는 신선한 과즙이 방금 폐기 된 빗을 수집하지 않아야합니다. 그러나 어떤 경우에는 양봉가의 노력으로 최적의 습도를 가진 꿀 생산을 보장하기에 충분하지 않습니다. 주변 습도가 항상 매우 높은 값을 유지하는 환경에서는 이러한 경우가 있습니다. 꿀을 적절하게 보존하기 위해 다른 방법으로 개입하는 것이 가능합니다 (아래 참조).

벌꿀 가공 단계의 분석은 다음과 같습니다 (양봉가가 시장성있는 형태로 벌꿀을 얻기 위해 수행하는 일련의 절차).