아이스크림 생산에 액체 질소를 사용하는 것은 오랜 세월에 걸쳐 오랜 데이트되고 채택 된 기법입니다.
그러나, 종래의 아이스크림 제조기를 사용하지 않고 액체로부터 고체 상태로 통과하는 아이스크림의 1 차 냉동에서 액체 질소의 사용은 최근에야 상업적 용도로 발견되었다.
이와 관련하여 일부 중요한 기술 혁신은 "National Cryogenic Society Magazine - Cold Facts"에서보고되었습니다. 이 "아이스크림 혁명"의 개척자는 Dippin'Dots, Blue Sky Creamery, Project Creamery 및 Sub Zero Cryo Creamery입니다.
기본적으로이 기술은 액체 질소와 아이스크림 자체가 직접 접촉하는 것을 포함합니다. 후자는 신속하게 잠기고 추출한 다음 해당 패키지에 모아 둡니다. 고밀도의 하얀 수증기를 담은 담요를 생산하면서, 배수 된 수소 액체로 만든 아이스크림 팩은 "마녀의 가마솥"을 연상케합니다.
이 단계에서 여전히 "김이 나는"아이스크림은 식용으로 정의되지 않으며 액체 질소가 완전히 기화되도록 휴식해야합니다. 때로는 아이스크림이 외부에서 너무 힘들어 부분 해동이 필요합니다.
전통적인 시스템에 비해, 액체 질소로 아이스크림을 만드는 것은 몇 가지 장점이 있습니다. 급속 동결 덕분에 얼음 결정은 훨씬 작아지고 원래의 조리법보다 적은 지방으로도 아이스크림에 크림 같은 일관성을 부여합니다.
액체 질소보다 쉽게 사용할 수있는 "드라이 아이스 (dry ice)"로도 좋은 결과를 얻을 수 있습니다. Heston Blumenthal과 같은 일부 저자는 간단한 블렌더로 재현 할 수있는 아이스크림과 셔벗 용 요리법을 발표했습니다.
