일반성
글루텐이란 무엇입니까?
글루텐 (라틴 글루텐 = 접착제에서 유래)은 주로 단백질로 구성된 식품 복합체입니다.
그것은 전형적으로 밀, 밀 등에서 (철자, 철자, triticale, kamut)뿐만 아니라 호밀, 보리 및 귀리에서도 발견되는 펩티드 화합물입니다.
글루텐은 Saccharomyces cerevisiae (생물학적 스타터)의 에너지 대사로 인해 자연 발효에 필요한 탄성 특성을 부여합니다.
그러나, predisposed 피험자에서, 이 영양소의 섭취는 다소간 심각한 부작용을 유발합니다 (예 : 복강 지방의 체강 질병 및 비 - 체강 성 글루텐 감수성).
구조
글루텐은 어떻게 만들어 지나요?
글루텐은 응집력과 탄력성을 결합 할 수있는 점탄성 네트워크 (탄성, 끈적임)로 나타납니다.
글루텐은 2 개의 단백질 종류로 이루어져있다 :
- 글루텐 라인 (밀의 글루텐 인)
- Prolamines (밀의 gliadins, 보리의 ordeine, 호밀의 secaline, 귀리의 aven 등) *.
- 앨범 (9 %)
- 글로불린 (5-7 %).
* 참고 : 글루텐에 과민 반응을 보이는 사람들의 아벤닌 독성은 품종에 따라 다르며, 프로타민 면역 반응성은 문제의 귀리의 종류에 따라 다르기 때문에. 또한, 많은 귀리 - 기반 제품은 글루텐을 함유 한 다른 곡물과 교차합니다.
증명 및 베이킹
발효 및 베이킹시 글루텐의 역할
빵 만들기는 우리가 이미 말했듯이 밀가루 반죽의 수분과 기계적 작용에 따라 형성되는 글루텐의 존재에 의해 가능해진다.
- 우리가 밀이나 밀가루에 물을 첨가 할 때, 글 리아 딘 (단일 단백질 사슬에 의해 형성됨)은 글루텐 덩어리에 확장 성을 부여하는 피 브릴 (작고 얇은 섬유)을 형성하기 시작합니다.
- 동시에, 다른 단백질 서브 유니트로 구성된 글루텐조차도 조립되어 더 큰 치수의 섬유를 생성하고 안정적이고 매우 응집 된 구조를 형성하여 반죽의 일관성과 일정한 신장 저항성을 부여합니다.
- 따라서 반죽의 발효 정도는 글라이드 (gliadins)의 함량과 밀가루의 글루텐 (glutenins) 사이의 비율에 달려 있습니다. 2 개의 단백질 사이 비율은 고려 된 밀의 다양성에 달려 있고 글루텐에는 팽창을 변형시키고 저항하는 기능이 있습니다. 간단히 :
- 전자가 지배적이라면, 찹쌀 세례가 확장 될 수 있고 따라서 더 많이 일어날 수 있습니다.
- 글루텐이 우세하다면, 메쉬는 더 단단하고, 확장이 적어서 결과적으로 발효가 적습니다.
- 기계적으로 반죽 작용을하는 동안 글 리아 딘 섬유소와 글루 테닌 섬유가 교차하여 녹말 과립 (10-15 %), 지질 ( 5-10 %), 미네랄 소금, 물 (글루텐은 무게의 70 %까지 유지할 수 있음) 및 공기 방울은 발효 및 빵 만들기에 매우 중요합니다.
- 적정 온도의 효모 ( Saccharomyces cerevisiae )를 적절한 온도에서 첨가하면 탄수화물 (전분 또는 포도당)의 발효 및 그에 따른 알코올 및 이산화탄소 생산을 위해 염기가 배출됩니다.
- 알코올과 이산화탄소는 공기 방울에 결합되어 글루텐에 흡수되면 점차적으로 글루텐 망을 확장시키고 확산시킵니다. 이것은 반죽의 부피를 증가시키는 현상입니다.
- 결과적으로 조리하는 동안 단백질의 변성 / 응고가 일어나고 탄력을 잃는 글루텐은 반죽의 구조와 모양을 비가 역적으로 안정화시켜 "음식"(빵, 포카 치아, 피자 등)이됩니다.
음식에 들어있는 글루텐
어떤 음식에 글루텐이 함유되어 있습니까?
Gluteline과 prolamine은 모든 곡물에서 전형적이지만 아미노산 조성은 다양합니다. 이 차이는 다양한 가루가 자신의 단백질 사슬간에 전체 일련의 결합을 형성하고 찹쌀 세망을 어느 정도 안정화시키는 능력에 영향을 미친다.
듀럼 밀 글루텐은 예를 들면 부드러운 밀보다 내성과 고집이 많아 후자의 밀가루가 빵과 파네 톤의 제조에 사용될 수 있으며 듀럼 밀가루 ( 세 몰리나 (semolina)라고 함)는 파스타 준비에 이상적입니다.
쌀과 옥수수 같은 일부 곡물의 단백질은 글루텐을 형성하지 못합니다. 글루텐은 밀 (특히 총 단백질의 글루 테닌과 글 리아 딘을 80 %까지 함유하고 있습니다)에 풍부합니다.
| 글루텐 함유 식품 | 무테 무료 음식 |
| 밀 (밀), 보리, 호밀, 귀리 *, 스펠링, 카무 트, 스펠 타, 트리 탈리 크 | 아마란스, 메밀, 옥수수, 기장, 쌀, 콩과 식물 (콩, 렌즈 콩, 완두콩), 밤, 감자, 참깨, 콩, 사탕 수수, 타피오카 |
| (*) 일부 연구에 따르면 가공 중에 글루텐으로 오염되지 않은 깨끗한 상태로 도입되면 귀리는 대부분의 (99.4 %) 체강에 유해하지 않습니다. 참고 문헌 : 귀리는 글루텐없는 식사로 섭취 할 수 있습니까? 체계적인 검토. Scand. J. Gastroenterol. 42 권 2 호, 171-178 쪽. | |
글루텐의 구조에 책임있는 화학 결합
글루텐의 구조에 책임있는 화학 결합은 매우 복잡하고 다수이며, 글 리아 딘 (단량체 및 구형 구조)과 글루텐 (섬유 및 고분자 구조)의 다른 구성에 의존합니다.
- 음으로 하전 된 단백질 그룹 (글루탐산과 아스파르트 산)과 물 분자 사이의 수소 결합
- 시스테인 잔기 중 디설파이드 브릿지
- 염과 글루탐산 및 라이신 사이의 이오니아 결합
- 글루텐과 지질 간의 지단백질 복합체
- 전분 (36 %)이 흡수 한 물과 아미노산 잔기 사이의 정전기 결합.
반죽이 날것 일 때, 이 채권들은 모두 안정적이지 않으므로, 우리가 그것을 부수고 새로운 것들을 만들어 냄으로써 우리가 좋아하는 모양으로 만들 수 있습니다. 그들의 안정은 물의 손실과 찹쌀 세균의 경화를 포함하는 요리 중에 도달된다.
생산
밀가루에서 글루텐을 분리
글루텐은 나머지 밀가루에서 분리 할 수 있습니다. 이 과정은 산업 및 가정 수준 모두에서 발생할 수 있습니다.
자가 제 글루텐 생산
자가 제 글루텐 생산은 간단합니다.
- 차가운 물과 가루를 섞는다.
- 반죽은 전분을 완전히 제거하는 연속적인 세척 (항상 냉수에서)을 받는다 (세척수는 깨끗해야한다)
- 참고 : 물을 복구하면 건조로 전분을 추출 할 수 있습니다.
- 가정에서의 seitan 비디오 레서피보기
글루텐의 공업 생산
- 산업 생산이 더 효율적입니다.
- 밀가루를 냉수로 희석하여 반죽한다.
- 원심 분리에 의해, 글루텐은 분리된다
- 언론 덕분에 최대 65 %의 물이 밀려났습니다.
- 분무기 노즐을 통해 남은 물이 증발하는 건조실 (너무 뜨겁지는 않음)에 분무되는 분무 물이 분무되어 7 %
- 냉각 및 연삭이 이어진다.
부작용
글루텐은 높은 아미노산 함량으로 인해 매우 영양가가 높습니다. 특히 비건 채식에있어 매우 중요한 단백질 공급원이됩니다.
그러나 글루텐에 과민 반응을 보이기 때문에 절대적으로해야하는 사람들이 있습니다.
글루텐 관련 장애는 다음과 같습니다 :
- 체강 질병 (CD)
- 비씨구 식 글루텐 감수성 (NCGS)
- 밀 알레르기
- 글루텐 운동 장애
- 피부염 herpetiformis (DH).
그들의 발생은 현재 세계의 대부분의 지리적 영역에서 증가하고있다. 이것은 아마도 때문일 것입니다 :
- 증가하는 식단의 서구화
- 지중해 식 다이어트의 전형적인 밀 기반 식품의 사용 증가
- 아시아, 중동 및 북아프리카의 많은 국가에서 밀가루를 점진적으로 대체하기 위해
- 최근 세포 독성 펩타이드의 양이 많은 새로운 종류의 밀의 개발에
- 빵집 제품의 글루텐 함량 증가 (반죽 상승 시간 단축)
- 향상된 진단 조사.
글루텐 및 체강 질병
체강 질병이란 무엇입니까?
소홀히 한 체강 질병 (시체를 글루텐에 지속적으로 노출 시키면)은 소위 체강 질병 (CD)으로 진화 할 수 있습니다.
CD는 위장관 장애뿐만 아니라 장염의 염증 및 위축을 유발하지만 비 위장 증상을 일으키는 여러 장기를 동반 할 수 있습니다.
때때로 체강 질병은 완전히 무증상이어서 진단이 지연됩니다. 진단의 또 다른 어려움은 점막의 작은 병변을 숨길 수있는 혈청 표지자 (조직 항 트랜스 글 루타 미나 제 [TG2])가 없다는 것입니다 (장의 위축없이).
CD는 일반 인구의 1 ~ 2 %에 영향을 미치지 만, 대부분의 경우는 알려지지 않고 진단되지도 않고 치료되지 않아 심각한 장기간의 합병증의 위험이 있습니다.
체강 질병의 합병증
치료되지 않은 체강 질병은 다음과 같은 원인이 될 수 있습니다.
- 흡수 장애
- 삶의 질 감소
- 철분 결핍과 빈혈
- 골다공증
- 장 림프종의 위험 증가
- 사망률 증가.
체강 질병의 병적 상태
CD는 또한 당뇨병 1 형, 갑상선염, 글루텐 운동 장애, 건선, 백반, 자가 면역성 간염, 포진 성 피부염, 원발성 경화성 담관염 등과 같은자가 면역 질환과 관련이 있습니다.
체강 질병의 증후
"고전적 증상"이있는 소아 지방병에는 몇 가지 강한 위장 관계가 있습니다.
- 만성 설사
- 복부 팽창
- 흡수 장애
- 식욕 감퇴
- 발달 장애.
그러나 그것은 현재 가장 흔한 병적 형태이며 주로 2 세 미만의 어린이에게 영향을 미칩니다.
"비 전형적 증상"이있는 CD는보다 일반적인 것으로, 2 세 이상의 노년층, 청소년 및 성인에서 발생합니다.
그것은 온화하고 심지어는 없어진 위장 증상과 신체의 모든 장기를 수반 할 수있는 광범위한 비 - 장 증상을 특징으로합니다. 대개의 경우 어린이 (43 % 이상)와 성인 모두에서 완전히 무증상 일 수 있습니다.
체강 질병에 대한 자세한 내용은 전용 기사를 참조하십시오.
글루텐 감수성
글루텐 섭취에 의해 유발되는 부작용에 관해서는, 체강 질병 외에, 비 - 복강경 글루텐 감수성이라고 부르는 두 번째 상태가 있습니다.
이 질환에서 글루텐 섭취는 체강 질병과 유사한 증상을 일으키지 만, 체강 질병과 체강 질병에 대한 특별한 진단 증거가없는 경우 증상이 나타납니다.
밀 알레르기
체강 질병 이외에, 밀에 알레르기 성 모양이있다 :
밀 알레르기 및 체강 질병은 다른 장애입니다.
대부분의 알레르기와 마찬가지로 밀은 면역 체계를 수반합니다. 이것은 이물질을 위협으로 인식하고 비정상적으로 반응합니다.
이 면역 반응은 종종 시간에 제한을받으며 다양한 신체 조직에 상당한 손상을 일으키지 않아야합니다. 그럼에도 불구하고 그것은 아나필락시를 유발할 수 있습니다.
밀 알레르기의 위장 반응은 체강 질병 및 비소 세포 성 글루텐 감수성의 것과 유사하지만, 알레르겐에 노출되는 것과 증상의 시작 사이의 간격은 (알레르기에서 훨씬 빨라집니다. 몇 분에서 몇 시간까지).
