통밀 가루

이게 뭐야?

통밀 가루는 이전에 이물질 및 불순물로부터 방출 된 부드러운 밀 커널 ( Triticum aestivum )의 제분에서 얻은 식품입니다.

통밀 가루는 분말 형태의 일관성을 지니 며 액체 및 / 또는 지방 성분 (물, 기름 또는 달걀)과 혼합하여 지중해 연안 (빵과 파스타 등)의 많은 혼합물을 생산합니다.

직접 만든 곡물 빵 비디오 레시피

직접 만든 밀가루 파스타 조리법 비디오

통밀 가루가있는 모든 비디오 조리법

전체 밀가루는 밀 씨를 갈아서거나 빻아 서 얻어야한다; 그러나 기술적 인 문제로 인해 정제 된 곡물에서 종종 얻어지며이어서 밀기울에 첨가됩니다.

NON 통합 밀가루는 흰 밀가루라고도합니다. 이것은 상용 목적지에 따라, 겨 또는 껍질 (밀기울)이 박탈 될뿐만 아니라, 식품 첨가물 (표백제)로 표백 될 수 있습니다. 반면에 이러한 정제 과정은 음식의 영양 성분 중 하나 이상을 희생하는 경향이 있습니다. 원래의 화학적 특성을 (적어도 부분적으로) 복원하기 위해, 흰 밀가루와 필수 밀가루를 혼합하는 것이 가능합니다.

"integral"라는 단어는 씨앗의 모든 구성 요소가 사용되는 반면 흰 밀가루는 전분의 배젖에 국한된다는 사실을 의미합니다.

밀에서, 호밀에서와 마찬가지로 - 그러나 벼, 귀리 및 철자와는 달리 외부의 외피와 세균은 자연적으로 캐 놉 시스에 부착되어 탈곡 중에 분리됩니다. 반대로, 다른 곡물에서는 glumella와 배아가 단단히 고착되며 가능한 정련을 위해서는 선체라고 불리는 과정에서 배제해야합니다.

영양 기능

통밀 가루는 전분 이외에 단백질, 백색 (중간 생물학적 가치), 비타민 (수용성 및 지용성), 지방산 (주로 불포화 - 다중 불포화) 및 재 (무기 염)보다 많은 양의 섬유를 가져 오는 완전한 밀가루입니다. ).

통 밀가루는 백인보다 더 영양가가 높지만, 특정 영양소 (미량 영양소)로 다시 풍부하게 될 수 있습니다. 그 과정은 요새화 라고 불리우며, 어떤 관할 구역에서는 법에 의해 강요 당한다.

그러나 강화 된 흰 밀가루는 밀기울과 밀 배아와 같은 영양 성분과 동일한 영양소 (다량 영양소)를 포함하지 않으며 특히 섬유, 단백질 및 지방과 관련됩니다.

밀가루와 밀가루로 만든 밀가루는 다음과 같은 좋은 원천입니다.

• 섬유
• 칼슘과 철분 (그러나 생물학적 이용 가능성이 낮다)
• 마그네슘 및 셀레늄
• 수용성 비타민 B (흰 설탕의 티아민 또는 B1 이외에도 니아신 또는 PP, 판토텐산 또는 B5 및 피리독신 또는 B6)
• 지용성 비타민 E (토코페롤) 및 레티놀 당량 (프로 vit A)
• 필수 지방산 (오메가 3 군)

건강 영향

통 밀가루 100g을위한 영양 성분

영양가 (가식 부분 100g 당)

화학 성분 100g 값 식용 부분 100 % 물 13, 4g 단백질 11, 9g 아미노산 제한 리신 총 지질 1.8 포화 지방산 0, 43g 단일 불포화 지방산 0, 21g 고도 불포화 지방산 1.16g의 콜레스테롤 0, 0mg 사용 가능한 탄수화물 67, 8g 녹말 59, 7g 가용성 설탕 2, 1g 총 섬유 8, 4g 가용성 섬유 1, 92g 불용성 섬유 6, 51g 피틴산 - g 음주 0.0g 에너지 319, 0kcal 나트륨 3, 0mg 칼륨 337, 0mg 철 3, 0mg 축구 28, 0mg 인 300, 0mg 마그네슘 - mg 아연 2, 9mg 구리 - mg 셀렌 - μg 티아민 0, 40mg 리보플라빈 0, 16mg 니아신 5, 0mg 비타민 A 레티놀 eq. 0, 0μg 비타민 C 0, 0mg 비타민 E 0.4mg

통밀 가루는식이 요법에서 탄수화물, 섬유, 소금 및 비타민의 필요성을 다루는 기능을 가진 III 군의 식품에 속하는 식물성 성분입니다. 정제 된 것에 비해 통밀 가루는 탄수화물과 칼로리가 적지 만 다른 영양소보다 많이 섭취합니다.

탄수화물은 주로 세포 호흡의 ATP 생산에 관여하는 분자입니다. 이것이 통밀 가루가 놀라운 에너지 화력을 갖는 이유입니다.

통밀 가루의 섬유는 주로 불용성이지만 지방 (콜레스테롤 포함)의 섭취를 줄이고 전반적인 인슐린 지수를 조절함으로써 장 흡수를 조절하는 데에도 기여합니다. 또한, 섬유는 방어 면역 장벽으로 작용하고 특정 비타민을 생성하는 생리적 박테리아 (프리 바이오 틱 기능)를 공급합니다. 섬유질은 포만감을 증가시키고 체중 증가의 가능성을 제한하여 칼로리 섭취를 낮추는 것과 관련이 있습니다. 그들은 또한 장의 연동 운동과 대변의 정규화, 변비, 치질, 균열, 종양 및 기타 많은 장의 병리 또는 급성 질환을 예방합니다. 반면에, (운동 선수의 식단에서 발생할 수있는) 통 밀가루의 초과는 흡수 불능, 설사 및 유성으로 이어질 것입니다.

통밀 가루에는 피틴산 (phytic acid)이 많이 포함되어있어 특정 미네랄의 섭취를 줄일 수 있습니다.

통밀 가루의 전해질 중 가장 중요한 것은 확실히 마그네슘 (근육 수축에 매우 중요 함)과 셀레늄 (항산화 및 갑상선 기능에 도움이 됨)입니다. 그러나 철분과 칼슘은 현재 존재하는 다른 동물성 식품을 섭취함으로써보다 효과적으로 도입 될 수 있습니다.

예상 한 바와 같이 통밀 가루의 가장 중요한 수용성 비타민은 B1, PP, B5 및 B6이며 모든 신진 대사 적 중요성을 가진 보조 효소제입니다. Vit E는 강력한 산화 방지제이기도합니다.

통 밀가루는 중간 정도의 생물학적 가치는 있지만 단백질의 일부도 함유하고 있습니다. 인간에 대한 완전한 아미노산 프로파일을 갖고 있지 않은이 물질은 콩과 식물에 함유 된 아미노산과 연관시킴으로써 완성 될 수 있습니다.

다가 불포화 지방산의 비율은 비록 밀가루가 식단에서 권장되는 배합량 (주로 종자, 수산물, 기름 등으로 만들어 짐)에 도달하기에 가장 적합한 식품이 아닐지라도 매우 좋습니다.

좌식 피험자의 경우 정제 된 밀가루를 통 밀가루로 대체하는 것이 2 형 당뇨병 및 고 중성 지방 혈증과 같은 과체중 및 대사성 질환을 예방하는 요소입니다.

통밀 가루는 글루텐을 포함하고 체강 질병에 대하여식이 요법을하기 위하여 빌려주지 않는다.

통밀 가루가 포함 된 비디오 요리법

보존 및 해고

전체 밀가루는 흰색보다 수명이 짧습니다.

이 부정적인 특성을 담당하는 작용제는 산소, 빛, 물, 산성 pH, 고온 또는 중온 및 특정 미생물의 존재로 인해 쉽게 산화되어 (산화 및 과산화) 지방 분해 (트리글리세리드 지방산)됩니다. .

확실히 모든 지방산이 화학적, 물리적 특성이 동일하지는 않습니다. 고온, 빛, 산소 등에 어느 정도 저항력이 있습니다. 불행히도, 주로 씨앗의 배아 또는 배아에 들어있는 통밀 가루는 자연에서 가장 섬세한 것으로 간주됩니다. 생물학적으로, 지방산은 산화 방지제라는 특정 요소로 보호됩니다. 그들에는 많은 종류가 있으며 모두가 다르게 개입합니다. 가장 중요한 것들은 아마도 토코페롤이나 토코트리에놀, 또는 vitE입니다. 이것은 지방산의 사슬을 그대로 유지하기 위해 "희생"하는 역할을하기 때문에 이것이 썩은 냄새로 소멸되는 첫 번째 영양소입니다. 이 과정은 조직 노화와 막연하게 닮아있어서 비타민 E가 지금까지 알려진 가장 강력한 항산화 제 및 노화 방지 분자 중 하나라고 여겨집니다.

통밀 가루의 지방산은 화학적으로 다 불포화 상태로 정의되며, 일부는 인간에게 필수적인 것으로 간주됩니다 (예 : 유기체가 독립적으로 생산할 수 없음). 따라서 전체 밀가루의 "영양가"는 보존에 반비례하며, 토코페롤이 많이 존재 함에도 불구하고 악화되는 경향이 매우 높습니다.

통 밀가루에서 토코트리에놀과 필수 지방산의 좋은 함량을 보장하기 위해서는 저온, 빛의 부재, 기밀 봉합 (부분적으로 진공 포장 된 경우 더 좋음), 낮은 습도, 다른 제품과의 오염 없음 등의 보존 요구 사항을 준수해야합니다. 상당한 미생물 혐의가 없다.

통밀 가루와 빵

종종, 통밀 가루는 "무게"(비중)와 상승 경향이 낮기 때문에 구운 식품의 주성분으로 사용되지 않습니다.

같은 양의 제품 (빵의 공기 방울의 개수와 크기가 작음)에 대한 통 밀가루의 양을 늘림으로써 최종 생산량이 저하되어 가공 비용이 상승합니다. 이것이 많은 구운 음식이 이론적으로 "전체"가 통 밀가루 100 %로 생산되지는 않지만 정제 된 (51 % 및 49 %) 보급이있는 이유입니다. 또한 일정 기간 동안 "진짜"통 밀가루는 생산주기에 의해 완전히 버려졌고 시장에서 판매되는 것은 밀기울에 첨가 된 흰 밀가루뿐이었습니다.

한편, 밀기울 및 세균 또한 액체를 흡수하는 경향이 있기 때문에, 반죽 내의 수분 함량을 증가시킴으로써 통밀 밀가루의 수율을 향상시키는 것이 가능하다. 이것은 더 긴 시간 동안 반죽을 혼합하고 작업하여 찹쌀 격자 (발효에 필수)의 개발을 더 선호함으로써 달성 될 수 있습니다.

이 과정을 최적화하기 위해 일부 기술자는 추가로 발효액을 사용하므로 총 3 가지가 첨가됩니다. 두 가지는 반죽 용이고 두 번째는 형상을 부여한 것입니다. 지방 (버터, 기름, 라드) 및 / 또는 유제품 (신선한 우유, 분유, 케 피어, 버터 밀크, 요구르트 등)의 첨가는 식품의 종류에 따라 식품의 부피를 증가시킬 수 있습니다. 성분 및 그 백분율.

일체 피자 (장기 상승)

통 밀가루

전체 흰 밀가루 는 듀럼 밀의 전체 씨앗에서 추출한 밀가루입니다. 일반적으로 여름 생산주기를 존중하는 전통적인 빨강 또는 황금 밀과는 달리, 봄에는 귀가 수확된다는 사실로 더 옅은 색을 정당화 할 수 있습니다.

두 가지 제품의 실질적인 차이점은 글루텐, 탄닌 및 페놀 릭산의 함유량이 적은 필수 백색 가루입니다. 맛은 분명히 가볍고 섬세하며 정제 된 밀가루와 비슷합니다. 전체 백색 가루의 상업적인보기는 "임금 Arthur 백색 전체적인 밀가루"이다.

반면에 이탈리아에서는 전통적인 밀 밀기울의 효소 생 촉매 작용 (생물학적 과정)에 의해 일종의 전체 흰 밀가루가 인위적으로 얻어진다. 이는 Integalbianco® 브랜드가 특허권을 얻은 기술로 다른 불용성 섬유의 용해도를 증가시켜 (최대 + 20 %) 인체에 더 유용하게 사용합니다.

소비 경향

일반 인구는 항상 흰색에서 통밀까지 선호하지만 최근에는 섬유질이 풍부한 식품의 소비가 크게 증가한 것으로 보입니다. 이것은 주로 소량의 경제적 불리한 점에도 불구하고 소비자들에게 확신을주는 통 밀가루의 영양 혜택에 대한 공개 때문입니다.

"곡물 협의회 산업 협회 (Whole Grains Council Industry Association)"는 2003-2007 년 동안 통 밀가루 생산량이 거의 두 배로 증가했다고보고했습니다. 같은 기간 미국에서는 통밀 빵의 소비가 백인과 같았고 2010 년부터는 심지어 그것을 초과했습니다.

입법 개요

통밀 가루의 상품 특성은 현행법에 의해 규제되며 따라서 세계 여러 국가간에 잠재적으로 다릅니다.

이탈리아에서는 통밀이 2001 년 2 월 9 일자 공화국 대통령령령에 의해 규제된다. 187. 문서 내에서 밀가루의 정의와 특성이 규정되어 있으며,

제 1 장 제 1 항 : 이물질 및 불순물이 제거 된 연질 밀의 제분으로부터 직접 얻어지는 제품을 통밀 가루라고한다.

제 1 장 제 3 절 : 화학적 특성 : 최대 습도 14.5 %, 건조 물질 100 부당 1.30의 최소 유분, 100 부의 건조 된 물질에 대한 재의 최대 1.70 건조 물질 및 최소 단백질 부분 (질소 x 5.70) 12.00.

제 1 장, 2 조 3 항 : 이슬 whe 밀의 이물질 및 불순물이 제거 된 직 쇄상에서 얻은 날카로운 모서리의 과립 형 제품인 "전체 밀 밀기울"또는 단순히 "통밀 밀가루 반죽"이라고합니다.

제 1 장 2 조 5 항 : 화학적 특성 : 최대 습도 14.5 %, 건조 물질 100 부당 회분 1.36, 회분 100 부당 회분 1.70 건조 물질 및 최소 단백질 부분 (질소 x 5.70) 11.50.

미국에서 "통밀 가루"는 밀기울, 배아 및 배유의 전체 부분을 포함해야하므로 모든 자연적인 비율을 유지해야합니다.

반면에 캐나다에서는 "통밀 가루"를 종자의 5 %까지 줄일 수 있으며 모든 자연 화학 비율을 반드시 보존 할 필요는 없습니다. 원래 세균의 70 %까지 함유 할 수 있기 때문에 훨씬 더 보수적입니다. 그러나, "전체 곡물 통 밀가루"라는 용어는 자연적 비율 (배아 포함)을 가진 전체 곡물의 사용을 필연적으로 포함합니다.

세계의 여러 나라에서 통 밀가루는 이름, 약자, 단어 또는 특정 번호로 표시됩니다.

세계의 일부 국가에서 통 밀가루에 관한 문구 요약 표