코코아 콩

일반성

코코아 콩은 Theobroma 카카오 식물의 씨앗입니다.

이 씨앗은 cabosse 라고 불리는 과일 안에 들어 있습니다. 후자에는 흰색 노란 무늬의 펄프가 들어 있는데 그 안에는 코코아 콩이 담겨 있으며 과일당 20 개에서 최대 80 개까지 다양합니다.

코코아 콩은 고대부터 알려져 왔습니다. 그들은 사실 콜럼버스 이전의 문명에 이미 알려져있었습니다. 여러 문물과 특징적이고 유쾌한 맛을 감안할 때 "신들의 음식"이라는 이름을 붙였습니다.

코코아 콩은 여러 분야에서 사용되는 다양한 제품을 얻기 위해 가공되어 요리 분야에서부터 제약 분야까지 사용됩니다.

처리

앞서 언급했듯이, 다양한 제품이 다른 분야에서 사용될 수있는 코코아 콩에서 얻어집니다.

코코아 콩의 가공 단계는 다음과 같이 요약 될 수있는 몇 단계를 포함한다 :

포드 안쪽에 그들을 감싸는 노란 펄프에서 해방되는 코코아 콩의 준비.
이렇게 준비된 코코아 콩은 일반적으로 특수 탱크에서 2 일에서 10 일까지 다양하게 발효됩니다. 콩의 발효는 특성 코코아 냄새를 얻을 수 있습니다.
일단 발효되면, 코코아 원두는 태양 건조되거나 공기 건조 될 수 있습니다 (그러나, 이 절차는 선택 사항입니다).
코코아 콩을 눌러 지방 분획물 (다량의 포화 지방산을 함유 함)을 분리합니다. 이 뚱뚱한 부분은 정제 한 후에 소위 코코아 버터를 만들 것입니다.
특별 오븐 내에서 120 ° C ~ 140 ° C의 온도에서 보통 수행되는 코코아 콩의 배전.
요리 분야에서 사용되는 코코아 파우더를 얻기 위해 볶은 코코아 콩을 분쇄합니다.

코코아 콩에서 가압하여 얻은 코코아 버터는 포화 지방산이 풍부한 물질로 일단 정제되면 요리, 화장품 및 제약 분야에서 의약품의 부형제로 사용됩니다.

원시 및 볶은 코코아 콩

토스트 한 코코아 콩은 생 코코아 콩과 약간 다른 화학 조성을 가지고 있습니다.

일반적으로 토스트 카카오 콩은 다음을 포함합니다 :

지질 물질 (포화 지방산 및 아난다 미드 포함);
플라보노이드 (프로 안토시 아니 딘) 및 카테킨 계 탄닌을 포함한 폴리 페놀;
단백질;
생물 제제 아민;
이소 퀴놀린 (salsolina와 같은);
퓨린 알칼로이드, 특히 테오브로민과 카페인;
B 비타민 및 비타민 E;
무기 염, 그중 우리는 철, 칼슘, 아연, 인, 나트륨, 칼륨 및 마그네슘을 찾아 낸다;
설탕.

원시 코코아 콩의 구성은 볶은 코코아 콩의 구성과 유사하지만 동일하지는 않습니다. 사실, 원시 코코아 콩에는 로스팅과 토스트 한 코코아 콩을 대신 처리하는 다양한 단계에 의해 분해되지 않기 때문에 열 안정성 성분의 농도가 더 높아야합니다. 더 자세히 보면, 원시 코코아 콩은 알칼로이드, 항산화 물질 (예 : 폴리 페놀), 비타민 및 무기 염, 특히 마그네슘을 더 많이 섭취하는 것으로 보입니다. 당연히 생 카카오 열매는이 미네랄의 풍부한 소스로 간주되며 마그네슘 보충제가 필요한 경우 (예 : 스포츠맨 또는 학생들을 개선 할 수있는 모든 경우)에 권장됩니다. 그들의 농도. 실제로 마그네슘은 매우 중요하며 근골격계, 심장 혈관계 및 중추 신경계에서 우리 몸의 수많은 생물학적 기능을 수행합니다.

그 반대의 경우 단백질, 지방 및 당류는 생두 가루에 더 낮은 농도로 존재하며, 구운 것보다 높은 물의 비율입니다.

재산

풍부하고 다양한 구성 덕분에 수많은 속성이 코코아 콩에 기인합니다. 이 중에서 우리는 다음과 같은 것을 발견했습니다.

코코아 콩 및 가공 식품에 기인하는 항산화 특성 . 언급 된 바와 같이, 이들 특성은 이들에 함유 된 폴리 페놀에 기인한다. 그러나, 이 경우, 원시 코코아 콩은 폴리 페놀 함량이 가공 과정의 영향을받지 않기 때문에 더 두드러진 항산화 작용을 갖는 것으로 보인다.
항염증제 성질 . 연구 결과에 따르면 코코아 콩에 함유 된 폴리 페놀은 강력한 항산화 성질을 가질뿐만 아니라 잠재적 인 항 염증 성질을 가지고 있음이 밝혀졌습니다.
카페인 및 무엇보다도 테오브로민 함량에 기인하는 자극적 인 특성 . 사실, 이 분자들은 심장 근육과 중추 신경계에 자극을주는 활동을 부여 받고, 집중력을 자극하고 피로감을 감소시킵니다.
항우울제 및 항 스트레스 성질 . 이러한 특성은 코코아 콩에 존재하는 생체 아민, 이소 퀴놀린 및 아난다 미드에 기인합니다. 사실이 모든 분자들은 중추 신경계의 수준에서 행동 할 수있어 기분과인지 기능을 향상시킵니다.

물론, 코코아 콩에 함유 된 물질이 이러한 큰 범위의 특성을 제공한다고해서 지나치게 소비되어야한다는 것을 의미하지는 않습니다.

반대로, 불에 구워 지거나 태어난 채로 과도한 코코아 콩의 소비는 예를 들어 변비 (탄닌의 함량으로 인한) 및 편두통 (아민의 함량으로 인한)과 같은 부작용을 유발할 수 있습니다 생체); 상기 언급 된 코코아 콩의 과도한 섭취로 인한 과량의 칼로리 섭취량을 고려하지 않아야한다.