법률 제정
입법적인 관점에서, 치즈 또는 카시오라는 이름 은 전체 우유, 부분적으로 스키밍 또는 스키밍 된 식품 또는 산 또는 렛트 응고 후에 효소 및 염화나트륨을 사용하여 크림으로부터 얻은 식품 제품을 위해 유보된다.
법이 우유의 기원을 명시하지 않고 있음을 알 수 있습니다. 그러므로 우리는 이들 단백질의 응고 - 산이나 렌넷이이 목적을 위해 필수적이기 때문에 카제가 풍부하다면 다른 기원의 우유를 가진 치즈를 생산할 수 있습니다. 카세인 우유 중에서도 암소, 물소, 염소 등을 혼합하여 사용할 수 있습니다.
치즈의 화학적 조성은 사용 된 우유 및 미생물 군락, 처리 과정, 정도 및 조미료 환경과 같은 수많은 요소에 따라 달라집니다.
치즈의 개요
치즈 만들기 및 영양 가치 초본 치즈 리머 치즈 칼슘이 풍부한 치즈 치즈 및 칼로리 치즈 및 콜레스테롤 치즈에있는 유당자가 제 치즈
비디오에서 우리의 개인 요리기구 앨리스는 기술적으로나 실용적인 측면을 설명하면서 치즈의 주요 생산 단계를 훌륭하게 보여줍니다. 그의 조언에 따라, 독자는 완전한 자율성으로 훌륭한 치즈를 준비하는 법을 배울 것입니다. 그것을 즐기십시오!
치즈 - 집에서 그것을 준비하는 방법
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설명 할 생산 단계는 모든 치즈 유형에 대해 동일합니다. 변화는 오직 그들이 수행되는 방식 일뿐입니다.
응고 후에 소위 curd가 형성되거나 그 그물망 사이에 3 차원 젤라틴 격자가 형성되어 지방의 소구와 자연적으로 혈당 (버터 밀크)의 작은 물방울이 포획되어 설탕 (락토스)과 무기 염이 용해됩니다. 이 혈청은 가능한 한 많이 두부에서 제거되어야하며, 이는 이러한 이유로 혈청의 제거를 용이하게하여 결과적으로 치즈의 저장 시간을 증가시킨다.
두부가 부서지면 요리 된 치즈를 위해 요리를 진행하고, 원시 치즈는 직접 추출합니다. 이 단계는 젤라틴 질량 (두부)을 나머지 혈청으로부터 제거하는 단계; 이 덩어리는 모양에 넣어 져야하며, 소금으로 표면 처리되고 성숙과 조미료 (치즈의 종류에 따라 다소 차이가있을 수 있습니다.) 기간을 거쳐야합니다.
혈청에서 두부가 추출 된 후 미네랄 소금, 비타민, 유당의 일부 및 수용성 성분 이외에 지질 소맥의 일부가 남아 (버터 제조에 적합) 무엇보다 유장 단백질은 산성화 또는 효소의 작용에 의해 응고되지 않고 열에 의해서만 응고됩니다. 이 혈청을 가열함으로써 우리는 리코 타 (ricotta)라고 불리는 가장 희고 건강하고 영양가가 높은 "치즈"중 하나를 얻을 것입니다.
치즈 생산의 여러 단계를 자세히 살펴 보겠습니다.
우유 준비
착유되면 우유는 즉시 냉장 보관해야하며 2 일 이내에 사용해야합니다. 버터와 요구르트의 제조에서 일어나는 것과 마찬가지로, 이 경우에도 지질 상을 표준화해야합니다. 사실, 법률에 따르면, 원료 우유의 지질 함량은 지방 치즈의 경우 3.3 ~ 3.4 %, 준 지방 치즈의 경우 2.5 %가 적당합니다. 우유의 지질 함량은 따라서 크림을 첨가함으로써 증가되거나 스키밍 과정을 통해 감소 될 수 있습니다.
이 시점에서 열처리가 이루어 지는데, 대부분의 경우 저온 살균이 필요합니다. 이는 특정 조미료 조건 (습도, pH 및 유산균)이 식물의 성장을 방지하기 때문에 신선한 치즈에는 필수이지만 숙련 된 치즈에는 필수가 아닙니다. 병원성 미생물. 저온 살균은 60-65 ° C에서 30-40 분 (저온 살균) 또는 70 ° C에서 10-15 초 동안 (저온 살균) 실시합니다. 어쨌든, 단백질의 변성 및 응결 능력의 상실을 초월한 임계 값 인 75 ° C를 절대로 초과해서는 안됩니다.
다음 단계는 향미료와 산성화를 모두하는 유산균을 기본으로하는 표준화 된 미생물 이식 물 (스타터)을 우유에 첨가하는 것입니다. Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus 와 같은 요구르트 및 버터의 제조에 사용 된 것과 유사합니다.
유산균 이외에 특정 유형의 치즈의 경우 미생물의 다른 카테고리, 특히 곰팡이가 추가되어 블루 치즈 (고르곤 졸라, 로크 포트)를 얻을 수 있습니다. 이 경우 곰팡이 포자가 추가됩니다 : Penicilluim roqueforti 와 P. glaucum .
법에 따라 아나 토 (annatto)와 사프란 (saffron)과 같은 천연 염료를 추가 할 수 있습니다. 이들은 치즈 산업에서 거의 사용되지 않는 값 비싼 식물 추출물입니다.
응고를 받기 전에, 우유는 얼마 동안 성숙되어야하며, 따라서 산성화 박테리아가 번식하고 행동 할 시간을 남겨서 원하는 pH를 제공해야합니다.
이러한 준비 단계 다음에 치즈 생산 공정의 가장 중요한 단계, 즉 두부 준비, 즉 산성 또는 렌넷 일 수 있습니다.
