참치
참치는 대부분의 행성의 바다 / 바다를 식민지화하는 원양 및 육식성 물고기입니다. 진실을 말하기 위해, "참치"는 많은 어류가 속하는 물고기의 속 Thunnus 라는 명칭의 이탈리아 화에서 파생 된 일반적인 용어입니다. 이러한 어류를 생물학적으로 정확하게 정의하려면 상대적 과학 분류를 지정해야합니다.
주의 ! 종종 "작은 참치"또는 "톤넷"이라는 용어는 Euthynnus alletteratus 로 더 잘 정의 된 "alletterato"와 같은 다른 속에 속하는 종을 지칭하는 데 사용됩니다. 이들 어류의 상업적 가치는 참 다랑어보다 상업적으로 낮다.
통조림 참치
통조림 참치는 생선과 그 파편 근육의 절단, 요리, 물방울, 통조림 및 멸균 작업에서 파생 된 제품입니다. 이와 같이 얻어진 여러 유형의 제품은 두 개의 큰 가지에서 다르다 : 참치 기름과 참치 (실제로는 염수라고 불린다); 두 경우 모두 반 보존으로 정의 된 제품입니다. 두 음식을 구별하는 것은 당연히 통치 액체입니다. 그러나 육류의 품질 측면에 관해서는 평가 기준이 동일합니다.
대부분의 경우 고급 브랜드는 대형 캔 (주석 또는 유리)을 사용해야합니다. 이것은 작은 컨테이너가 진짜 근육 블록을 수용하는 것이 아니라 오히려 가장 큰 컨테이너에서 통조림으로 남는 부스러기를 제공한다는 사실 때문입니다. 실제로, 작은 상자를 열고 조리 된 참치의 "땅"을 발견하면 품질이 떨어집니다.
식품 라벨조차도 가치가 낮은 통조림 참치를 배신합니다. 근육의 요리는 바닷물에서 이루어 지지만 다른 성분 (아로마)을 더해야하지만 "글루타민산 나트륨 (monosodium glutamate) E621"이라는 단어가 해당 상자에 나타나면 상자를 넣지 말고 하나를 선호하는 것이 좋습니다. 이 물고기는 사실 자체 맛이 있습니다 (실제로 참치 일 경우) 확실히 풍미 증강 인자를 첨가 할 필요가 없습니다.
또한 레이블에는 신선한 생선과 비교하여 냉동 생선에서 얻은 제품을 모호하게하는 문구가 나타납니다. 솔직히 말하면 신선한 "매우 신선하지 않은"것보다 좋은 냉동 냉동 제품을 선상에 가지고있는 것이 항상 낫습니다. 다른 한편으로는, 두 시스템 사이에서 선택할 수있는 것은 (흠 잡을 데 없다고 가정 할 때) 차가움은 항상 (아로마에 더하여) 근육의 더 큰 조밀함과 장밋빛 색상 (갈색 대신)을 보존 할 수 있기 때문에 항상 우선 순위가 우선합니다. .
경제적 관점에서, 통조림 참치는 종종 오도합니다. 비용이 적게 드는 것이 항상 가장 편리하고 여러 번있는 것은 아니며, 총중량과 그물 (배수 된 것)의 차이를 만들어 내기 때문에, 정부의 액체 부분이 너무 비싸서 덜 비싸게 만드는 것을 깨닫습니다.
통조림에 관한 한 염수 또는 염수의 참치가 여러 회사들 사이에서 거의 일정한 반면 석유의 기름은 실질적으로 다양 화되었다. 생산 회사의 "정확성"을 가정 할 때 "엑스트라 버진 올리브 오일"의 참치는 "포 마스 오일"또는 종자유 (모든 종류의 것)의 품질보다 항상 질적으로 우수합니다.
수제 참치 오일
참치 오일
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통조림 참치 기름에 대해 계속해서 이야기를 나눠 보면, 음식 사기의 위험성은 말할 것도없이 불가능합니다! 명백한 품질이 아닌 많은 생산자들이 "엑스트라 버진 올리브 오일"을 사용한다고 주장하기 때문에 보존 식품보다 더 많은 비용을 부과하는 방부제를 사용할 때 어떤 편의가있을 수 있는지 질문하는 것은 논리적입니다. 사실, 아무도! 이러한 이유로 유능한 기관에 대한 일상적인 점검에서 식품 위생의 다양한 사례가 밝혀졌습니다. 정확하게 말하면, 다양한 오일 (씨, 헤이즐넛 등)의 존재가 있었고 아마도 밝은 녹색을 얻기 위해 아마 엽록소가 풍부했을 것입니다.
자연 참치 통조림과 참치 통조림의 공통된 관심사는 사용 된 원료 유형입니다. 법은 Thunnus 속에 속하는 동물의 사용을 요구하며, Species를 정의 할 필요는 없으나 하나만 사용해야합니다. 실제로, 동일한 포장 안에, 몇몇 종에서 파생되는 고기는 허용되지 않는다. 다시 한번 나쁜 사람들은 기다리지 않았지만, 다행스럽게도 지난 몇 년 동안 밝혀지지 않은 말할 수없는 스캔들은 덜 심각한 사기로 옮겨갔습니다. 예를 들어 유럽과 비 유럽 국가 12 개국 (이탈리아 포함)의 165 개 캔에 대한 최근 설문 조사에 따르면 3 개 팩 중 1 팩에는 그것이 함유되어 있지 않거나 참치 종보다 많은 절단 물이 포함되어있는 것으로 나타났습니다 (출처 : www .greenpeace.it / tonnointrappola / 뉴스 novembre.html).
그럼에도 불구하고, 자연 참치 및 참치에서 검출 가능한 오염 물질의 농도이다. 가장 유명한 오염 물질은 확실히 수은인데, 이는 환경 오염으로 인해 거대한 물고기에 매우 풍부합니다. 이 초과분은 "일회성"으로 소비를 제한해야하며, 무엇보다 주석 참마는 포장에서 방출 된 납의 흔적을 남길 수 있다고 생각합니다. 말할 것도없이, 인체에서 염증의 화학 전달자이자 신경 전달 물질의 역할을하는 히스타민 (아미노산 히스티딘의 카르 복 실화에서 유래 된 분자)이 과다합니다. 미생물의 증식과 본질적인 효소 분해 (보잘것없는 보존의 표시)로 인해 음식에 종종 존재할 수있는 과량의 히스타민은 "sgombroid 증후군"으로 알려진 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다. 얼마 전까지 만해도 통조림 참치 브랜드 중 가장 유명한 브랜드 중 하나가 히스타민 과다로 인한 사람의 섭취에 적합하지 않았기 때문에 시장에서 철수했습니다.
영양 기능
통조림 참치는 100 ~ 190kcal의 칼로리 섭취량을 제공하므로 최대 90 %까지 변동될 수 있습니다 (기름보다 높음). 무엇보다도 오일 중의 오일에서 지질 분획이 자연적인 것보다 지수 적으로 높다면 (10.1g 대 0.3g) 높은 생물학적 가치를 지닌 단백질에 의해 에너지가 제공됩니다. 두 가지 모두 탄수화물과 섬유는 존재하지 않지만 콜레스테롤은 중간 정도의 양으로 함유되어 있습니다. 지방산 (표에 표시되지 않음)의 분해는 자연적으로 오메가 3 지방산 불포화 체가 선호되는 반면, 참치 기름에서는 정부의 액체 성분에 따라 달라집니다.
미네랄 소금 중 가장 많은 것은 확실하게 나트륨, 칼륨 및 인이지만 그 농도는 참치에서만 검출 할 수 있습니다. 또한 철분은 무시할 수 없으며 요오드 함유량이 만족 스럽다고 생각할 수 있습니다.
나트륨은 바람직하지 않은 성분이며, 매일 식단에서 과다 섭취되므로 절인 참치에는 언급되어 있지 않습니다. 그러나 이미 육류를 요리 할 때 (기름으로 된 버전에서도 조심스럽게 존재하기 때문에), 자연 참치에서는 정부의 액체에 상당히 집중되어 있습니다. 따라서 그 양은 보존 된 고기 (살라미 소시지, 소시지 등)의 양과 다소 비슷해야합니다.
비타민과 관련하여 통조림 참치는 상당한 양의 니아신 (vit. PP)과 vit를 함유하고 있습니다. ; 불행하게도, 참치 고기에 함유 된 코발라민 (vit. B12)의 양은 고기의 초기 조리와 통을 고압 증기 멸균 한 후에도 불가피하게 저하됩니다.
| 식용 부분 100g을위한 영양 성분 참치, 염수 (배수구) : | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 식용 부분 100g을위한 영양 성분 참치, 기름 (배수) : | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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참치 소비
돼지처럼 참치조차도 아무 것도 버리지 않습니다!
일반 소비자 (해상 전통에 위배되는 소비자)가 "정상적인"것으로 생각하는 것과는 거리가 멀다. 그 중에서도 가장 잘 알려진 것은 병아리 (여성 표본의 난소낭)이지만 그다지 맛있지는 않습니다 : buzzonaglia (또는 buzzonaccia 또는 고기의 "빨간색"절단, 특히 뼈에 붙어있는 것), lattume 또는 figatello, 남성 표본의 정액), 참치 (위), 참치 간 등 불행히도, 이 비료 생산 용 기질이 물고기 가공의 스크랩에서 항상 파생되지는 않더라도 골격, 두개골, 피부 및 지느러미조차도 어분 생산 용으로 사용됩니다.
불행히도, 이탈리아의 참치 소비에 관한 통계를 분석하면, 당황한 채로 남아있을 수밖에 없습니다. 첫 번째로, 안심이나 필레 스카 필레의 판매를 넘어, 참치 통조림 (올리브 오일과 천연 오일 모두)입니다. 분명히, "Bel Paese"가 이러한 식품을 생산하는 두 번째 유럽 지역을 보유하고 있다는 것은 우연이 아닙니다. 그러나 자존심의 원천보다 더 아름답고 좋은기만입니다. 긴 물고기 - 미식 전통을 지키는 모든 사람들 사이에서이 우선 성은 계속 조롱의 대상입니다. 그러면 모든 국가는 "신"을 가지고 있다고 말해야합니다. 예를 들어 광장에서 가장 훌륭한 해산물 전문 가인 일본인은 참치가 너무 탐욕 스럽기 때문에 자주 (지중해를 포함한) 모든 수확 지역에서 어류 인구의 영양을 위태롭게합니다.
참치 : 자원 및 식품
영양 관점에서 볼 때, 참치는 육류가 제공하는 최초의 기본적인 식품군의 일부입니다 : 높은 생물학적 가치의 단백질과 B 비타민 (특히 티아민, 리보플라빈, 니아신 및 코발라민). 또한 푸른 물고기 그룹의 일부이기 때문에, 그것을 구성하는 트리글리 세라이드에는 오메가 3 그룹의 필수 고도 불포화 지방산이 많이 포함되어 있습니다.
희귀 한 물고기 인 참치는 고기에 익숙하지 않습니다. 육지 동물 (예를 들어 가벼운 돼지)처럼, 물고기조차도 지방질이 풍부한 신체 부위와 조직을 가지고 있습니다. 돼지와 마찬가지로 참치의 배는 동물의 뚱뚱한 부분이며, 등 근육은 매우 얇습니다 (사지의 허벅지, 어깨 및 허리와 유사한 동물을 추진하는 데 사용되기 때문에).
사람에게 참치는 매우 광범위한 어업 제품으로 경제적 지원의 매우 중요한 원천이됩니다. 참치 어업은 오픈 워터 (즉, 원양)에서 적절한 양식이 가능한 지속 가능하거나 적용 가능한 형태가 없기 때문에 이루어집니다. 다른 한편, 이탈리아에서는 낚시 (시칠리아와 사르데냐에서)와 더불어 Tonnas의 관행도 일반적입니다. 이들은 참치를 잡아서 그들의 생활 공간을 정의하는 거대한 함정입니다. 이것들 안에서, 필요한만큼을 취하는 것이 아주 간단해진다.
우리는 일부 참치 종은 붉은 참치와 참 다랑어와 같은 "위험에 처한"것으로 간주된다는 것을 상기하여이 기사를 결론 짓는다. 또한 우리는이 어류 (FAD 라 불림)에 대한 가장 널리 퍼진 어획 방법이 현재까지 알려진 가장 유해한 시스템 중 하나로 간주된다는 사실을 밝힙니다. 적어도 이탈리아에서는 생태 보호가 아마추어 낚시에 주로 영향을 미치더라도 그 사용을 완화시켜야한다. 반대로, 파괴적인 시스템을 사용하는 전문 낚시, 특히 해외 어부가 역설적으로 실시하는 낚시는 제한이 적습니다.
그러나 소비자로부터 환경을 존중하고 갈대에서만 잡은 참치를 사용하는 기업을 선호하여 정보에 입각 한 구매가 가능합니다 (출처 : //www.greenpeace.it/tonnointrappola/). 세부 사항은 최소한 석유와 자연산의 참치 레이블에 분명하게 보여야합니다.
