부실한 빵은 오래된 빵이거나 오히려 신선하지 않고 딱딱한 빵입니다. 더 정확하게는, 썩은 빵은 빵 부스러기가 딱딱하고 부서지기 쉬운 반면 (내부 물의 흡수로 인해) 생생하지 않고 분명히 부드럽지 않은 껍질을 가지고 있습니다.
그러나, 전체 빵 형태에 대해 수행 된 몇 가지 실험은 부패 된 빵으로 바뀌어서 원하는 것보다 훨씬 낮은 수준의 탈수를 보여주었습니다. 이와 관련하여, 오래된 빵에서 물이 손실되면 신선한 빵의 경화 과정에 전혀 기여하지 않는다고 믿을만한 이유가 있습니다.
첫 번째 테스트는 19 세기 중반에 Jean Baptiste Boussingault 에 의해 수행되었습니다.
" 직경 33cm, 두께 14cm, 무게 3, 760kg (베이킹시 감지 됨)을 고려하여 내부에 온도계를 넣고 표면에서 7cm를 관통하여 코어 온도를 나타냈다. 97 ° C (250-300 ° C에서 오븐에서 구워 졌음에도 불구하고).
빵을 12 시간 동안 19 ° C의 챔버에 놓음으로써 빵은 25 ° C의 온도를 유지하고 24 시간 만에 외부 온도와 평형에 도달하게됩니다.
이 시점에서, 이미 부패한 빵으로의 부분적인 변형을 지적하면서, 식품의 두 번째 무게 측정이 수행되어 3, 730kg을 나타 냈습니다. 탈수는 단지 30g이었다.
6 일째, 완전히 썩은 빵을 가지고 3.6kg을 드는 3 번째 칭량을 실시하여 40g의 탈수를 추가로 강조하여 초기 빵에 70g의 전체 물 손실을 가져다주었습니다 3760g (1.86 %).
음, 오븐에 3.690 kg의 고온의 빵을 한시간 동안 넣어 두었다가 (고온에서 70 o C에 달함), 총 120 그램의 물 손실이 발생했습니다. 빵 신선도.
두 번째 실험에서 과학자는 과도한 탈수를 피하기 위해 밀폐 된 빵 부스러기를 밀폐 시켰으며 가열하여 무한정 냉각시킴으로써 빵 부스러기가 지속적으로 복원되어 탄성 특성을 잃어 버렸음을 발견했습니다 . "
결론적으로, 빵은 부실 해지고 온도에 따라 원래의 일관성으로 되돌아갑니다. 부패한 빵 전체를 굽고 열을 가하면 상온에서 그대로 경화 과정을 거치면서 원래의 일관성을 회복합니다. 이 모든 것은 수화 율을 크게 바꾸지 않고 여러 번 반복 할 수 있습니다. 빵의 "조각"이나 "조각"을 사용한다면 결과는 적어도 부분적으로 다를 수 있습니다. 빵은 빵 껍질의 외부 절연 피복을 즐기지 않을 것이고 탈수 화는 더욱 절박 할 수 있습니다 (밀폐 봉합에서 수행 된 실험 제외).
patica에서는 오래된 빵이 신선한 빵과 다른 양의 물이 아니라, 냉각 과정에서 시작하여 나중에 생성되고 (물에 녹을 때까지) 지속 되는 전분 의 가역적 인 분자 변경 으로 인해 온도가 특정 한계 (적어도 70 ° C)를 초과하지 않아야합니다. 그러나이 구조적 진화는 첫 번째 소화 과정에서 일어날 수 있으며 복합 탄수화물의 분해를 변화 시켜서 더 많이 또는 덜 이용할 수 있다고 가정하는 경향이 있습니다.
또한보십시오 : 저항하는 녹말
희귀 빵 Videoricetta
빵을 몇 개 사서 몇 장 먹으러 몇 번이나 일어 났습니까? 종종 나에게 일어난다. 그러나 나는 항상 그것을 되 찾을 수있는 방법을 찾는다. 나는 화를 낼 수있다. 우유에서 부드럽게하여 물고기 공이나 만두를 준비하거나, 초록색 소스를 준비하기 위해 식초에 담가 두라. 오늘, 그러나, 진보 된 부패한 빵으로 나는 당신을 위해 초고속 맛있는 피자를 준비 할 것입니다!
매우 빠른 빵 피자
엑스 비디오 재생에 문제가 있습니까? YouTube에서 새로 고침 비디오 페이지로 이동 비디오 레시피 섹션으로 이동 YouTube에서 비디오보기낡은 빵을 기반으로 한 다른 요리법은 카날 리와 낡은 빵 피자입니다.
